肉香味形成的原理

风味是描述肉食品品质的重要指标，有关肉类风味物质的组成、化学性质及其在生产加工过程中影响风味形成的因素已有许多研究报道。在肉食品加工中模拟的肉类风味（肉味香精）对形成所希望的特征性肉类风味是相当重要的。生肉没有香味，只有血腥味、金属味和轻微咸味，必须经加热后才会产生诱人的香味，其实质是肉在加热熟制过程中，肉中的不挥发性成分之间发生了复杂的化学反应，主要有：糖和氨基酸之间的美拉德反应；脂肪酸的氧化降解；糖、核苷酸和氨基酸特别是含硫氨基酸的热降解；脂肪酸的氧化产物与氨基酸之间发生的反应。产生的挥发性物质共同形成了肉的特征性香味和风味。经研究发现，美拉德反应是肉香味的主要来源，但肉香味和肉风味的形成是各种风味物生成反应相互平衡的结果。目前，已鉴定出的肉类挥发性化合物有1000多种，这些挥发成分代表了有机化合物种类的大多数，如烃类、醇类、醛类、酮类、羧酸类、酯类、内酯类、醚类、呋喃类、吡啶类、吡嗪类、吡咯类、噻唑类、噻吩类和其他含硫和含卤素化合物。由此可见，肉的香味不可能由单一或一类化合物所构成。但是，一般认为，含硫化合物、杂环化合物（比如呋喃类、吡嗪类、噻吩类、噻唑类等物质）和羰基化合物是肉香味主要成分。肉味香精就是人们经过分析各种肉香成分后，综合运用酶解技术，美拉德反应生香技术、调香技术、超临界萃取技术、微胶囊技术等现代科技，形成以美拉德反应为主体，配以调香技术生产出来的具有各种肉香和肉味的肉类香精。

肉制品加工为什么要使用香精

根据目前肉制品的结构特点、市场需求，在肉制品加工中使用香精的好处有如下几个方面：

从产品的风味上看，①在天然风味的基础上，帮助增添新的风味。如赋予或提升产品的肉香味，弥补天然风味的不足、克服因原料肉品种、等级差异对终产品风味的影响，使产品的味道鲜美，肉香浓郁；②使产品形成独特的特征风味。企业可以利用调味香精风味多样化的特点，合理地选择香精，将其与产品的配方和加工工艺相结合，使企业产品的风味呈现个性化，提高竞争力。

从加工工艺上讲，①使用香精可以弥补加工过程中的风味损失。肉制品加工中所使用的原料肉通常为冷冻肉，但冷冻肉的新鲜程度不如鲜肉，加上原料肉解冻过程中的肉汁损失，往往会造成成品的风味劣化，如果使用香精可明显改善和矫正肉制品的风味。②使用香精可以弥补贮存过程中的风味损失。无论低温产品还是高温火腿肠产品，它们的风味都随着贮藏期的延长而衰减，因此要想最大限度保持产品的风味，使用香精弥补肉香味损失是必须的。

从经济上考虑，①可以降低产品成本。由于调味香精可以增强肉感，强化和提升肉香以及赋予产品肉香味，比完全依靠增加原料肉的使用量，特别是瘦肉的使用量来改善口感，克服香气香味的缺陷，性能价格比更高。②利用调味香精突出肉香、矫正和掩盖肉制品不良气味的特点，可以弥补原料肉供应的局限性。

从产品创新角度上说，由于香精具有风味多样化的特点，所以如果将香精与肉制品加工中的原辅料、香辛料等巧妙地结合在一起，会开发出更多独具风味特征的个性化产品，丰富上市产品的品种，增强企业的发展后劲。

我国肉制品加工业的产品特点

风味差异大。我国幅员辽阔，由于受区域市场饮食习惯、消费水平的影响。北方肉制品强调头香，且要求闻着香，吃着也要香；江南地区更注意味道，以香气为辅。

原料肉的使用不规范，产品出品率水平差异大。在我国由于没有规范产品的命名，对每个名称下产品所使用的肉原料也没有相应的约束标准，因此市场上的肉制品，特别是肠类制品，其风味、等级和价格的差异特别大，没有可比性，常常会造成鱼目混珠的现象。目前消费者区别和判断肉制品质量差异性的主要标志是品牌。

产品的加工工艺以西式灌肠和西式火腿的工艺为基础，产品的风味设计更多地考虑了中国人的口味，产品设计则更多地考虑了市场的承受能力。

使用肉味香精时应注意的几个问题

肉味香精添加的时机在肉制品加工过程中，采用斩拌、搅拌或乳化工艺生产的产品，必须特别注意的一点是避免香精和磷酸盐直接接触，堆积在一起或同时加入。因为磷酸盐的pH值偏碱性（约为9），而肉香精的pH值则偏酸性（在5～6之间，甚至更低），如果这两种物质直接接触或堆积在一起，在有水分的情况下则会发生中和反应，两者的作用则会削弱。所以，在生产中可以先添加磷酸盐，待其分散均匀后，再添加香精。采用盐水注射工艺生产的产品，香精最好在配制盐水时的最后阶段加入，以减少香气损失并搅拌均匀以后再注射。不管采用哪种生产工艺都要保证香精加入后能分散均匀，以保证起到应有的效果。

香精的用量要适当，计量准确通常厂家在确定一个新的生产配方时，要进行小样试验以确定某型号香精的用量比例，用量太少，食品的香味淡起不到应有的效果；用量太多，食品的香味太浓也会使人吃起来感到不愉快。我们要向厂家建议添加量，这里需要说明的是生产厂家中，有不同的计量方法，有的是相对于肉的百分含量，有的是相对于产品出品率的百分含量，这一点要注意。

香精剂型与使用方法肉味香精常见的剂型主要有液体（水溶性香精、油溶性香精、水油两用香精）、粉状（拌和型、微胶囊香精、反应兑水型呈味料）和膏状，均可用于肉制品加工。香精剂型与香精的风味无直接关系。肉制品加工厂家对香精的要求并不严格，主要是根据使用习惯和产品的加工工艺来确定，也有的企业可能从方便配料和保守企业秘密方面有所要求。不同状态的香精，其使用方便性各有所长。粉状香精配料时对盛放容器要求不严，并且可以和一些粉状的辅料混合加入，液体和膏状香精配料时需要专门的容器盛装，并且要求投放时不残留，保证投料的准确性。一般在使用膏状香精时，需要用冷水（冰水）搅拌稀释并完全溶解后再添加或注射到制品中。

肉味香精的保管香精中有多种易挥发的成分，原包装的香精启开封口使用后应及时将盖拧紧，防止挥发，也防止与空气接触发生氧化。水质香精因乙醇挥发变得混浊而发生分层；油质香精会因氧化逐渐加重油哈喇味，最好在5℃～20℃的环境中存放，所有香精都应贮存在阴凉处，避免阳光照射。建议厂家一次不要多存货，要随用随进货，存货时间不宜太长。

西式肉制品生产中如何更好地使用香精

了解肉味香精的特点及其使用目前常用的肉味香精有合成肉味香精、反应型肉味香精和调配型肉味香精三种。

合成肉味香精是调香师根据掌握的各种肉制品肉香成分，将若干种具有肉香味的香料化合物，经过个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。该类香精的特点是香气强烈、逼真、单独使用时，产品的头香冲，体香弱，整体肉香单薄，使用特点为突出头香。尽管熟肉的香气成分已经查明，但由于各种肉制品香型的特征成分非常复杂，仅仅依靠单体香料来调配熟肉香气，在整体风味的构成上仍十分困难。应用型肉味香精是采用美拉德等生香反应生产的香精，是对实际肉制品加工过程中肉香形成的模拟。由于包括了肉制品加工过程中脂肪酸的氧化分解，糖和氨基酸的美拉德反应，以及各种生成物的二次或三次反应等，形成了上千种肉味香气成分，以此为基础再通过调配调香制成不同特征的肉味香料。反应型肉味香精的特点是肉味非常逼真、香气浓郁、深厚、天然感强，用于热加工时头香弱，使用特点为显示体香。调配型肉味香精是同时使用上述两种香精进行调配而成的香精。调配时应根据实际情况，选择适当的合成肉味香精强化反应型肉味香精的头香，依靠反应型肉味香精体香浓郁、深厚的特点，调配出满意的肉味香精。

以上三种肉味香精为提高肉制品的质量提供了有力保障。在肉制品调香时，应根据实际条件、目标特点，精心选择肉味香精和产品形式。要充分把握肉味香精的特点，以合成肉味香突出头香，以反应型肉味香精显示体香，或者选用调配型香精使制品达到肉香浓郁又口感丰满。

另外，不同品种的香精也可以搭配使用，如猪肉香精和牛肉香精、猪肉香精和鸡肉香精等的搭配使用。这样可以集两者的优点，创造出一种特有的风味，使产品香型独特，别具风味，但在搭配使用中要注意分清主次。所以配比得是否恰当，则是调味的关键。