熬高汤时放一个煎过的鱼头汤更白
江西/吕为财
由于鱼头含有丰富的胶原蛋白,所以,在熬高汤时,放一个煎过的鱼头,可使高汤更白、更浓。但是,鱼头应两面煎黄煎透,否则汤会变腥,而且不要用煎好的小鱼等代替,因为煎过的鱼肉要比鱼头腥味更重,尤其是小鱼。
卤福寿螺时加生猪肺祛泥腥
在制作麻辣田螺等以田螺、福寿螺为原料的菜肴时,一般要经过卤制。由于猪肺具有较强的吸附力,所以卤制福寿螺等原料时,可以加150克氽水并洗干净的生猪肺(改刀成大块),可以起到祛泥腥的作用。
点评:猪肺很脏,不能吃,用它来吸附杂质是有作用的。
炖甲鱼加蛤蚧汤更香浓
在炖甲鱼、猪皮等肉质软且易出胶的原料时,加适量蛤蚧,可以起到增香的作用,还可以减缓其咸冻速度,口感更好。
这样发西米不会糊烂
广东/陈庆川
很多人发西米时用凉水浸泡,再倒入开水烧熟,这样做很容易粘连或者化掉,我的做法是把西米放入干净的盆子里,另外把水烧开,冲进西米里,边冲边搅动西米,半分钟后将热水滤掉,用冷水冲干净,接着倒入冷水泡2小时即可使用。
点评:我们的做法是入蒸笼蒸10分钟,或者煮10分钟。
汆丝瓜加点白醋不变色
河北/韩利伟
氽丝瓜时加点白醋,这样氽好的丝瓜不容易变色,炒出来的菜颜色鲜亮。
点评:滑油后控干油分,炒时酌减用油量,效果也很好。
熬花椒油时加几瓣大蒜
河北/牛永平
熬花椒油时,拍几瓣大蒜,待油快熬好时放入,会使花椒油味道更加醇厚。
拔丝原料先煮八成熟再炸效果好
东营/王裕丰
做拔丝土豆或山药时,先将这些原料煮八成熟,过凉,再挂吉士粉、淀粉、鸡蛋调好的稠糊入油锅炸,炸好后的原料颜色美观,不粘连,而且糖浆更容易挂匀,特别适合大批量制作。
点评:适合大批量制作,零点出菜不省时间。
黄鳝片带血冷冻保鲜更持久
河北/赵继东
加工黄鳝片时一般都会把鳝鱼血洗净再进行冷冻,这样做反而使鳝片更容易脱水,颜色也不好看,而如果把加工好的鳝片带血码好打上保鲜膜再冷冻,待用时自然解冻,这样的鳝鱼片像刚宰杀的一样新鲜,咸菜也没有土腥味。
巧洗炒锅
重庆/吉增祥
炒锅里加番茄酱、白醋各约30克,再用钢丝球擦,这样能把黑锅擦亮白。
点评:加白醋是对的,加番茄酱有作用吗?
作者解答:我发现两者一起用.锅会擦得更白。
脆皮水内加白酒
河北/李治国
调制脆皮水时,加入高度白酒,这样能使菜肴色泽好看,口感酥脆。我们做脆皮乳鸽就是这样的,比例是白醋2千克、麦芽糖200克、浙醋100克、水2千克、石家庄大曲酒25克,用时在火上加热一下,勾少许生粉,效果会更好,可以连续使用,每次用时都要加热。
点评:加了白醋后可以不加浙醋,因为浙醋后会影响成菜的颜色。
做红烧肉放雪碧口味不腻
河北/泉鹿气
在做红烧肉时加入少许啤酒和雪碧可使肉肥而不腻,而且肉质细嫩。(1千克五花肉放入150克啤酒。100克雪碧)。
我有一款好的脆皮糊
吉林/宋炳伟
鹰粟粉1千克,糯米粉1千克,高筋面粉1100克,吉士粉150克,双喜牌泡打粉150克,淀粉450克调匀,用时再加水调成糊即可。用这样的脆皮糊炸好的东西非常光滑,有香味。
点评:可以加100克酵母,还要加点色拉油,这样炸好的东西更光滑。
去广肚中的油分
河北/郭杰
广肚用油发好以后,控千水分,加入鸡蛋、白醋、淀粉搓洗几遍,就可以去掉广肚中的油分,效果很好。
点评:加白醋效果不是很好,广肚会变硬。用洗洁精效果是最好的,只要冲洗干净不会对身体有害。
加淀粉可去贝类原料的泥沙
河北/王志壮
把鲜活的贝类放入混有半手勺淀粉的清水中泡养4-5个小时即可使其吐净泥沙,效果挺不错的。
加点鸡脯肉,丸子更光滑
佚名
做水汆丸子汤时,有的猪肉注水太多不容易上劲,挤出来的丸子不光滑,口感也差,如果剁肉馅时,加一块鸡脯肉,剁出来的肉馅粘性好,容易上劲,挤出来的丸子效果很好。
巧用猪油保鲜苦笋
四川/高正科
在苦笋(又叫甘笋。凉笋,是苦竹萌发的嫩笋)出产的旺季(每年4-5月),将苦笋放在土坛子里,灌入猪油封存起来,放在阴凉干燥的地方,这样就可以长时间的保持苦笋的鲜美,即使放几个月都不会干涩,而且比罐头苦笋更好吃。
点评:方法是可行的,可用色拉油代替猪油,因为夏天猪油也容易变坏。
做蒜蓉时加点瑶柱丝
吉林/李洪岩
制作蒜蓉时加一点发好的瑶柱丝,做“蒜蓉蒸”的菜品时味道很好。
腰花保鲜不变质
山东/邢仁堂
把打上花刀的腰花用葱、姜、花椒、白醋水浸泡透,捞出再洗两遍,用保鲜膜包好,放在冰箱里,这样保鲜能延长两至三天。
点评:我觉得保存腰花最好的办法是不要用水冲洗,直接带着血一起入冰箱保鲜,不影响口味。
烧鱼放小茴香叶子
佚名
烧鱼时放一点新鲜小茴香叶子可以使鱼更鲜更香。
点评:加点小茴香也可以的。
节电小窍门
佚名
在正常工作中厨师炒完菜以后关火,炉子里面的余温很高,把它利用起来炸些蒜子、炒芝麻之类,节能不少。
点评:我们一般用余温炼白天滑油所使用过的油,将其水分炼掉,也能节火。
巧烧菜花口味好
河北/李波
往烧菜花的汤里加一汤匙柠檬汁烧出的菜花又白又好吃。
点评:做酸甜口味的菜花可以:做其他口味的菜会不会影响本味?
作者解答:不影响本昧,因为加得很少。
如何让冷冻的八爪鱼变脆嫩
河北/张建兴
先把冷冻的八爪鱼解冻化开后加少量白醋抓一下,再入沸水(里面加白醋、料酒、白糖)大火氽水10秒,这样的八爪鱼可以做酱爆或者清炒,非常脆嫩。500克八爪鱼加白醋、白糖、料酒各20克即可。
炸锅巴用冷水激一下更脆
四川/申明刚
炸锅巴快好时烹一点冷水激一下,锅巴会更加酥脆。
巧用米汤发牛尾笋
牛尾笋先用温水泡软再改刀成条或丝或其它所需形状(块要小一些,因为泡发
后要膨胀)冷水下锅氽去黄水,至水不发黄(一般需三次)。将米汤烧沸,投入笋浸泡至发胀(米汤量要多),最后再入清水锅氽一次,入清汤浸泡即可,随取随用。这样发的牛尾笋非常饱满、口感脆嫩,而且没有涩味、烟熏味。这种方法也适用于其它干笋的发制。
做红烧鱼出锅前放几棵香菜,清香味浓
河北/于春龙
做红烧鱼等鱼类菜肴时,出锅前2分钟放入几根整香菜,出锅后再挑出来扔掉,这样做好的红烧鱼有一股清香味。
点评:对于淡水鱼来说可以,烧海鱼时没必要。做皮冻时用高压锅压制很省时
肉皮洗净,高压锅内放水,把钢箅放在上边,取一小钢盆肉皮,加水(500克肉皮1千克水),一起放入高压锅内加盖加阀压20分钟左右,取出加盐,凉后放入冰箱内、5小时以后即成冻。
争鸣:
番茄酱炒后保存时间更长
上辑说保存开过封的番茄酱时,只需在上面封一层色拉油,我试一下,发现可以,但只能保存3-4天,我又发现了一种新方法:将番茄酱放入底油锅内小火翻炒至起小泡,加入少量盐调匀,然后入盛器,随取随用,这样保存的时间更长,番茄酱颜色更红亮,而且不影响其本味。
河北/于春龙