奶汁菜肴的制作关键 ：

1、奶汁菜肴一般以鱼类为主要原料，且以野生的为好，因为野生鱼肉中含有较多的脂肪和蛋白质。

2、烹调中火力要大，否则油脂间不会产生剧烈的震荡，汤汁就不会浓白。一般情况下，脂肪与水各自有着不同的表面张力，是互不相溶的，将油加入水中，油即会浮于水面，而蛋白质是一种较好的天然乳化剂，当少量的油脂与蛋白质共存于汤汁中，通过汤汁的翻滚，油脂间产生剧烈的震荡，从而使表面张力降低，这时油脂会被乳化剂蛋白质所包围，并逐渐分散成细液滴与水混合，从而形成较稳定的乳浊液，使汤汁呈乳白色；但要防止火力太猛，使汤汁消耗过快。

3、在加热时，应放入适量的料酒和醋等调味品。因为酒中的乙醇会与醋及脂肪酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物质，且这些物质易挥发，使菜肴体现出特殊的香味，可增进食欲。

4、汤汁应一次加足，避免中途加水；否则，易使乳化过程被还原。5、原料中如果含脂肪较少，也容易导致汤汁不白，这时可有意识地添加部分猪油，以促进汤汁快速变白。

6、由于鱼肉质地较嫩，汤汁乳白较快且稳定，因此在烧制时应掌握好火候，防止烧老而使鱼肉破碎失鲜。

菜例 萝卜丝鲫鱼汤

原料 ：
鲫鱼两条（重约600克），白萝卜100克，葱段、姜片各10克，料酒3克，白醋3克，精盐6克，味精4克，熟猪油6克。

制作 ：
1、鲫鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，削去下颏老皮，洗净后在两面剞一字刀；白萝卜去皮后切成火柴杆丝，放入开水锅中焯约两分钟，捞出浸在冷水中备用。
2、炒锅洗净，置于旺火上，加熟猪油烧热，入鲫鱼略煎，再下葱段、姜片煸香，加开水烧开，烹入料酒、白醋，旺火烧约4分钟左右，待汤汁浓白时，放入萝卜丝，加精盐、味精调味，起锅装盘即成。

特点：
汤浓味醇，鱼肉鲜嫩，营养丰富。