烹调技法是菜肴“火候”和“调味”两道工序的唯一载体。“火候”和“调味”也是每一种烹调技法的重要组成部分，烹中有调，调中有烹，相得益彰。有些烹调技法如：油爆，其火候要求旺火速成，急火快炒，只有这样才能保持菜品质地脆嫩，不失油爆技法之特性；有些烹调技法如：糟溜，在加热过程中调入糟类调味料，成品之味糟香浓郁。

烹调是菜肴制作的最后一道工序，对菜品的色、香、味、形、质等起着决定性作用，是菜肴品质好坏的关键因素。熟知烹调技法的定义、特点、种类、基本口味、工艺流程、传热介质等基本特征，是非常必要的。

炸

一、 清炸

定义：是将原料经过加工处理后，无须上浆挂糊等工序，用调味料将原料腌渍入味，然后投入油锅旺火加热成熟的烹调方法。

特点：外焦脆，内鲜嫩，清香扑鼻。

适用范围：原料选用新鲜易熟、质地细嫩的小雏鸡、猪里脊肉、猪肝、猪腰、猪肚仁、鸡鸭肝等；原料的形状要求切丁、条、片、小块且整齐划一，有一些原料须剞花刀；清炸类菜肴的基本口味以咸鲜为主，其调味方式属于原料加热后的调味，也称辅助调味；其形式外带味碟，有椒盐粉、甜面酱、辣酱油等。

工艺流程：选择原料，新鲜易熟，质地脆嫩→处理加工，洗净，剞花刀的原料要求美观，其他原料需整齐划一→腌渍入味，以咸味为主，掌握好腌制时间→炸制，旺火热油，根据原料质地、大小，控制入油的次数及油温→装盘带围碟，符合成品要求，围碟的调料要多样化→上桌即食。

注意事项：1、原料腌制时间不要过长，一般现用现加入调味料，保证原料不会因失水过多而失去质感。2、调味品用量要适当，既要保证菜肴的基本味道，又要让菜肴的色泽鲜艳亮丽。3、旺火热油，原料第一次入锅的油温在七、八成热，第二次入锅的温度在九成左右。清炸是所有炸的技法中用油温度最高、加热时间最短的技法之一；4、成菜后应立刻装盘上桌，以保证菜肴质感和食用效果。

实例：清炸菊花肫

用料：鸡肫300克，料酒20克，酱油25克，葱姜片各10克，色拉油适量，椒盐少许，精盐5克。

制法：1、将鸡肫洗净去皮，剞菊花花刀，至肫的底部，以不切断为准，然后加入料酒、酱油、葱、姜、盐腌渍约2分钟。

2、勺内放油，烧至七成热，投入鸡肫一炸，迅速捞出，待油温升至九成热时，再入油一炸捞出，沥干油摆在盘中，带椒盐上桌。

　　　特点：造型美观，鲜嫩味鲜香。

二、 干炸

定义：把切配好的原料经腌渍入味后，再拍粉或挂糊，投入旺火热油中加热成熟的烹调技法。

特点：外焦里嫩，色泽金黄。

适用范围：适于干炸的原料比较广泛，新鲜的肉类、无腥味的鱼虾类均是干炸类肴的首选。带骨头的原料如鸡块、排骨等也可用做干炸菜，干炸的基本味是丰富多变的，其色泽基本是同一的；用于拍粉的种类有淀粉、面粉、玉米粉、小米粉等，其效果各有特色。

工艺流程：选择原料，符合食品卫生要求的大部分原料→加工切配，加工成条、片、段等形状，不适应整只个大的原料→挂糊或拍粉，水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊均可用于干炸菜肴→初炸成型，入六、七成的油温中炸熟定型→重炸上色，在七、八成的油温冲一下→装盘点缀，带围碟上桌。

注意事项：1、干炸是挂糊炸中最基本最常用的技法，用于干炸的糊统称为“硬糊”，这也是干炸与软炸的主要区别之一；2、干炸类菜肴也是入油锅两次，俗称“炸两次”，与清炸相比，其油温低一些；3、在调制“硬糊”时，要让淀粉、面粉充分溶解，糊中杜绝有干面球，以防入油中炸飞伤人；4、“硬糊”中淀粉与面粉的投放比例应根据原料的不同时时调整。

实例：干炸里脊

用料：猪里脊肉200克，鸡蛋一个，淀粉300克，面粉400克，精盐10克，料酒10克，色拉油适量，椒盐10克。

制法：1、将猪里脊肉切成长条，加入精盐、料酒抓匀，挂上用鸡蛋、淀粉与面粉调制的全蛋糊。

2、勺内放油，烧至六、七成热时，放入挂匀糊的里脊肉，炸至成熟捞出，待油温升至七、八成热时，再投入里脊冲一下，至金黄色时捞出，沥油装盘，带椒盐上桌。

特点：色泽金黄，肉香外焦。

三、 软炸

定义：将质嫩而形状较小的原料先以调味料调和，再挂上软糊，入热油锅中逐渐成熟的烹调技法。

特点：外香软，里鲜嫩。

适用范围：软炸菜品特别适宜老年人及幼儿食用。在不同地区，软炸技法在操作程序上存在差异。在济南地区，软炸技法是把炸好的原料倒入烹好汁的勺内翻炒均匀，再出勺装盘，盘底无汤汁，是有配料的，这是软炸技法的显著特征。

工艺流程：选料加工，质地鲜嫩无骨的原料，改刀成小块、薄片、细条等→入味，在原料入油前调味，以防失水，保持原料表面干爽→挂糊，糊的稠稀度以挂住原料为原则，现炸现挂糊→初炸划油，油温不低于四、五成热，原料逐片下锅，防止粘连→复炸上色，油温六、七成时，炸至浅黄色即可。

注意事项：1、软炸的油温不宜过高或过低，以防止炸焦或脱糊，入锅时应分散投料，防止粘连在一起；2、初炸与复炸的间隔时间不宜过长，防止原料回软；3、操作中手的动作要轻拿轻放，防止原料碎裂及脱糊；4、初炸时原料断生捞出，复炸时入油一促即可，时间要短；5、“软糊”是指由蛋清、淀粉、面粉调制成的糊，多用于软炸类菜肴。

实例：软炸鸡条

用料：嫩公鸡肉300克，蛋清一个，淀粉400克，面粉100克，料酒10克，精盐5克，椒盐15克。

制法：1、鸡肉剞多十字花刀，改刀长方条，加入料酒、精盐入味，将蛋清、淀粉、面粉调制成糊，倒入鸡条拌匀。

2、将鸡条逐个下入四、五成热的油中划熟，捞出略停，待油温升至七、八成热时入油一促，捞出控净油，上桌时带椒盐。

特点：色泽淡黄，软香质嫩。

四、 板炸

定义：将原料经刀工处理成片的形状，加调味料入味，然后拍淀粉（面粉、吉士粉等）、鸡蛋液、面包渣，压紧按实，投入大量的热油中加热成熟的烹调方法。

特点：整齐划一，色金黄，外香脆，内软嫩。

适用范围：板炸类菜肴适于大批量的制作，在保证菜肴质量的前提下，其存放的时间相对较长，板炸菜肴要求有造型，选用的原料宜于改刀成型。其基本口味趋于西式化，蘸酱多是番茄沙司、蛋黄酱等。

工艺流程：选料，加工成大片且容易成熟的原料→腌渍，调料要多，口味要重→拍粉挂糊，根据原料的性质选用淀粉还是面粉，也可不用→炸制成型，控制好油温是成型的关键，六成热油下锅，加热成熟→改刀装盘，刀法有讲究，多采用斩刀技法→带酱上桌。

注意事项：1、一般将原料片成大薄片，表面剞多十字形花刀，刀纹深浅要一致，保证原料入味均匀且形状平整，不卷曲；2、根据原料的质地决定是否拍粉，纤维粗大质地老的不需要拍粉，脆嫩易碎的原料必须拍粉，以保证菜品的形状完整，水分不流失。

实例：板炸大虾

用料：鲜大虾10只，精盐5克，葱姜水20克，胡椒粉5克，淀粉50克，全蛋液100克，面包渣200克，色拉油1000克，番茄沙司50克。

制法：1、大虾去头去皮留尾，从脊背剖开至腹部，使虾成大片，剔去虾筋，在虾的肉面剞十字花刀，加入盐、胡椒粉、料酒、葱姜水腌渍入味，将大虾逐个沾匀淀粉、拖上蛋液，按上面包渣即成板虾。

2、勺内放油，烧至六成热时，将板虾逐个放入，中火炸至成熟，捞出沥油，按一定的造型摆在盘中，带番茄沙司上桌。

特点：造型美观，鲜咸香酥。

五、 酥炸

定义：将加工处理好的原料，在调味煮熟或腌味蒸熟熟处理后，挂糊或拍粉，下入油锅炸透成菜的烹调技法。

特点：外酥香，内软嫩，肥而不腻。

适用范围：适合酥炸的原料非常广泛，有动物性原料家禽、家畜、鱼、虾等；有植物性原料，如各种山菌、蘑菇等。用于酥炸的原料块大，带骨头，一般不需要挂糊，拍粉或不拍粉。块小、不带骨头的原料一般挂酥糊。

工艺流程：选料熟处理，把蒸、煮好的原料改刀→挂糊、拍粉，根据原料的质地及形状选择→炸制，旺火加热，在六、七成热油温中炸至外表金黄且发酥为止→成型装盘，整只的原料需改刀→点缀上桌。

注意事项：1、“酥糊”是由面粉、蛋黄、老面或发粉、色拉油按一定比例调制而成，油炸后口感酥松，有别于脆皮糊；2、煮的原料在炸制前一定要控净水分晾干，防止在炸的过程中发生“水炸”伤人。3、蒸的原料应先用调味品腌渍，腌渍的时间应根据原料质地的老嫩而定，煮的原料直接加入调味料煮熟即可。

实例：香酥鸡腿

用料：净鸡腿2只（约400克），葱姜片各10克，八角2个，花椒粒15克，白芷5克，香叶2克，料酒20克，生抽30克，鸡粉10克，生粉适量，色拉油1000克。

制法：1、在鸡腿表面剞一字花刀，加入葱、姜、八角、花椒、白芷、香叶、料酒、生抽、鸡粉腌渍入味，上笼蒸30分钟左右，取出晾干。

2、勺内油烧至六、七热，将鸡腿拍匀生粉，入油锅炸熟，呈金黄色时捞出，改刀装盘，带椒盐上桌。

特点：肉质酥香，肥嫩。

六、 纸包炸

定义：俗称卷炸，是将加工成片、丝、条、粒形及泥茸状的无骨原料，加入调味品拌匀，用皮料包裹或卷裹起来，再入油锅用温油炸熟的技法。

　 特点：外酥脆，内软嫩。

适用范围：适合纸包炸的原料主要有鱼、虾，鸡、鸭肉，猪肉、冬笋、蘑菇等。包卷的皮料可分为两部分，可食用的皮料有鸡蛋皮、猪网油、腐皮、面皮、鸭皮、肉片、糯米纸；不可食用的皮料有桑皮纸、玻璃纸等。

工艺流程：选料，鲜嫩、体小无骨的原料→刀工，卷裹的原料以丝、粒、泥为主，包裹以条、片为主→调味，鲜咸味，稠稀度恰当→准备皮料，大小规格适当→卷包成型，粗细均匀、紧密，不漏馅料→炸制，慢火温油炸熟→装盘点缀。

注意事项：1、原料与调料的搭配要适度，稠稀度适中，有些包卷的菜肴在入锅前需要挂糊，糊要稀薄，以挂匀原料为准；2、油温在六成热最佳，如油温过高，原料下锅容易炸飞，如油温过低，原料容易吸收过多的油，口感油腻；3、纸包炸菜肴不需跟味碟。

实例：脆皮糯米沙律海鲜卷

用料：糯米纸20张，脆皮糊100克，沙律酱50克，海鲜料（海参、虾仁、鱼肉均切丁）冬笋20克，香菇20克，葱、姜米各10克，精盐10克，味精5克，色拉油1000克。

制法：1、海鲜料丁用开水一焯，迅速捞出，控净水分，加入精盐、味精、沙律酱调匀。

2、用糯米纸包起海鲜料成海鲜卷，挂脆皮糊，勺内放色拉油，至六成热时下入原料，炸至金黄色，装盘即可。

特点：色泽米黄，酥脆香甜。

七、 脆炸

定义：将带皮的原料用沸水稍烫，表面挂匀饴糖，晾干后放入热油锅中，慢火加热，炸至淡黄色，离火浸熟的烹调技法。

特点：外皮香脆，肉质鲜美。

适用范围：适合此技法的原料须带外皮且形整，如整鸡、整鸭等。脆炸与脆皮炸是两种不同的烹调技法，脆炸无需挂糊或拍粉。

工艺流程：选料，原料带皮，无异味→调味，须提前入味→挂皮水，趁热，表面无水分，晾干→炸熟成菜，先用热油炸上色，温油浸熟→改刀，外皮片形装盘，其他部位做汤→配制味碟，酱汁及配料多样→成菜。

注意事项：在加热过程中要适时翻动原料，使其受热一致、外皮不会有焦糊现象，掌握浸炸的火候，如果时间过长，原料吸油过多，吃起来有油腻之感。

实例：脆皮大肠

用料：熟大肠300克，大葱白500克，精盐15克，脆皮水适量，色拉油1000克，老虎酱100克，瓜条100克。

制法：1、大肠用盐揉搓入味，放入开水中一焯，捞出串上大葱白，趁热抹上皮水，勺内油温八、九成热时，下入大肠炸透，外皮酥脆时捞出。

2、抽掉葱白，改刀装盘，与老虎酱、瓜条、葱白段一同上桌。

特点：美观，肠酥脆，酱味浓郁。

八、 松炸

定义：将原料去骨，加工成小型的片、块、条等形状，经过调味，挂上蛋泊糊，用小火温油慢慢炸熟的烹调技法。

特点：色泽洁白饱满，质地松嫩。

适用范围：选用新鲜、味醇、无骨的小型原料，蛋清一定要新鲜，以保证蛋泊糊效果。

工艺流程：选料，荤料无异味，易熟，素料脆嫩→调制蛋泊糊→蛋清掸制蛋泡，加入适量淀粉→炸制成形，油温三、四成热，挂糊逐片炸熟→装盘成菜。

注意事项：1、调制蛋泊糊的原料有蛋清、淀粉、面粉，按1﹕0.5﹕0.5的比例比较理想，否则会出现不够饱满或干瘪现象；2、蛋泊糊现用现制，不宜提前加工。

实例：蒲酥里脊肉

用料：里脊肉150克，蛋清100克，冬笋片15克，冬菇片10克，熟青豆10克，葱、姜末各5克，精盐12克，味精5克，色拉油1000克，淀粉适量。

制法：1、将蛋清搅打成蛋泊，加入淀粉制成蛋泊糊。里脊肉切薄片，加入盐、味精入味，挂上蛋泊糊。勺内加油，烧至三成热时，逐片下入里脊肉炸熟，捞出摆在盘中。

2、勺内加底油，葱、姜末爆锅，加入清汤、盐、味精、冬笋、冬菇、青豆烧开，调好口味，用淀粉勾流芡，浇在里脊上即可。

特点：色白，鲜嫩，松软。

九、 油浸、油淋、油泼

定义：统称辅助炸，将鲜嫩的原料用调味品腌渍后，放入七、八成热的油锅中，随即把锅端离火口，慢慢把原料浸熟的烹调方法，统称为油浸或油淋。将鲜嫩和小型的原料加调味品腌渍后，放在漏勺里，待油烧至冒青烟时，用手勺将油不断地浇在原料上，使原料成熟的方法，称为油泼。

特点：操作简便，质地鲜嫩。

适用范围：炸制成熟后，需要再加热的原料，弥补原料的色泽等等。

工艺流程：选料，熟品或易成熟的原料→加热，油温变化复杂，不宜掌握→成菜。

注意事项：油泼原料时，要注意操作手法，尽量把油泼于原料上面，防止溅到人身上。

实例：油泼仔鸡

用料：净小鸡一只，酱油20克，料酒20克，精盐5克，色拉油1000克，葱姜片30克，豉油汁适量，香菜末少许。

制法：1、鸡洗净，从脊背剖开，鸡脯相连，去掉鸡嘴、鸡啄、翅尖，用刀将鸡骨全部砸碎，加入盐、酱油、料酒喂好。

2、把烧至七、八成热的油均匀地泼在鸡身上，直至呈金黄色成熟，控净油，改刀装盘，淋入烧热的豉油汁，撒少许香菜末即可。

特点：香酥，味醇厚。

山东食林厨艺研究中心供稿

贾吉京，山东食林厨艺研究中心特约厨艺顾问，中国餐饮文化名师，东方美食学院客座讲师，济南国涵培训学校客座教授，主编《肉类的美容与保健》一书，参编与策划多部专业书籍。工作之业余在《中国烹饪》、《鲁菜研究》、《四川烹饪》、《东方美食》、《美食》、《烹调知识》、《华夏美食》等多家杂志发表文章近百余篇。

　　“厨师是一项脑力劳动与体力劳动紧密结合的职业，在实践操作中应不断总结经验、完善烹饪理论，反之，要用所学的烹饪理论来武装自己的头脑，并用于指导自己的实践行为”，贾吉京在多年的从厨经验中提出了这一观点，也在忠实地实践这一观点。