沙茶酱和沙嗲酱是当前新派川菜中一些菜肴必用的调味品，在四川各大酒楼已经风行。由于大多数川菜厨师对这两类酱还比较陌生，一般只用现成的或外购的，因而效果不好。只有自制自用，才能可保证其独特的风味。
　　
沙茶酱是盛行于广东、福建的一种混合型调味品，色泽淡褐，有大蒜、洋葱、花生的复合香味及虾米、生抽的复合咸味，可炒焖、蒸等许多菜肴，也可直接佐餐。代表性的菜肴有沙茶兔肉、沙茶鸡柳、沙茶牛腩等。
　　
沙茶酱制法较多，现在介绍正宗的潮州沙茶酱制法：
　　
原料：花生米1 500 g，花生酱800 g，芝麻酱150 g，虾酱500 g，豆瓣酱500 g，虾米750 g，洋葱5 000 g，大蒜头1 000 g，辣椒酱250 g，五香粉70 g，芸香草粉50 g，草果粉75 g，姜黄粉60 g，生葱200 g，南姜500 g，香菜籽50 g，荠菜籽50 g，香叶50 g，丁香20 g，香茅300 g，橘汁250 g，花生油10 000 g(10 kg)，白糖400 g，味精125 g，精盐50 g，老抽150 g。
　　
制法：
　　1.将花生米放钵中，加开水使皮发皱，剥皮取净仁，下入六成热的油锅中用中火炸熟取出，冷却后磨成碎末；另将花生油熬熟，待凉后，各取600 g左右将花生酱、芝麻酱调稀；将葱头、大蒜去皮，剁成粒；将香菜籽、荠菜籽磨碎；虾米用水涨发，剁成茸；丁香碾碎待用。
　　2.另用油锅，分别将虾酱、豆瓣酱炒去腥味；另用净锅加500 g油，将辣椒酱熬成香油；再将生葱切末，南姜去皮切末，放入少许油煸炒至香味逸出；另将香叶烤香剁成细末；将香茅炒香剁碎待用。
　　3.净锅放火上，下少许油，下大蒜茸、葱头泥炒香，再将花生末、花生酱、芝麻酱、虾酱、豆瓣酱、葱、姜、香菜籽、荠菜籽、香叶、虾米末、丁香、香茅、芸香草粉、草果粉、姜黄粉一同放炒，边炒边加油，完全炒匀后加入酱油、糖、精盐，最后加入味精、椰汁、辣椒油，炒匀，冷却后放入干净的坛中，随时用随时取。
　　
沙嗲酱是新加坡、东南亚一带盛行的调味品，原是烤肉串必用的调味品。现运用广泛，广东菜、新派川菜中均可运用。
　　
沙嗲酱色泽橘黄，质地细腻，辛辣味突出，咸味浓，略有甜味，常用于菜肴、火锅的调味，如沙嗲牛肉、沙嗲肉串、沙嗲火锅等。
　　
沙嗲酱的制法较多，但以新加坡为正宗。现介绍如下：
　　
原料：虾糕50 g，花生酱250 g，炒熟的花生米60 g，大蒜泥400 g，干葱500 g，大茴、金各子(小茴香类香料)、丁香粉、百里香、玉桂粉各15 g，南姜粉、香茅、黄姜粉各50 g，红辣椒粉20 g，椰子酱500 g，精盐50 g，白砂糖75 g，咖喱150 g，植物油500 g。
　　
制法：
1.先将鲜汤倒入花生酱中调匀成糊状；另将花生米、虾糕、大茴、金各子、干葱、蒜泥、香茅、丁香都分别碾磨成粉、泥，或用粉碎机加工成粉、泥状。
　　
2.用一半油起锅，将红辣椒粉先倒入，徐徐加热，使之成淡红椒油，再将葱、蒜放入激出香味，放入虾糕炒匀，使鲜味四溢，然后再下入其他调料入锅中同炒，边炒边加油，最后加入花生泥、花生酱、椰酱及盐、糖，即可得到浓香辛辣的稠酱。
　　
注：炒时一律用小火；严防火力过大，发生焦锅现象。