在很多情况下，天然淀粉的固有性质不能满足食品工业新技术、新工艺的要求，必须通过变性来改变其固有的性质。变性淀粉是通过物理、酶和化学方法改变天然淀粉的分子结构，从而使淀粉具有更优良的性质，可适合新技术操作要求，提高应用效果。经过不同方法处理的淀粉，可以用在不同的食品如面类制品、速冻食品、调味酱等品种中应用，以影响或控制食品的结构、水分、质量的一致和货架期的稳定。下面简单介绍其一些应用:
　　
1.面类制品 在方便面生产中添加一定量的变性淀粉，如顶峰公司的STABI系列淀粉可提高面条的复水性，使其口感爽滑有筋道，久泡不断条，不混汤；同时在面条的加工过程中，可提高面团的延展性，缩短蒸箱的蒸煮时间，降低面饼的吸油率。而在挂面中添加少量的变性淀粉可改善其口感，增强爽滑性。
　　
2.速冻食品 速冻食品中如速冻水饺、速冻汤圆、速冻包子、速冻春卷等，其一般需要经过预冷、冷冻、冷藏和使用前的解冻过程，这个过程伴有复杂的流体与固体之间的相互转换，为保证在这个过程中细胞之间不生成大的冰晶体，减少细胞内水分析出，成品解冻后汁液损失少，往往需要在速冻食品中添加一些品质改良剂，变性淀粉就是其中之一。
　　
3.调味酱 变性淀粉在调味酱中的主要功能是增稠稳定，提供结构支撑，防止水分析出。由于天然淀粉是通过氢键来链接,在加工过程中受到热、剪切力等因素作用，氢键很容易断裂，淀粉颗粒破碎，造成酱料粘度低，易析水，结构差。经过交联和稳定化处理的变性淀粉，能使酱体保持良好的体态，酱体不分层，不出水，货架期稳定。另外不同变性淀粉可提供不同的结构，以满足不同的需要。如短丝结构使酱体更细腻，长丝结构使酱体流动性更好。