在此，我作为一个从事烹调工作四十余年的老一辈厨师，就鲁菜的发展，发表一下自己的看法，与大家商榷。

鲁菜的传统功底是鲁菜发展的基础

在2006年的某次鲁菜研究会上，颜景祥大师提出这样一句话：“什么样的菜品算鲁菜的创新菜？”我认为这是一个值得深思而又十分尖锐的问题。餐饮市场上为了追求卖点而高频出现的“创新菜”，能不能算是“鲁菜的创新菜”？这些菜品中鲁菜的技术含量有多少，里面有没有鲁菜传统功底技术的血脉，如果这些没有，能不能称得上是“鲁菜的创新菜”。这是一个十分严肃的问题。我认为，只有把握好这个问题，鲁菜才能真正立足于长期的、稳定的发展。鲁菜的用汤、选料，精美绝伦的刀功，功底深厚的勺功，一丝不苟的火候，保持菜品的主味，烹制中不可替代的调料等等，这些是鲁菜发展的基础，是很值得我们去研究的。
　　
鲁菜的一些传统工艺应得以恢复
　　
近几年，粤菜北上的浪潮（虽然现在真正能在山东生存的粤菜馆已经寥寥无几了），几乎把有几百甚至上千年历史的鲁菜“粵化”了。鲁菜的传统专业术语和工作程序几乎听不到也看不见了，耳边整日响的是“上什、打荷、灶头、砧板”等等；灶上炒菜的厨师们，手下几乎没有抹布，每菜必刷锅，用大竹条做的炊帚，把刷锅的余水向外甩，一般的要甩六七次，锅里的余水，不用抹布擦干，而是用火烧干，更有甚者，锅底还有余水就加上了油，我亲眼目睹了多次。有的厨师用左手的拇指和食指捏着锅把操作，菜出锅后，锅还不热。这些烹制菜品的程序、功底、步骤、技法、要求，与鲁菜的内涵是大相径庭的。它已经完全失去了鲁菜的全貌（要说明的是，这些现象是个别的），是万万要不得的。希望全省的、愿意献身鲁菜的同仁们，找回我们鲁菜的传统术语和功底深厚的工作程序吧！鲁菜姓鲁，不姓粤！
　　
鲁菜烹饪技艺应被继承
　　
如果你不明白什么叫鲁菜烹饪技艺的功底深厚、炉火纯青，回放一下上世纪七八十年代我省老一辈厨师的表演录像，你便心领神会了——无论是灶上的功夫，还是墩上的功夫。历史上上灶的师傅每个人看3个火眼，3把炒勺，油勺、汤勺绝不混用。按不同菜品的不同火候要求，3个火眼、3把炒勺在不断地变换，那真叫绝，忙而不乱，有板有眼，既节省了人力，又节省了时间，保证了质量。墩上的师傅，每天至少要深磨一次刀，磨刀的姿势、口诀是有规定的。这些技能及程序为什么在现在的厨房里见不到了呢？鲁菜墩上师傅的刀，又快又亮，决不含糊。切原料的动作、速度、质量令人钦佩。刀下所切的片、丝、丁、条等形状，整齐划一，均匀利落。各种花刀，美观、漂亮、栩栩如生……深望我们年轻一代的鲁菜厨师能将这些技艺，完好地继承下来。
　　
继承、发扬、开拓、创新是中国烹饪协会向全国厨师提出的八字方针，望各位同仁深刻地理解并牢记心间。我希望热爱鲁菜的同仁们，在发展鲁菜的漫漫岁月中，不但要有像流行歌曲那样追求票房效应的作品，更要有像十七、十八世纪的音乐大师们给人们带来当下的、给世界带来深远影响的大作。回顾我们餐饮界的前辈们所创下的葱烧海参、油焖大虾、九转大肠、布袋鸡、烤鸭、烤乳猪（据考：烤鸭、烤乳猪历史上都是鲁菜）等，不正是这样吗？