烤乳猪
如果单独制作一个菜（重约8公斤），先要用盐、味精、酱料腌制1－2小时，抹上麦芽糖浆，自然晾干（约用4－5小时）或者用吹风机吹干（2小时左右），然后放在明火上烤45分钟到1小时，烤完后还有刀工程序，取24块皮或32块皮不等。这种菜虽然常见于宴席中，但零点上也会点到，因此就需要提前烤好、取皮，上菜时再用微波炉略微加热一下或入油锅中稍炸即可。

脆皮鸡
做法与烤乳猪类似，先用热水烫一下收紧外皮，趁热抹上麦芽糖，自然风干约需3小时，风机吹干约用1－2小时，然后入油中小火慢慢炸15－20分钟至九成熟后（要用勺子不停淋油），转猛火上色，传到砧板改刀。在大批量生产时，需要提前晾上一批鸡（半成品的数量根据正常情况下每天的销量来定），有客人点菜就取下晾好的鸡直接入油中炸，这道菜15－20分钟就能出来。当天用不掉的鸡可放入冰柜的保鲜格中，第二天再取出晾起。只要是上桌时需要跟酱汁的菜，酱汁都在出菜口放着，走菜时配上即可。红烧脆皮乳鸽也要风干成半成品再炸，不过加工半成品时还加了卤制的程序。

扣肉
五花肉刮净毛，煮至八成熟，用糖或醋、酱油上色，用针或竹签在肉皮上扎匀洞洞，入油锅炸至皮收紧、上色，捞出放到热水中把表面的油泡掉，捞出改刀，放到锅中用煲仔酱或红烧酱（米酒、五香粉）炒入味，捞出后与炸好的南瓜或香芋拌到一起，再将炒肉的原汁对上水、煲仔酱烧开成汁后浇到上面，然后放到冰柜中冰冻（如果只是保鲜，细菌容易产生，油脂也容易氧化分解或水解），有客人点就拿出来入蒸柜中蒸8分钟左右。这种菜是一批一批做的，一次做20－30个，能用上半个月左右。

花生焖猪手
一般一上班（9点半左右）就焖上，晾凉后按份分开放到冰柜中，点一份拿一份，蒸热后传给炒锅勾芡即可。焖炖类的肉菜大多可以这么处理。

B类 烹饪原料要求高度新鲜、必须现点现做的菜肴

蔬菜类的炒菜
基本都是现点现做，但芡水、酱汁等等是可以事先勾兑的。比如姜汁芥兰，有人喜欢过油，有人喜欢飞水，有人喜欢直接炒，直接炒当然会快一些，而且“锅气”比较重、入味，但颜色容易发乌，不靓；如果先过油至五六成熟，炒的时候翻一下就要出锅了，虽然颜色翠绿，但不容易入味；如果焯水就一定要掌握好水温、火候和速度，否则成菜像是煮出来的。我的做法是先过油再焯水：锅上大火烧热油，入原料过油两三秒就出锅，接着入开水中烫一下（约10秒）捞出，飞水一是为去油分，二是入味，因为水中放了盐和味精。芥兰飞水后入炒锅，淋入姜汁酒，翻炒后勾芡，芡汁是事先调好的，一般就在炒勺中放芡水、湿淀粉、胡椒粉、香油2滴调匀。芡水是用开水调上盐、味精、鸡精、糖（广东做法还会调上鱼露）调匀而成（比例为10斤水放1斤味精、4两盐、2两糖、2两鸡精），芡水都是事先备好，不必等到要出菜了才去放盐、味精调味。最后淋上明油就可出锅，颜色口味均能保证，又提高了出菜速度。

海鲜类的菜肴
对新鲜度要求都很高，按做法可分为简繁两种。简单的如白灼虾，工艺简单，操作快捷，也能保持鲜味。比较复杂的如鳝鱼（白鳝），不同的做法要保证出菜速度的关键点也有不同。

如豉汁盘龙鳝，
基本流程是：放血（水台）——开水烫一下洗去潺液（水台）——去内脏（水台）——配菜（配蒸的料头如蒜片、辣椒末等）——上杂（即蒸柜），蒸柜这里要事先调好豉汁，处理好的鱼一传来，立即倒入与鳝鱼拌匀略腌，盘好入笼蒸约8分钟后淋明油。这道菜的整个程序连接紧密，只要手脚麻利、动作快，一般不会耽误上菜。

沙律酱鳝块，
放血——去潺液——去内脏——去骨——配菜、改花刀——腌制上浆（打荷）——炸制——装盘（炸过的馒头片或用烤炉烤过的方包片放鳝块，抹上沙律酱即可）。其中馒头片或者烤面包片要在炸制鳝鱼时同时进行，两者要配合得刚刚好，才能既保证温度、口感又能保证上菜速度。这样程序繁复的菜，我一般会将流程图列在纸上，人手一份，照着做上三四次后，各个环节就能熟练操作了。