第一:选料
要做到“狮子头”肥而不腻、入口即化、鲜嫩,选料十分讲究,应选用猪五花肉,肥肉要多,瘦肉要少,肥肉大约要占三分之二,瘦肉大约要占三分之一,因为瘦肉多了,口感较硬。为了改善“狮子头”口感,可以适当增加香菇、冬笋之类的辅料调和口味。
第二:必须用刀剁
制作“狮子头”的猪肉,不能像制作猪肉丸子那样随意用绞肉机绞成肉蓉,而是必须将肉切成颗粒状,然后再用刀略剁一下,这样处理后的猪肉成形好。
第三:拌制成形
拌制肉蓉时,应先加入鸡蛋液揉拌一下,然后加入适量的水淀粉搅匀。由于选用的猪肉肥多瘦少,所以吃水量不大,加入过量的水分会使成形后的“狮子头”松散易碎。如果加入过量的淀粉,成菜后口感变硬。一般,采用双手紧团的方法即将“肉蓉”在手窝内部团的团成形,紧团的目的是使肉蓉粒和辅料粒相互粘合得紧密。“肉蓉”拌制过干过稀都会影响狮子头成菜的质地和感官。
第四:烹制成熟
“狮子头”成熟的方法有好几种,一是油炸后再煨制或蒸制,二是直接将团成团的“狮子头”放入沸水中煨煮成菜。
不论先炸后煨,还是直接煨制,都必须用小火进行长时间煨(蒸)制,煨制前必须用高汤或者一些好的调味料,如鲍汁、鸡汁、美极鲜等进行调味。另外,也可加入一些辅助增鲜的原料,用“狮子头”一起煨或蒸制,如火腿、干贝、老鸡等原料,这样通过较长时间(蒸约3-4小时)的制作处理,所烹调出的“狮子头”口感最好。