香油茶花蟹
原料:肉蟹1只(约600克) 西芹50克 大红椒1个 姜片5克 葱段10克 精盐、味精、鲜汤、化猪油、葱油、香油各适量
制法:
1西芹和大红椒洗净,改刀成梭子块,入沸水锅中汆一水,捞出过凉,沥干水分后,用精盐、味精、香油拌入味,接着在盘边摆成茶花形;肉蟹揭盖后洗净,斩成块。
2肉蟹块纳盆,调入精盐、味精、鲜汤、化猪油,撒上姜片、葱段,上笼蒸熟后,拣出葱姜不用,将蟹块在盘中还原成蟹形,最后淋上少许烧热的葱油即成。
姜汁长青蟹
原料:肉蟹1只(约600克) 嫩豇豆100克 姜片5克 葱段20克 精盐、料酒、味精、鲜汤、湿淀粉各适量 姜汁味水300克 色拉油1000克
制法:
1豇豆去蒂,切成3厘米长的段,投入沸水锅中汆一水,捞出过凉,随后放入姜汁味水中浸泡30分钟,捞出摆放在盘边作装饰;肉蟹揭盖后洗净,斩成块。
2炒锅上火,放入色拉油烧至七成热,下入蟹盖、蟹块稍炸后捞出。锅留底油,投入姜片、葱段煸香,烹入料酒,放入蟹块略炒,掺入鲜汤,调入精盐、味精,烧沸后用湿淀粉勾薄芡,最后起锅在盘中还原成蟹形。
橙汁冬瓜蟹
原料:肉蟹1只(约600克) 冬瓜球100克 姜片5克 葱段10克 浓缩橙汁、白糖、白醋、精盐、味精、青花椒茸、海鲜酱、柱侯酱、香辣酱、香油、鲜汤各适量
制法:
1冬瓜球入沸水锅中略煮,出锅过凉,再放入用浓缩橙汁、白糖、白醋调成的汁水中浸泡5小时,然后捞出摆放在盘子的一边;肉蟹揭盖后洗净,斩成块;海鲜酱、柱候酱、香辣酱、青花椒茸、精盐、味精、香油、鲜汤调成复合怪味味碟。
2蟹盖、蟹块纳盆,加入适量鲜汤,放入姜片和葱段,上笼蒸熟取出来,把蟹块拈在盘子的另一边还原成蟹形,随味碟一起上桌。