一.常用的热处理方法
热处理方法是利用淀粉受热后糊化、蛋清受热后变性凝固的原理，阻止原料中的水分渗出，使菜肴的质感滑嫩。根据烹调实践可知，浆后的原料一般常用三种热处理方法。
1.油滑法
将原料加工成细小的丝、丁、条、片等形状，上浆后用低油温进行热处理，是滑炒或滑熘技法中的一个主要操作过程。适用于油滑的原料一般多以质地软嫩、细小无骨的生料为主，如细嫩的鱼肉、猪里脊肉、鲜虾仁等。滑油时油温要低，约在90℃～140℃之间，并且要求时间短，以滑散为度，这样原料才不会卷缩、干瘪、散碎。
原料经过滑油后，浆料会均匀包裹在主料外面，再回勺烹炒调味，这样可以缩短烹制时间，使菜肴质地鲜嫩滑润，形状整齐丰满，同时增添脂香味，更诱人食欲。
2.水滑法
由于滑油的温度与沸水温度相近，亦可以水代油进行热处理，即把上浆后的原料，抖散放入沸水锅中滑透，捞出投凉，然后再进行烹调的一种方法，称为水滑法。
水滑法有助于降低成菜的脂肪含量。因水滑时温度比较稳定(水的沸点是100℃)，操作起来更易控制，还能减少原料的营养素损失。用水滑法烹制菜肴，口味清淡不腻，质地滑嫩，色泽洁白。
3.直接加热法
原料上浆后直接入锅烹调的方法不多，仅限于川菜中常用的炒法———“小炒”，其特点是上浆后直接下入油锅中，旺火急炒，一锅成菜。如“宫保鸡丁”的制法：锅里加适量油烧热，投入干辣椒节、花椒炝香，再下入上浆的鸡丁，迅速炒散，待鸡丁表面的浆液糊化变性，鸡丁颗粒散开后，烹入对好的滋汁，收汁后倒入油酥花仁，裹匀芡汁即成。

二.不同热处理方法的比较
以鱼香肉丝为例，此菜以猪肉丝为主料，炒制上浆的肉丝时不滑油，直接用旺火热锅快速炒制成菜。直接烹炒要求具有娴熟的翻炒技术及控制火候的能力，此法最易粘锅。如采用上浆后滑油的方法制作“鱼香肉丝”，则肉丝直接接触锅底受热时间短，不易粘锅，其成菜嫩度要优于小炒，但成菜后往往油量过大，葱姜蒜、泡椒的味道不能很好的融合，也难以渗入成熟的肉丝中，影响菜肴的鱼香风味。若采用水滑法，算是一种理想的烹调方法。虽然，原料成熟速度较慢，但简便易行，节约油脂，降低成本。
直接加热法不用大量油脂作为传热介质，成菜含油量低，但只适用于加工数量较少的菜肴，一般只能炒1～3份菜肴。数量过大，原料表层的浆液不易迅速糊化变性，在翻炒的过程中，浆液易脱落而导致粘锅，最终影响菜肴的质量。而滑油法则是用大量油脂作为传热介质，可加工数量较多的宴会菜肴，油温可以调节到140℃左右，原料受热均匀，成熟速度快，是饮食行业常用的一种方法。但滑油后的原料即使经过沥油，还是会有大量的油脂，回炒时一般还要淋明油，导致菜肴的油脂含量过高。另外，水滑法既可加工数量较大的菜肴，又能使菜肴的油脂含量不高。

三.上浆原料热处理的关键
1.原料上浆应选择好淀粉
鸡蛋清的热凝固温度为62℃～64℃，而淀粉的糊化温度则因使用不同的淀粉原料而有所区别(如马铃薯淀粉59℃开始糊化，甘薯淀粉在70℃才开始糊化)。采用水滑法和直接加热法的关键就是选用糊化温度低、速度快的淀粉上浆。因为这类热处理方法要求原料表层的浆液能迅速糊化变性，水分也不易溢出，使菜肴的质感滑嫩。如果浆液不能迅速糊化变性，就易脱落进入油（水）中，或粘附在锅底上，影响菜肴的质量。
2.滑油应控制好油温
采用滑油技术，则要防止原料在油锅中脱浆或成团，防止原料粘锅。导致脱浆或成团的原因很多，其中油温的控制是关键。有人通过实验测量，得出滑油的标准油温为：鱼丝、鱼米、虾仁等原料，宜采用二、三成油温，即90℃～110℃；肉丝、肉片、鸡片、肉片、鸡片宜采用四成油温，即约120℃；鸡丁、肉丁、鸡块等可采用五成油温，即130℃～140℃。滑油时间为：鱼米、鱼丝、虾仁等为6～10秒，其它均为10～15秒。
3.滑油应控制好油量
在实践中，还要控制好油量与原料总量的比例。经测试：上浆滑油后油量一般掌握在原料总量的2～3倍，原料入锅时的油温波动就不会太大。同时可采取调节火力、离火或半离火、加冷油等办法来调控油温，从而确保原料滑油后的质量要求。上浆的鱼丝、鱼片、肉丝、虾仁等在加热前，可拌入少量的色拉油，以使原料在滑油时迅速分散，受热均匀，并对原料的成熟时的光泽度和润泽性有一定的增强作用。
4.滑油应注意操作方法
防止滑油时原料粘锅现象的发生可采用热锅冷油法，行业中俗称“炙锅”，先将锅洗净擦干，在火上烧热，加入一勺油荡匀锅壁，倒去油后，再将锅烧热，将油倒入锅中加热，当油温升至140℃时，将锅离火，使锅内壁与油脂温度一致后再下入原料滑油，该方法可有效防止原料粘锅。