热菜造型的制作原则
　　
中国菜品工艺精湛，独步烹坛，与变化多端的制作造型工艺有密切关系。中国烹饪经历代烹调师的苦心钻研，新的工艺方法不断增多，新的菜肴品种不断涌现。许多烹调师在菜品制作与创新中，都善于从工艺变化的角度作为菜肴变新的突破口，摸索出许多规律，创造出许多菜品的新风格。而菜肴的主要功能是供人食用的，它与其他工艺造型有质的区别，既受时间、空间的限制，又受原材料的制约，因此，在创新时应遵循以下几条原则。
　　
一、食用与审美相结合
　　
我国菜品制作有其独特的表现形式，它是经烹调师精巧灵活的双手，运用一定的工艺造型而完成的。创制造型菜品的根本目的，是为了具有较高的食用价值。菜肴通过一定的艺术造型，使人们在食用时达到审美的效果，食之津津有味，观之令人心旷神怡。它以食用为前提，展现在宾客面前，以此增加气氛，增进食欲，勾起人们美好的联想，感到一种美的享受。
　　
食用与审美寓于菜肴造型工艺的统一体之中，而食用则是它的主要方面。菜肴造型工艺中一系列操作技巧和工艺过程，都是围绕食用和增进食欲这个目的进行的。它既要满足人们对饮食的欲望，又要产生美感。
　　
造型热菜与普通菜肴的根本区别，在于它经过巧妙的构思和艺术加工，制成了一种审美的形象，对食用者产生较好的艺术感染力。而普通菜肴一般不注重造型，菜肴成熟后直接盛入盘、碟中即可。
　　
在创作造型热菜时，制作者必须正确处理两者之间的关系。任何华而不实的菜品，都是没有生命力的。所以，需要特别强调的是，菜品不是专供欣赏的，如果制作者本末倒置，这将背离烹饪的规律，也是广大顾客所反感的。脱离了食用为本的原则，而单纯的追求艺术造型，就会产生“金玉其外，败絮其中”的形式主义倾向。现代餐饮经营竭力反对那些矫揉造作的“耳餐”、“目餐”的造型菜。以食用为主、审美为辅，使之各呈其美的造型热菜，才是人们所真正需求的并具有旺盛生命力的菜品。
　　
二、营养与美味相结合
　　
热菜造型的形式美是以内容美为前提的。当今人们评判一款菜品的价值，最终必定都落在“养”和“味”上，如“营养价值高”、“配膳合理”、“美味可口”、“回味无穷”等。人们品评美食，开始或不免为它的色彩、形态所吸引，但真正要评其美食的真谛，又总不在色、形上，这是因为饮食的魅力在于“养”和“味”。菜品制作的一系列操作程序和技巧，都是为了具有较高的食用价值、营养价值，能给人们以美味享受，这是制作菜品的关键所在。
　　
菜品创新的最高标准是什么？人们众说纷纭。在饮食实践中，人们一般同时运用多种标准。其一，味美；其二，色香味形质器养意；其三，营养平衡；其四，安全卫生；其五，养生保健；其六，符合有关法规。这些标准，哪一条都有自己独特的规定，单独看，都是正确的。但是，在菜品创制时，正确的做法应该是，综合运用这些标准。在一般情况下，这个标准体系的内容，按其重要性，正确的排法应该是营养平衡第一，味美第二，再加上其他几条。人们在实践中容易犯的最大错误就是往往把“味”排在第一位，而不是把营养平衡排在第一位，甚至是只讲“味”这一条。许多大大小小的疾病，特别是“现代文明病”，都是由于长期营养不平衡引起的。
　　
在菜品的创新中，我们要正确处理两者的关系。在热菜的配置中，做到营养与美味相结合，注重菜品的合理搭配是前提，在烹饪过程中，尽量减少营养成分的损失，更不能一味地为了造型、配色，甚至不顾产生一些对人体有害的毒素。从某种意义上说，烹饪工作者要用科学的饮食观约束自己的操作行为，使其达到营养好、口味佳、造型美。
　　
三、质量与时效相结合
　　
一款创新菜品的质量好坏，是其能够推广、流传的重要前提。菜品质量是餐饮企业生存的基础，没有质量，就没有生产制作的必要，就是一种浪费，不仅是原材料的浪费，也是生产工时的耗费。我们经常会看到各种烹饪大赛或企业的创新菜比赛，许多菜品生熟不分、造型混乱，对原料长时间的手触处理，乱加人工色素，不洁净的操作过程，这些菜品虽外表漂亮，口味也不差，但其菜品的质地受到了损坏，相应地带来了一些负面影响。如，将烹制的热菜造型于琼脂冻的盘子上，一冷一热，使菜形乱七八糟；用超量的人工合成色素来美化原料和菜品，使其颜色失真；有些菜品用双手长时间的接触等等，虽然菜品造型较好，但菜品的质量遭到了破坏。
　　影响菜品质量的因素是多方面的，用料不合理、构思效果不好、口味运用不当、火候把握不准确等，都会影响造型菜品的质量。在保证菜品质量的前提下，还要考虑到菜品制作的时效性。在市场经济时代，企业对菜肴出品、工时耗费要求也较严格。过于费时的、长时间人工操作处理的菜肴，已不适应现代市场的需求；过于繁复的、不适宜批量生产、快速生产的菜品也是其缺陷的一个方面，它不仅影响企业的经营形象，也影响菜品的生产速度。
　　热食造型菜，在注重形美的同时，反对一味地为造型而造型、不惜时间而造型。现代厨房生产需要有一个时效观念，我们不提倡精工细雕的造型菜，提倡的是菜品的质量观念和时效观念相结合，使创新菜品不仅形美、质美，而且适于经营，易于操作，利于健康。
　　四、雅致与通俗相结合
　　中国热食造型菜品丰富多彩，真可谓五光十色，千姿百态。各地涌现出的许多创新菜大都具有雅俗共赏的特点，并各有其风格特色。按菜品制作造型的程序来分，可分为三类：第一，先预制成型，后烹制成熟的，球形、丸形以及包、卷成形的菜品大多采用此法，如狮子头、虾球、石榴包、菊花肉、兰花鱼卷等。第二，边加热边成型的，如松鼠鳜鱼、玉米鱼、虾线、芙蓉海底松等。第三，加热成熟后再处理成型，如刀切鱼面、糟扣肉、咕啫肉、宫保虾球等。
　　按成型的手法来分，可分为包、卷、捆、扎、扣、塑、裱、镶、嵌、瓤、捏、拼、砌、模、刀工美化等多种手法。按制品的形态，又可分为平面型、立体型以及羹、饼、条、丸、饭、包、饺等多样。按其造型品类分量来分，可分为整型（如八宝葫芦鸭）、散型（如蝴蝶鳝片）、单个型（如灵芝素鲍）、组合型（如百鸟朝凤）。
　　热菜造型工艺不光是指宴会高档菜和零点特色菜，较普通的菜品也可简易“描绘”图案，如蛋黄狮子头、茄汁瓦块鱼、芝麻鱼条等。同样是一盘“荤素鱼饼”，它的厚薄，它的大小，它煎炸的成色，都很重要。鱼饼的大小、规格一致，会激发人的进食欲望，而大小不匀，造型不整，就会降低人们的进食兴趣，质地僵硬、加热焦煳、外形软摊，都不是鱼饼应有的风格。菜品造型雅俗共赏，将技术含量和艺术效果贯穿于生产制作的始终，不在于菜品的高低贵贱，而在于菜品造型的整体效果。
包制工艺的出新
　　利用包制之法，是我国热菜造型技艺中的一种传统烹饪加工方法。在我国古代，就有不少运用包的手法制作的菜肴。袁枚《随园食单》中的“空心肉丸”，通过采用包的手段，将固态猪油包入肉泥中，氽煮或蒸后，猪油受热向外溢出，里面便空心了，此菜造型颇具匠心。在点心制作中，包的系列更是普遍。在古代就有饺子、春卷、包子、馄饨、粽子等等。从以上菜点分析，我们不难看出，当时古人用包的手法配制菜点，一是为了包扎成型便于烹制；二是保持菜的原汁原味；三是取其裹包层特有的香气；四是形成独特的风格。
　　到了现代，包的技法运用就更加普遍了，特别是花色造型菜的运用。在配制中，注重菜肴原料的选择、搭配和造型的美观，使之达到色、香、味、形俱佳，款式多种多样，一目不可尽收的效果。例如四川菜的“炸骨髓包”、广东菜中的“鲜荷叶包鸡”、北京菜的“荷包里脊”等等。
　　包式菜肴，一般是指采用无毒纸类、皮张类、叶菜类和泥茸类等作包裹材料，将加工成块、片、条、丝、丁、粒、茸、泥的原料，腌渍入味后，包成长方形、方形、圆形、半圆形、条形及包捏成各种花色形状的一种造型技法。包的形状、大小可按品种或宴会的需要而定，但不论包什么形状，包什么样的馅料，都是以包整齐、不漏汁、不露馅为好。
　　包式菜肴丰富多彩，各具风味，配制花色菜包制所用的包层原料繁多，从其属性来分，主要有以下几类。
　　一、纸包类
　　纸包类菜肴是以特殊的纸为包制材料，根据纸质的不同，可分为食用纸和不食用纸两类。食用纸有糯米纸、威化纸；不食用纸有玻璃纸和锡纸等。用纸包类包裹菜肴进行造型，一般以长方形居多，也有包成长条形的。
纸包类菜肴基本上都是采用炸的烹调方法。在炸制过程中，掌握和控制油温至关重要，下锅油温以四至五成热为宜，采用中等火力将油温控制在六成左右，待纸包上浮时，要不停地翻动，使其受热均匀，当锅内的纸包料炸透后，油温可升至六至七成热，但不能超过七成。这样炸出的纸包类菜肴，才会保持原料的鲜嫩和原味，食之滑香可口。
威化纸包
　　纸包鸡：鸡肉洗净，片成6毫米的薄片，用刀轻斩十字花纹后，再切成约3厘米的正方形，便成鸡球，共24件，放入盘内。将大蒜斩成茸，与辣椒粒、豉汁、味精、白糖和芝麻油一起加入鸡肉盘内拌匀，加鸡蛋清拌匀，后用威化纸包成“日”字形，用蛋清粘口，然后平放在撒上薄干淀粉的盘中。炒锅置旺火上，放色拉油，烧至五成热(约145℃)，放入纸包鸡，在油锅中浸泡至熟，捞起装盘即成。此菜肉质酥香入味，豉汁味香浓郁。
　　2、玻璃纸包
　　灯笼鸡：选嫩鸡脯肉切片，用蛋清、味精、淀粉浆好，在温油中滑透取出。将炒锅烧热，放油少许，加葱姜蒜米微煸，随即放入鸡片，加荸荠片、鲜蘑片、鲜豌豆，加盐、料酒、白糖炒熟，撒上炸好的杏仁。取一块四方的透明玻璃纸，将炒熟的菜料倒在纸上，周围淋上红辣椒油，把纸四角捏起，中腰扎上一根绸带(要扎紧，不得漏气)。锅上火烧热放油，油热后将干粉丝炸起垫在盘中，待油升至六成热（约170℃）时，手提玻璃纸包在热油中炸起，同时淋浇热油直至纸包涨圆，红油溢出纸面，呈浅红色时取出装盘，食用时从绸带下方剪开即可。此菜造型如灯笼，内中鸡片鲜嫩，配料清爽，是宴会上十分诱人的造型菜。
　　3、锡纸包
　　柱侯焗烧鸭：将烤鸭肉切成大小相等的块约20件，鲜菠萝肉亦同样切成20片，锡纸用净布抹干净。锅上火放油烧热，放入干辣椒段、蒜茸、姜米、料酒，倒入柱侯酱、白糖、老抽，稍加水略烧后，勾薄芡，加入烤鸭片略烧，投入菠萝片，即可起锅倒入碗中。取锡纸剪成正方形，每张锡纸放烤鸭2片、菠萝2片，用小勺盛卤汁，将锡纸封口捏好（使其不漏气、不流卤），排放于盘中，食用时用烤箱烤至鸭肉发烫即可。此菜锡纸灿亮，内里热烫，肉嫩味香，甜咸味浓，口味悠长。
　　4、玉扣纸包
　　锦绣虾丝：将吸干水分的鲜虾仁用刀背剁成泥，放在盆内，加入猪肥膘粒，放入精盐、味精、料酒，顺着一个方向搅拌，至胶状后，入冰箱冷藏2小时。取出虾胶切成中丝，放入似开非开（约90℃）的水中浸至熟，捞起切段。冬笋、水发香菇、青红椒分别切细丝，将冬笋丝、香菇放沸水中氽过，倒入漏勺沥水。炒锅上火，放油烧至三成热（约80℃）时放入虾丝过油，捞起沥油，炒锅放回炉上，加姜米、蒜茸，再放入青红椒丝、冬笋丝、香菇丝、虾丝，烹料酒，加入盐、味精、胡椒粉、芝麻油，勾薄芡炒匀后盛起，用玉扣纸包起，使外形整齐，扎口要牢，并留有“掖角”，入油锅炸至浮起即捞起沥油，装入点缀的盘中。此菜菜形优美，虾丝软滑，配料鲜香，醇厚馥郁。
　　玉扣纸产于广西、广东，其特点是纸质柔韧、无毒、耐油浸，炸时不易脆烂，是两广地区制作纸包类菜肴的主要用料之一。
　　二、叶包类
　　叶包类一般是以阔大且较薄的植物叶或具香气的叶类作为包裹菜肴的材料。根据“叶”的质地，可分为食用叶和不食用叶两类。食用叶如包菜叶、青菜叶、生菜叶、白菜叶、菠菜叶等；不食用叶有荷叶、粽叶和芭蕉叶等。叶包类菜肴主要体现其叶的清香风味和天然特色。
　　1、菜叶包
　　锅焗菜盒：猪肉斩成泥，葱、姜切成细末，加精盐、酱油、淀粉搅拌起劲为馅。大白菜叶在沸水中烫一下取出、摊开，晾干水分叠起，切成20片宽9厘米、长12厘米的菜片；取鸡蛋清1个，加干淀粉调成蛋清淀粉糊。把菜叶摊开，放上肉馅，包成长方形，接口处用蛋清淀粉糊粘接，再将剩余的1个半鸡蛋打散调匀，菜盒放在蛋液中拖过，然后沾上干面粉。取平底锅上火，放油烧热，放入菜盒，用文火将两面煎黄，加肉汤、料酒、精盐、味精，收浓汤汁，淋明油出锅。此菜色金黄、酥香，内里软嫩、鲜醇，形状饱满均匀。
2、荷叶包
荷叶粉蒸肉：粳米洗净晾干，与桂皮、八角下锅，用小火炒至淡黄色，拣去桂皮、八角，将米碾碎，用粗眼筛筛过，去掉米粉头。鲜荷叶洗净，取3张荷叶切成10块15厘米见方的块，去掉叶背硬筋，入沸水中烫洗，用洁布擦去水分。猪五花肉洗净，切成7厘米长、1.5厘米厚、4.5厘米宽的长方块，豆腐乳捣成泥备用。将肉块放入盛器，加酱油、糖、料酒、葱、姜、豆腐乳拌和浸渍10分钟，拣去葱、姜，放入米粉、麻油拌匀，排在盘内的一张荷叶上，再用鲜荷叶盖好，上笼蒸熟即取下，揭去荷叶。将10块小方形荷叶铺在案板上，分别包入粉蒸肉，叠成长方形，将荷叶包口露在外面，排入盘中，上笼蒸5分钟取出，淋少许麻油即成。此菜荷叶清香飘逸，猪肉鲜嫩酥烂，肥而不腻，米粉香味浓郁，余味隽永。
3、粽叶包
粽叶炸鸡：鲜嫩净鸡肉洗净，切成6厘米长0.5厘米宽的条；生姜去皮，与葱一起切成细丝，与鸡肉一起摆入盘内，加蚝油、胡椒粉、料酒、白糖、生抽、蛋清和淀粉腌拌均匀，淋上麻油，渍15分钟。粽叶用热水洗净沥水，分别用2张粽叶包入40克鸡肉，使粽叶两头串好扎紧，用剪刀将粽叶修剪整齐。锅上火放油，烧至五成热（约145℃）时，将粽叶鸡放入油锅炸熟，捞起沥油，装盘即成。此菜粽叶清香，鸡肉嫩滑，蚝味浓郁，鲜香可口。
4、蕉叶包
蕉叶烤鲈鱼：活鲈鱼从尾部沿脊骨逆刀而上，切断胸骨，将鱼肉分成两块，放入盘内，加料酒、胡椒粉、精盐、生抽、蚝油、味精腌渍，加入葱段、生姜稍拌。熟火腿、水发香菇分别切成片。香蕉叶剪成约30厘米的正方形，洗净沥水，涂刷一层食用油，中间放上腌渍的鱼肉摆平，在鱼肉块上摆上火腿片、香菇片，放上葱、姜，包成四方包，用竹签插紧或用细绳扎起，放进烤箱烤至香熟即可。此菜清香味美，肉质嫩滑，淡爽可口，别具一格。
　　三、皮包类
　　皮包类菜肴，一般是以可食用的薄皮为材料包制各式调拌或炒制的馅料。根据所用“皮子”的不同，具体又可分为春卷皮（或称薄饼皮）、蛋皮、豆腐皮、粉皮和千张等种类。此类皮包料较薄较宽，且有一定的韧性，易于包裹造型。馅料常用茸、丝、粒等包裹成形，有长方形、圆筒形、饺形、石榴形等。
　　以薄饼、粉皮为皮料包制菜肴，一般采用熟馅（将馅炒熟勾芡），包好后可直接入六七成油锅中炸至皮脆，呈金黄色即好。若包生馅，不适于直接炸，否则外焦里不透；如果采用蒸后炸，蒸会影响皮层的形态。用其他皮类包制的菜肴，多为生馅，包制要紧，封口要粘牢，不同的皮料，可采取不同的烹调方法，挂不同的糊，油炸的温度也有所区别，有用蛋皮包的，有用蒸法、炸法的，也有挂糊与不挂糊之分。
　　1、春卷皮包
　　皮包大虾：无头对虾去外壳留尾壳，从脊背中间平批一分为二，使尾壳连在虾肉上，放入盘中，用盐、味精、胡椒粉、料酒略拌。将春卷皮切成三角形，平放于案上，放上一只对虾，虾尾朝外，卷成一头粗一头细的皮包虾，收口处用面糊粘紧。锅上火放油，烧至六成热（约170℃）时，投入所有皮包虾，炸至成熟，外皮呈金黄色时即可，跟番茄沙司碟上桌。此菜外皮脆香，虾肉鲜嫩，尾壳色红，造型别致。
　　2、蛋皮包
　　蛋烧卖：河虾仁洗净沥水，取250克斩成米粒状，放入碗内，加精盐、味精、葱末、料酒，用少许色拉油拌和成馅，分成20份。再取50克虾仁剁成茸，放入碗内，鸡蛋搅打成蛋液。手勺置小火上烧热，用油抹匀，舀蛋液1汤匙倒入勺内，摊成直径8厘米的圆蛋皮，随即在蛋皮中间放入虾馅1份，用筷子贴着馅心稍上处夹成烧卖形，共做20个。随后在蛋皮合口处放上虾茸，缀上红椒末、青菜末，上笼用旺火蒸10分钟至熟。锅置旺火上，舀入鸡清汤，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，淋入油，浇在蛋烧卖上即成。此菜形似烧卖，鲜嫩味美，营养丰富，造型独特。
　　3、豆腐皮包
　　香炸蟹粉卷：猪肥膘肉50克切成小粒，马蹄切丁。取锅上火烧热，加油滑锅，将蟹粉、肥膘、姜末下锅煸炒，加入料酒、精盐、香醋、胡椒粉炒匀，加马蹄略炒勾芡。取豆腐皮10张，在水中浸软取出，把蟹粉馅包入豆腐皮内，卷成长条状，挂全蛋糊，拍上面包粉。锅上火放油，至五成热（约145℃）时投入蟹粉卷，炸至金黄色成熟时装盘即成。此菜色泽金黄，外层酥香，蟹肉鲜嫩。
　　4、千张包
　　千张包肉：猪腿肉剁成末，放入淀粉，磕入鸡蛋，投入料酒、精盐、味精、白糖、葱姜，加水搅拌上劲。千张摊开修齐，将肉末50克平摊在千张的中间，包折成10厘米长、4厘米宽的长方块，放入盘内，用旺火蒸熟，取出装盘即成。此菜肉馅鲜嫩，千张筋柔，食之爽口，家常风味浓郁。
　　5、鱼（肉）皮包
　　鱼皮馄饨：鳜鱼去鳞，剖腹剔骨、去刺去皮，取净肉切成3厘米见方的块24个，滚上干淀粉，然后将鱼丁放在砧板上，用刀拍成扁圆形，再沾上淀粉，用圆木棍慢慢敲成直径为7厘米的圆薄皮。将虾仁、生肥膘分别斩细，加蛋清、葱花、熟火腿末、冬菇末、冬笋末、料酒、盐拌和上劲，用鱼肉皮包成馄饨，下开水锅氽一下捞出。取碗一只，加入鸡汤、盐、料酒，放入馄饨加盖，上笼蒸20分钟取出，放入味精，淋上鸡油。菜心用开水烫熟，把蒸熟的鱼肉馄饨及汤分装在12只小碗中，每只碗中加一棵菜心，加盖上桌即可。此菜馄饨皮薄、透明、洁白，口感滑嫩，清鲜味美。
　　四、茸制包类
　　茸制包类主要是采用具有黏性的肉类泥茸或植物泥茸，经精心制作为皮料包制菜肴。如鱼、虾、鸡肉泥茸，豆腐泥，山药、土豆、芋茸泥等，以这类作皮层包制，款式新颖，形态别致。因其柔软，且具有黏性，可塑性强，特别是含淀粉类多的原料，经包入馅心后，可捏成各式不同的花色形状。
　　一般说来，用肉类泥茸作皮包馅后，常以蒸、氽、煮的加热法烹之，熟后取出，另勾芡淋上。薯类泥茸包馅造型后，多用炸的烹法制成，因其皮、馅是熟料并已入味，只有采用炸的方法，才能确保形状完整、口味酥香鲜嫩。但炸的油温应先高后低，入锅定型，逐步炸透，最后用高温油起锅，使之外香酥、里软糯。
　　1、豆腐泥包
　　烧豆腐饺：豆腐切去两面硬皮，挤压成细泥，加湿淀粉抓匀。猪瘦肉剁成泥盛入碗中；海米用温水泡软，与冬笋均切成绿豆大小的丁，放入肉泥碗中，调入料酒、精盐、味精拌匀。取汤盘1个，洁净纱布1块，平铺盘上，在纱布上平抹一层豆腐泥，上面放馅料，然后将纱布折过压上，按实边缘，成半圆饺形状，逐个制好，置于抹油的盘内，入笼蒸10分钟取出晾凉。炒锅放油，烧至七成热（约185℃）时，将蒸过的豆腐饺入油锅炸至金黄色沥油，摆放于大汤碗内，加入清汤、料酒、酱油、精盐、味精，入屉再蒸10分钟，取出滗去汤，扣入汤碗内。锅内放花椒油烧热，烹入原汤，加入清汤烧开，浇在汤碗内即成。此菜色泽金黄，风味清香，质地外韧里嫩，食之鲜香咸爽，荤素相配，滋味悠长。
　　2、虾茸包
　　百花虾皮脯：鲜虾肉洗净沥水，用刀压烂成茸，下精盐拌至起胶；肥肉切成细粒，加入虾胶内，再加入蛋白拌匀即成百花馅。另取虾肉剁烂成茸，加精盐和干淀粉制成虾肉粉团。将虾粉团分成小粒，用干淀粉作醭制成薄的圆形，便成虾茸皮。将百花馅分成小份，菜远用开水汆熟，拌上少许熟油备用。在每件虾茸皮上包入一份百花馅，制成圆扁形，放在已刷油的小碟上，用旺火蒸熟，取出后与菜远一起装入另一盘中（注意造型）。炒锅上火加底油，放入蟹肉、蟹黄煸炒，加料酒、胡椒粉、精盐，舀少许鸡汤，烧沸后用湿淀粉勾芡，淋上麻油，浇在虾皮脯上即成。此菜软硬适度，色泽淡雅，味鲜爽滑，风格独特。

三、皮包类
　　皮包类菜肴是以可食用的薄皮为材料包制各式调拌或炒制的馅料。根据所用“皮子”的不同，又可分为春卷皮（或称薄饼皮）、蛋皮、豆腐皮、粉皮和千张等种类。此类皮包料较薄较宽，有一定的韧性，易于包裹造型。馅料常用茸、丝、粒等包裹成形，有长方形、圆筒形、饺形、石榴形等。
　　以薄饼、粉皮为皮料包制菜肴，一般采用熟馅（将馅炒熟勾芡），包好后直接入六七成油锅中炸至皮脆，呈金黄色即好。若包生馅，不适于直接炸，否则外焦里不透；如果采用蒸后炸，蒸会影响皮层的形态。用其他皮类包制的菜肴，多为生馅，包制要紧，封口要牢，不同的皮料，可采取不同的烹调方法，挂不同的糊，油炸的温度也有区别，有用蛋皮包的，有用蒸法、炸法的，也有挂糊与不挂糊之分。
　　1、春卷皮包
　　皮包大虾：无头对虾去外壳留尾壳，从脊背中间平批一分为二，使尾壳连在虾肉上，用盐、味精、胡椒粉、料酒略拌。将春卷皮切成三角形，平放于案上，放上一只对虾，虾尾朝外，卷成一头粗一头细的皮包虾，收口处用面糊粘紧。锅上火放油，烧至六成热（约170℃）时，投入皮包虾，炸至成熟，呈金黄色时即可，跟番茄沙司碟上桌。此菜外皮脆香，虾肉鲜嫩，尾壳色红，造型别致。
　　2、蛋皮包
　　蛋烧卖：河虾仁洗净沥水，取250克斩成米粒状，放入碗内，加精盐、味精、葱末、料酒，用少许色拉油拌和成馅，分成20份。再取50克虾仁剁成茸，放入碗内，鸡蛋搅打成蛋液。手勺置小火上烧热，用油抹匀，舀蛋液1汤匙倒入勺内，摊成直径8厘米的圆蛋皮，随即在蛋皮中间放入虾馅1份，用筷子贴着馅心稍上处夹成烧卖形，共做20个。随后在蛋皮合口处放上虾茸，缀上红椒末、青菜末，上笼用旺火蒸10分钟至熟。锅置旺火上，舀入鸡清汤，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，淋入油，浇在蛋烧卖上即成。此菜形似烧卖，鲜嫩味美，营养丰富，造型独特。
　　3、豆腐皮包
　　香炸蟹粉卷：猪肥膘肉50克切成小粒，马蹄切丁。取锅上火烧热，加油滑锅，将蟹粉、肥膘、姜末下锅煸炒，加入料酒、精盐、香醋、胡椒粉炒匀，加马蹄略炒勾芡。取豆腐皮10张，在水中浸软取出，把蟹粉馅包入豆腐皮内，卷成长条状，挂全蛋糊，拍上面包粉。锅上火放油，至五成热（约145℃）时投入蟹粉卷，炸至金黄色成熟时装盘即成。此菜色泽金黄，外层酥香，蟹肉鲜嫩。
　　4、千张包
　　千张包肉：猪腿肉剁成末，放入淀粉，磕入鸡蛋，投入料酒、精盐、味精、白糖、葱姜，加水搅拌上劲。千张摊开修齐，将肉末50克平摊在千张的中间，包折成10厘米长、4厘米宽的长方块，放入盘内，用旺火蒸熟，取出装盘即成。此菜肉馅鲜嫩，千张筋柔，食之爽口，家常风味浓郁。
　　5、鱼（肉）皮包
　　鱼皮馄饨：鳜鱼去鳞，剖腹剔骨、去刺去皮，取净肉切成3厘米见方的块24个，滚上干淀粉，然后将鱼丁放在砧板上，用刀拍成扁圆形，再沾上淀粉，用圆木棍慢慢敲成直径为7厘米的圆薄皮。将虾仁、生肥膘分别斩细，加蛋清、葱花、熟火腿末、冬菇末、冬笋末、料酒、盐拌和上劲，用鱼肉皮包成馄饨，下开水锅氽一下捞出。取碗一只，加入鸡汤、盐、料酒，放入馄饨加盖，上笼蒸20分钟取出，放入味精，淋上鸡油。菜心用开水烫熟，把蒸熟的鱼肉馄饨及汤分装在12只小碗中，每只碗中加一棵菜心，加盖上桌即可。此菜馄饨皮薄、透明、洁白，口感滑嫩，清鲜味美。
　　四、茸制包类
　　茸制包类主要是采用具有黏性的肉类泥茸或植物泥茸，经精心制作为皮料包制菜肴。如鱼、虾、鸡肉泥茸，豆腐泥、山药、土豆、芋茸泥等，以这类作皮层包制，款式新颖，形态别致。因其柔软，且具有黏性，可塑性强，特别是含淀粉类多的原料，经包入馅心后，可捏成各式不同的花色形状。
　　一般说来，用肉类泥茸作皮包馅后，常以蒸、氽、煮的加热法烹之，熟后取出，另勾芡淋上。薯类泥茸包馅造型后，多用炸的烹法制成，因其皮、馅是熟料并已入味，只有采用炸的方法，才能确保形状完整、口味酥香鲜嫩。但炸的油温应先高后低，入锅定型，逐步炸透，最后用高温油起锅，使之外香酥、里软糯。
　　1、豆腐泥包
　　烧豆腐饺：豆腐切去两面硬皮，挤压成细泥，加湿淀粉抓匀。猪瘦肉剁成泥盛入碗中；海米用温水泡软，与冬笋均切成绿豆大小的丁，放入肉泥碗中，调入料酒、精盐、味精拌匀。取汤盘1个，洁净纱布1块，平铺盘上，在纱布上平抹一层豆腐泥，上面放馅料，然后将纱布折过压上，按实边缘，成半圆饺形状，逐个制好，置于抹油的盘内，入笼蒸10分钟取出晾凉。炒锅放油，烧至七成热（约185℃）时，将蒸过的豆腐饺入油锅炸至金黄色沥油，摆放于大汤碗内，加入清汤、料酒、酱油、精盐、味精，入屉再蒸10分钟，取出滗去汤，扣入汤碗内。锅内放花椒油烧热，烹入原汤，加入清汤烧开，浇在汤碗内即成。此菜色泽金黄，风味清香，质地外韧里嫩，食之鲜香咸爽，荤素相配，滋味悠长。
　　2、虾茸包
百花虾皮脯：鲜虾肉洗净沥水，用刀压烂成茸，下精盐拌至起胶；肥肉切成细粒，加入虾胶内，再加入蛋白拌匀即成百花馅。另取虾肉剁烂成茸，加精盐和干淀粉制成虾肉粉团。将虾粉团分成小粒，用干淀粉作醭制成薄的圆形，便成虾茸皮。将百花馅分成小份，菜远用开水汆熟，拌上少许熟油备用。在每件虾茸皮上包入一份百花馅，制成圆扁形，放在已刷油的小碟上，用旺火蒸熟，取出后与菜远一起装入另一盘中（注意造型）。炒锅上火加底油，放入蟹肉、蟹黄煸炒，加料酒、胡椒粉、精盐，舀少许鸡汤，烧沸后用湿淀粉勾芡，淋上麻油，浇在虾皮脯上即成。此菜软硬适度，色泽淡雅，味鲜爽滑，风格独特。
3、鱼茸包
鱼皮鸡粒角：将猪五花肉绞制成泥茸状，虾仁少许切成小粒状，一起放入盆内，加精盐、生抽、白糖、味精、葱花、料酒、胡椒粉、干淀粉一起拌匀。将鸡肉切成粒状，与上面馅心拌匀待用。净鱼肉绞成茸，加精盐、干淀粉和适量清水，搅打均匀成鱼茸粉团。将鸡蛋蒸熟去壳切成片，腊肠蒸熟切薄片。将鲜鱼茸粉团分成小粒制成皮，放平，先放入熟鸡蛋、再放入腊肠、后再放入鸡肉杂馅，捏成角形，上笼蒸熟即成。此菜均匀、平整，鱼茸皮厚薄一致，形体透明，香鲜滑嫩。
4、芋茸包
桂林香芋桃：荔浦芋去皮洗净，切片入笼蒸透，取出压碎捣茸，搓成团，加精盐、味精、胡椒粉、色拉油和少许淀粉拌匀，包上炸好的肉馅（鸡肉、瘦猪肉、水发香菇、香葱等剁茸），捏搓成桃形，用竹筷方角压一条槽，放入七成热熟油（约185℃）中，炸至外层皮硬定型后，将锅端离火位或用小火控制油温在六成左右（约165℃），将其慢慢炸透，待外表起蜂窝状，色泽微黄时捞出装盘，盘边作适当点缀即成。此菜外如桃形，松酥味香，色黄有蜂孔，食之香脆鲜嫩。
五、其他包类
其他包类菜肴，是指除上述之外的包类菜肴，如利用网油包制，其菜肴品种繁多，制作各具特色。网油包菜一般都需经过挂糊后油炸，由于网油面积大，包制成熟后都要采用改刀切段装盘。另外如用黏土包裹成菜，较代表性的品种是叫化鸡以及泥煨火腿、泥煨蹄膀等。黏土以酒坛泥为最好，因其黏性大，不易脱落损坏，能保持内部的温度。其他还有糯米包等，糯米加水蒸熟有较强的黏性，通过加工可以包制食品，成为美味的馔肴。
1、网油包
网包鳜鱼：将鳜鱼宰杀、洗净，用刀片下二爿鱼肉，修成12个圆形块，分别剞斜、直刀纹，然后和鱼头、尾共放入碗中，加精盐、料酒、姜葱汁浸渍。将猪网油洗净晾干，分切成12块，每块中间放鱼肉1块，上面再放置香菇1只，包成圆形。将鱼头、尾分放在长腰盘的两端，浇上葱姜汁、料酒，中间排放用网油包的鱼块，上笼蒸熟取下，将盘内汤汁滗入炒锅内，置旺火上烧沸，加味精，用水淀粉勾芡，浇在鱼身上，撒上熟火腿末即成。此菜鱼肉鲜嫩腴美，火腿腊香，色彩悦目。
2、黏土包
泥煨金腿：将生火腿1000克略泡后，削去肉面表层污迹，刮洗干净，在肉皮上剞上花纹，再翻过来在肉面部分切成正方形小块，保持皮肉相连，形状完整。将加饭酒与冰糖溶化混合，放入火腿浸泡1小时左右取出，用荷叶将火腿包裹好，里面放几粒丁香，再用玻璃纸包扎在外面，最后用黄泥裹包上，放炉上烘烤4小时，取出后去泥装盘即成。此菜火腿鲜香四溢，荷叶清香扑鼻，肉酥嫩味美，色泽美观，为宴会之佳肴。
3、糯米饭包
摧皮圆：糯米洗净，倒入大方盆中，加水上笼大火蒸熟（不要太烂或太硬），取出稍晾凉，然后用擀面杖将其捣黏，待冷后，用刀切成小块。将金橘饼、冬瓜糖、核桃仁、瓜子仁、松子仁一起切成小粒，与莲蓉拌和一起，搓成长条，分成小粒作馅心。将糯米块用手按成窝，包入莲蓉果料馅，收口包圆，然后沾上芝麻按实。油锅上火，放色拉油，待六成热（约165℃）时，放入油锅炸至浮起呈金黄色捞起沥油，即可装盘。此品外形圆润，色泽金黄，黏糯甜香，软滑味爽。
卷菜工艺的制作技巧
卷制菜肴，是中国热菜造型工艺中特色鲜明、颇具匠心的一种加工制作方法。它是指将经过调味的丝、末、茸等细小原料，用植物或动物性原料加工成的各类薄片或整片卷包成各种形状，再进行烹调的工艺手法。
在清代，我国菜肴的制作就有许多用卷制类而制成的馔肴，《调鼎集》、《随园食单》、《食宪鸿秘》中都有卷类菜的记载，虽然文字简单，但也勾画出卷制菜肴的制作风格和特色。
卷制菜肴发展至今，已形成了丰富多彩、用途广泛、制作细腻、风格各异的特色。不同地区、不同民族，因气候、物产、风俗、习惯、嗜好等的不同，都有不同风味的卷制类菜肴。不论哪一个地方的卷制菜肴，都是由皮料和馅料两种组成。其基本操作程序是：选料→初步加工及刀工处理（皮与馅）→码味或不码味→卷制成形→挂糊浆或不挂糊浆→烹制成熟→改刀或不改刀→装盘（有些需补充调味）→成品。
利用卷制菜肴的原料非常丰富。以植物性原料作为卷制皮料的，常见的有卷心菜叶、白菜叶、青菜叶、菠菜叶、萝卜、紫菜、海带、豆腐皮、千张、粉皮等。将其加工可做出不同风味特色的佳肴。如包菜卷、三丝菜卷、五丝素菜卷、白汁菠菜卷、紫菜卷、海带鱼茸卷、粉皮虾茸卷、腐皮肉卷等。
利用动物性原料制作卷菜的常用原料有：草鱼、青鱼、鳜鱼、鲤鱼、黑鱼、鲈鱼、鲑鱼、鱿鱼、猪网油、猪肉、鸡肉、鸭肉、蛋皮等。将其加工处理后可做成外形美观、口味多样的卷类菜肴。如三丝鱼卷、鱼肉卷、三文鱼卷、鱿鱼卷四宝、如意蛋卷、腰花肉卷、麻辣肉卷、网油鸡卷、蛋黄鸭卷、香芒凤眼卷、叉烧蟹柳卷等。
卷式菜肴的类型一般有三类：一类是卷制的皮料不完全卷包馅料，将1/3馅料显现在外，通过成熟使其张开，增加菜肴的美感，如兰花鱼卷、双花肉卷等；一类是卷制的皮料完全将馅料包卷，外表呈圆筒状，如紫菜卷、苏梅肉卷等；另一类是卷制的皮料将馅料放入皮的两边，由外卷向内，呈双圆筒状，如：如意蛋卷、双色双味菜卷等。但不管是哪种卷法，用什么样的皮料和馅料，都需要卷整齐、卷紧；对于所加工的皮料，要保持厚薄均匀，光滑平整，外形修成长方形或正方形，以保证卷制成品的规格一致。
卷式菜肴品类繁多，根据皮料所选用的原料不同，可以将其划分为不同的卷类菜肴。
一、鱼肉类卷
鱼肉类卷，是以鲜鱼肉为皮料卷制各式馅料。对于鱼肉，须选用肉多刺少、肉质洁白鲜嫩的上乘新鲜鱼（如鳜鱼、青鱼、鲤鱼、草鱼、鲈鱼、黑鱼、鲑鱼、比目鱼等）。鱼肉的初步加工须根据卷类菜的要求，改刀成长短一致、厚薄均匀、大小相等的皮料。鱿鱼要选用体宽平展、腕足整齐、光泽新鲜、体长且大的为皮料。作馅的原料在刀工处理时，必须做到互不相连、大小相符、长短一致，便于包卷入味及烹制。否则，会影响鱼肉卷菜的色、香、味、形、养等。
鱼肉类卷，一般采用蒸、炸的烹调方法。蒸菜能够保持鲜嫩和形状的完整；炸菜要掌握油温以及在翻动时注意形状不受破坏。根据具体菜肴的要求，有的需要经过初步调味，在炸制时经过糊、浆的过程，以充分保持在成熟时的鲜嫩和外形；有的在装盘后进行补充调味，以弥补菜味之不足，增加菜肴之美味。
1、鲈鱼
金筒鱼卷：鲈鱼宰杀洗净，取下鱼肉，切成24片薄鱼片，取下鱼头、鱼尾待用。猪五花肉剁成泥状放入盆内。虾仁、香菇、荸荠、葱、姜分别切成末，放入肉盆里，下精盐、味精、白糖、胡椒粉、鸭蛋(1个)、淀粉搅拌成肉馅。两个鸭蛋打入碗内搅匀。将鱼片放砧板上，放入肉馅卷成卷，然后沾上面粉，在蛋液里拖过，再滚匀面包屑，放在平盘中。将炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至四成热（约125℃），把鱼卷逐个放入，炸至金黄色，捞出沥油，摆在盘中，再把鱼头、鱼尾炸至金黄色捞出，沥干油，摆在鱼卷的两端，整理成鱼形。此菜外脆里嫩，若配上橘汁，味道更佳。
2、鳜鱼
三丝鱼卷：鳜鱼去鳞鳃、内脏后洗净，剔下鱼肉，留鱼头、尾。将鱼肉用刀批成长6厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片，鸡蛋清、干淀粉调成蛋清浆，冬笋、火腿、冬菇、乳瓜、姜、红椒、葱均切成丝。鱼片铺在案板上，涂上蛋清浆，放上配料丝，将鱼片逐片卷起呈圆筒形，然后用刀切齐两头露出的丝，滚上蛋清浆，放入有麻油的盘内成生坯。炒锅上火烧热，倒入色拉油，待油温升至四成热（约125℃）时，放入生坯划油，至鱼卷变色，捞起沥油，另将鱼头、鱼尾拍干粉，下油锅炸至脆，与鱼卷一起装入盆内摆成整鱼形。锅置火上烧热，放入葱丝、高汤、糖、醋、料酒、酱油，勾琉璃芡，浇在鱼卷及头尾上即成。此菜色泽淡红，口味略带酸甜，造型美观。
3、青鱼
果味鱼卷：青鱼取肉去皮，改刀0.2厘米厚、6厘米长、5.5厘米宽的长方形20片。将鱼片放入碗内，加入葱姜汁、盐、料酒、蛋清等调料，拌上味。香蕉去皮，改刀成4厘米长的条，共20条。将鱼片铺开，放上香蕉条包成卷，扑上干淀粉。炒锅上火放色拉油，至八成热（约185℃）时，将鱼卷放入，炸至金黄色，倒入漏勺沥油，摆入装饰好的盘中。锅再上火，加入番茄酱、白糖、鲜汤、盐、醋，烧片刻，用水淀粉勾芡，盛入调味碟中，与鱼卷一起上桌。此菜鱼肉与鲜果同尝，外脆里嫩，口感鲜美，风味特佳。
4、鲑鱼
翡翠三文鱼卷：新鲜三文鱼切成薄片，用少许盐、胡椒粉拌匀，排放在案板上。将叉烧肉和冬笋切成如火柴枝般粗的条，长度为3厘米。鲜芦笋切成段。将叉烧丝和冬笋丝放在三文鱼片的一端，将其卷起，在收口处用蛋清涂在鱼片边缘，然后卷起粘住，在结口处再蘸些蛋清，使其粘紧、粘牢。炒锅上火，放入色拉油少许，将姜米炸香，投入鲜芦笋炒熟，然后放入三文鱼卷，烹入料酒，加精盐、鲜汤、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，加色拉油，最后淋麻油即可。此菜鱼卷鲜嫩，芦笋碧绿，口感清香。
5、比目鱼
四喜鱼卷：将比目鱼剔出净肉洗净，切成8条长10厘米、宽2.6厘米、厚0.5厘米的条，再由两端向里平批至中间（中间连接），使其成为鱼片，放入盆内，撒上精盐、料酒腌渍入味。猪肉剁成细泥，加葱末、胡椒粉、精盐、料酒、鸡蛋、湿淀粉、芝麻油搅匀。搅好的馅分别卷在鱼肉片内（每条鱼片卷4个卷）。在4个小鱼卷内分别按上蛋糕末、冬菇、火腿末、青菜末，然后入笼蒸熟取出，摆在盘内。锅上火，加清汤、盐、料酒，烧沸后撇去浮沫，勾琉璃芡，浇在鱼卷上，淋熟鸡油即成。此菜色泽艳丽，肉质细嫩，口味鲜香，造型美观。
6、草鱼
葱油核桃鱼卷：草鱼肉片成连刀蝴蝶片20片，用盐、味精、料酒腌拌。椒盐核桃仁、生猪板油切成小粒，葱切成末，一起置于碗内，加入味精、盐拌匀成馅，挤成20个丸子。将鱼片拍上干淀粉，将馅丸放在鱼片上，紧卷成蚕茧形鱼卷待用。将1个鸡蛋磕入碗内打散，加干淀粉调成薄糊，放入鱼卷挂糊至匀，再逐个滚上面包屑，入热油中逐个炸至呈深黄色时捞出，装盘。带花椒盐调味碟上桌即成。此菜鱼卷外壳爽脆，色泽金黄，馅料酥香油润。
二、畜肉类卷
畜肉类卷是以新鲜的肉类和网油为皮料卷制各式馅料而制作的菜肴。畜肉类卷主要以猪肉、猪网油制作为主。对于猪肉，须选用色泽光润、富有弹性、肉质鲜嫩、肉色淡红的新鲜肉为皮料，如里脊肉、弹子肉、通脊肉等。选用肥膘肉，须以新鲜色白、光滑平整的为皮料。猪网油须选用新鲜光滑、色白质嫩的为皮料。
肉类的加工制作，以采用切片机加工为好。将肉类加工成长方块，放入平盆中置于冰箱内速冻，待基本冻结后取出，放入切片机中刨片，使其厚薄均匀、大小相等，卷制后使成品外形一致。用猪网油作皮料，可用葱、姜、酒拌匀腌渍后，改刀使用；也可用苏打水漂洗干净改刀再用。经过腌渍或漂洗干净，可去掉猪网油中的不良气味。
畜肉类卷菜中，有的用一种烹调方法制成，有的同一个卷类菜可用两种或两种以上的烹调方法制成，特别是各种网油卷的菜肴。网油面积较大，卷菜经过烹制后因形体过长，往往需经过改刀处理后再装盘。
1、里脊肉
松子肉卷：取虾仁斩成茸，放在碗内加精盐、料酒，再放入蛋清拌和上劲，制成虾茸，分20份待用。将里脊肉剔去筋膜，批成长约8厘米、宽5厘米的薄片20片，平铺在盘内，用竹片将虾茸逐份排在肉片上，涂抹均匀，再用松子仁6颗横放在肉片一头，成一字形，逐个卷起。炒锅置于火上，放色拉油，烧至四成热（约125℃），将肉卷逐个丢入锅内滑油，用手勺轻轻推动，待肉卷呈白色时，倒入漏勺沥油。炒锅再置火上，倒入肉清汤，加精盐、味精、料酒烧沸，用湿淀粉勾芡，再将松子肉卷倒入锅内，晃动炒锅，肉卷翻身，加油，起锅装盘即成。此菜色泽乳白，松子味香，肉卷鲜嫩，清香可口。
2、外脊肉
苏梅肉卷：将猪肉切成长7厘米、宽3.5厘米的段，摆入平盆中入冰箱冻硬，切片机调成1.5厘米厚的距离，将冻结的猪肉刨片，待溶后用盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、淀粉上浆拌匀。青葱切成与肉片宽度同样长的丝。将肉片平铺，放上葱丝3-5根。从窄的一边卷起成圆柱形，每两卷用一根牙签穿起，分别卷好、穿完。油锅上火，烧至170℃，放入穿好的肉卷，炸至金黄色时捞起沥油。锅留底油，放葱丝、红椒丝，倒入苏梅酱，加鸡汤少许，放胡椒粉，勾少许湿淀粉，投入肉卷翻炒，点麻油即成。此菜肉卷酥香，食之酸甜，色泽美观，成菜雅洁。
3、肥膘肉
大良肉卷：将猪肉片成长20厘米、宽16厘米、厚约2厘米的片，用汾酒、精盐腌约30分钟。取猪瘦肉片成厚约3毫米的片，用盐、味精、酱油、汾酒、白糖、鸡蛋拌匀，腌约20分钟。把肥肉拍上干淀粉，铺开，再将瘦肉铺在肥肉上2/3，用火腿（或腊肠）条作心卷成圆筒形，用鸡蛋清拌干淀粉粘封口，放入长盘中，入笼蒸40分钟取出，凉后切棋子块，放鸡蛋液拌匀，再拍上干淀粉。炒锅置旺火上，烧热后放入色拉油，烧至六成热（约160℃）时，下入肉卷块炸至金黄色捞出装盘。食用时可跟椒盐、喼汁。此菜色泽金黄，形似棋子，皮脆里软，咸鲜甘香，肥而不腻。
4、牛肉
麻辣牛肉卷：将嫩牛肉分别批成5厘米长、3厘米宽、1.5厘米厚片，用盐、味精、料酒、胡椒粉、辣椒酱、花椒粉拌匀，腌渍片刻，取碗，打上鸡蛋，拌上生粉和匀成糊状，倒入牛肉片中再拌匀。将拌好的牛肉分别粘上面包屑，然后轻轻卷起，用牙签将封口穿过。锅上火，放入色拉油，待烧至175℃时，放入穿好的牛肉卷，炸至金黄色至熟，捞起沥油，装入盘中，上桌可跟带甜辣酱味碟。此菜酥香鲜嫩，麻辣爽口。
5、猪网油
炸蟹卷：净鳜鱼肉剁碎放入碗内，加葱姜末、胡椒粉、火腿末、盐、鸡蛋和蟹肉泥搅成馅。鸡蛋磕入碗内，加干淀粉、籼米粉拌成蛋粉糊。猪网油洗净晾干，铺在案板上，拍干淀粉，放上蟹肉馅理成条状，用网油卷起如香肠粗细的蟹卷，挂蛋粉糊，放入六成热油锅中炸至金黄色，浮起捞出，斜切成象眼块装盘，撒花椒盐即成。食时也可根据口味配甜面酱、葱白段，更显丰腴而不腻。此菜香味浓郁，蟹馅鲜嫩，外脆里滑，咸香适口。

二、畜肉类卷

畜肉类卷是以新鲜肉类和网油为皮料卷制各式馅料而制作的菜肴。畜肉类卷以猪肉、猪网油制作为主。猪肉须选用色泽光润、富有弹性、肉质鲜嫩、肉色淡红的新鲜肉为皮料，如里脊肉、弹子肉、通脊肉等。肥膘肉须以新鲜色白、光滑平整的为皮料。猪网油须选用新鲜光滑、色白质嫩的为皮料。

肉类的加工制作以切片机加工为好。将肉类加工成长方块，置于冰箱内速冻，待基本冻结后取出，放入切片机中刨片，使其厚薄均匀、大小相等，使成品外形一致。用猪网油作皮料，可用葱、姜、酒拌匀腌渍，改刀使用；也可用苏打水漂洗干净改刀再用。经腌渍或漂洗，可去掉猪网油中的不良气味。

畜肉类卷菜中，有的用一种烹调方法制成，有的同一个卷类菜可用两种或两种以上的烹调方法制成，特别是各种网油卷的菜肴。网油面积较大，卷菜经过烹制，因形体过长，需经过改刀处理后再装盘。
1、里脊肉
松子肉卷：取虾仁斩成茸，加盐、料酒，放入蛋清拌和上劲，制成虾茸，分20份待用。里脊肉剔去筋膜，批成长8厘米、宽5厘米的薄片20片，平铺在盘内，将虾茸排在肉片上抹匀，用松子仁6颗横放在肉片一头成一字形，逐个卷起。炒锅上火放油，烧至四成热，将肉卷滑油，用手勺轻轻推动，待肉卷呈白色时盛出沥油。炒锅置火上，倒入肉清汤，加盐、味精、料酒烧沸，用湿淀粉勾芡，再将松子肉卷倒入锅内，晃动炒锅，肉卷翻身，加油起锅即成。此菜色泽乳白，松子味香，肉卷鲜嫩，清香可口。
2、外脊肉
苏梅肉卷：猪肉切成长7厘米、宽3.5厘米的段，入冰箱冻硬，切片机调成1.5厘米厚的距离，将冻结的猪肉刨片，用盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、淀粉上浆拌匀。青葱切成与肉片宽度同样长的丝。将肉片平铺，放上葱丝3-5根，从窄的一边卷成圆柱形，每两卷用一根牙签穿起，分别卷好、穿完。油锅上火，烧至170℃，放入穿好的肉卷，炸至金黄色时沥油。锅留底油，放葱丝、红椒丝，倒入苏梅酱，加少许鸡汤，放胡椒粉，勾湿淀粉芡，投入肉卷翻炒，点麻油即成。此菜肉卷酥香，食之酸甜，色泽美观，成菜雅洁。
3、肥膘肉
大良肉卷：猪肉片成长20厘米、宽16厘米、厚2厘米的片，用汾酒和盐腌30分钟。取猪瘦肉片成3毫米的片，用盐、味精、酱油、汾酒、白糖、鸡蛋拌匀，腌20分钟。把肥肉拍上干淀粉铺开，再将瘦肉铺在肥肉上2/3，用火腿（或腊肠）条作心卷成圆筒形，用鸡蛋清拌干淀粉封口，放入长盘，蒸40分钟取出，凉后切棋子块，放鸡蛋液拌匀，再拍上干淀粉。炒锅置旺火上，烧热后放入色拉油，烧至六成热时，下入肉卷，炸至金黄色装盘。食用时跟椒盐、喼汁。此菜色泽金黄，形似棋子，皮脆里软，咸鲜甘香，肥而不腻。
4、牛肉
麻辣牛肉卷：嫩牛肉批成5厘米长、3厘米宽、1.5厘米厚片，用盐、味精、料酒、胡椒粉、辣椒酱、花椒粉拌匀，腌渍片刻，取碗打上鸡蛋，拌生粉和匀成糊状，倒入牛肉片拌匀。将拌好的牛肉分别粘上面包屑，轻轻卷起，用牙签封口。锅上火，放入色拉油，烧至175℃时放入牛肉卷，炸至金黄色沥油即可，上桌跟甜辣酱味碟。此菜酥香鲜嫩，麻辣爽口。
5、猪网油
炸蟹卷：净鳜鱼肉剁碎，加葱姜末、胡椒粉、火腿末、盐、鸡蛋和蟹肉泥搅成馅。鸡蛋加干淀粉、籼米粉拌成蛋粉糊。猪网油洗净晾干，拍干淀粉，放上蟹肉馅理成条状，用网油卷起如香肠粗细的蟹卷，挂蛋粉糊，放入六成热油锅中炸至金黄色，浮起捞出，斜切成象眼块装盘，撒花椒盐即成。食时也可根据口味配甜面酱、葱白段，更显丰腴而不腻。此菜香味浓郁，蟹馅鲜嫩，外脆里滑，咸香适口。
三、禽蛋类卷
　　禽蛋类卷，是以鸡、鸭、鹅肉和蛋类为皮料卷入各式馅料。禽类须选用新鲜的原料，在加工制作禽类卷时，可分为两类：一类是将禽类原料用刀批成薄片，包卷馅料制作而成；另一类是将整个鸡、鸭、鹅剖腹或背，剔去其骨，皮朝下肉朝上，放入馅心（或不放馅心）卷起，再用线扎好，烹调制熟切片而成。蛋类作皮料需先制成蛋皮，蛋皮须按所制卷包菜要求，改刀成方（长）块或不改刀使用。因蛋皮面积较大，卷制成熟后一般都需改刀。改刀可根据食者的要求和刀工的美化进行，切成段（斜长段、直切段）、片等。要做到刀工细致，厚薄均匀，大小相同，整齐美观。
　　对禽蛋类卷菜肴，装饰盘边也很需要。因禽类和蛋类卷大多要改刀装盘，为避免其单调感，可适当点缀带色蔬菜和雕刻花卉，以烘托气氛，增加食欲。
　　1、鸡脯肉
　　三丝鸡卷：熟火腿、鲜笋、水发冬菇切成丝，分成20份。蛋清调散，加干淀粉和匀成蛋粉糊。鸡脯肉平批成6.5厘米长、4.5厘米宽的薄片20片，均匀地涂上蛋粉糊，再将三丝横放在鸡片上，卷成鸡卷，两头修齐，葱白斜切小段。炒锅上火放油，烧至五成热，将鸡卷放入油锅，沿锅边推动手勺，待鸡卷呈现白色时离火，放葱白炝锅，舀入清汤，加料酒、盐、味精、白糖烧沸，再加米醋，用湿淀粉勾琉璃芡，倒入三丝鸡卷，晃动炒锅，推动手勺，淋上熟油，起锅即成。此菜色泽乳白，鸡肉鲜嫩，鲜香味美，酸甜可口。
　　2、净嫩鸡
　　金钱鸡卷：整鸡洗净，氽至七成熟，并将鸡身出骨，鸡肉用盐、味精、料酒、姜丝腌10分钟。熟火腿切成长方条4条。鸡蛋磕入碗内，加面粉和50克清水搅成糊待用。取净布4块，摊开放上玻璃纸。将鸡肉摊放其上，放入火腿条，卷成直径为2.5厘米左右的圆筒，用细绳扎牢制成卷，旺火蒸1小时取出，拆去包布和玻璃纸，把鸡卷用干淀粉拌一下，挂上蛋糊。炒锅置旺火上放油，至六成热时，把鸡卷落锅，边炸边转动炒锅，至结壳时，切成厚0.6厘米的片即可。带花椒盐、辣酱油上桌。此菜外酥里嫩，鸡肉馥香，味美可口。
　　3、净鸭肉
　　蛋黄鸭卷：整鸭剥肉去骨，把内部肉批成片状，用葱、姜、盐、味精、花椒、料酒、干淀粉拌匀，腌渍入味。将鸭肉对切分成2份，皮朝下，用刀将肉修整铺平，铺均匀，在平铺的鸭肉上，每份放上4个咸蛋黄，铺好压实，从一边卷拢成长条形，用白纱布从头至尾包裹扎紧，上笼旺火蒸1小时取出，解去纱布，切成片，摆在盘中，略加点缀即可。此菜红白黄相间，鸭肉鲜嫩，咸中带鲜。
　　4、鸡蛋
　　如意蛋卷：鱼肉200克制泥，加料酒、姜汁水、盐、味精及水搅上劲，加入蛋清、油，搅拌均匀，加干淀粉搅匀。把两个鸡蛋和剩下蛋黄磕入碗内打散。炒锅置小火上，用肥膘揩遍，倒入鸡蛋液，旋转炒锅，摊成蛋皮出锅，四边修齐，撒上干淀粉，把调制好的鱼肉泥倒在蛋皮上抹平，左边放葱末，右边用火腿末撒成细长条，左右两边卷成如意状，卷口朝下放在擦油的盘里，用中火蒸熟出笼，冷却后切片摆盘，用菜蔬点缀即成。此菜形似如意，色泽艳丽，鲜嫩可口。
　　四、陆生菜卷
　　陆生菜卷是以陆地生长的菜蔬为皮料而卷制各式馅料的菜肴。常用陆生植物皮料有卷心菜叶、白菜叶、青菜叶、冬瓜、萝卜等。选用标准应以符合菜肴体积的大小、宽度为好。在使用中，把蔬菜中的菜叶洗净，用沸水焯一下，回软时快速捞起过凉，这样才能保持原料的颜色和软嫩度，便于卷包。萝卜切成长片，用盐拌渍，使之回软，洗净捞出即为皮料。冬瓜须改刀成薄片，以便于包卷。
　　陆生菜卷，荤素馅料都适宜，热菜凉菜都可制，宴会便饭都受用。食之爽口，味美，色佳，鲜嫩。
　　1、包菜
　　彩丝包菜卷：胡萝卜、水发冬菇分别切成丝，将包菜与芹菜洗净，和胡萝卜丝、冬菇丝分别烫一下捞出，并将包菜叶去粗筋、茎，用刀拍一下，修成长弓形片。取一包菜叶，分别放上三色彩丝卷起（要紧些，便于改刀装盘），放平盘中，上面用盘子压住。炒锅洗净，舀入清水少许，放入糖烧开，至糖溶化，倒在碗中，冷却后加入白醋，倒在盛包菜卷的盘中泡1小时，即可改刀装盘。此菜酸甜适口，色彩鲜艳。
　　2、菠菜
　　白汁菠菜卷：鸡茸用盐、味精、料酒、蛋清、淀粉码味搅拌。胡萝卜、莴笋茎去皮切块，雕成吉庆花纹块，入奶汤中焯水至刚熟，捞出沥水。菠菜取大叶洗净，入开水中烫一下，取出漂冷，搌干水分，抹少许油，把鸡茸刮在上面，卷成长5厘米、粗1.5厘的圆筒，入笼蒸熟取出，摆于净盘中央，周围摆上“吉庆花纹块”。净锅上火，下色拉油，放盐、奶汤汁、鸡油、味精等勾薄芡，淋于菜卷上即成。此菜清香味美，色彩分明，鲜嫩可口。
　　3、茭白
　　茭白卷：茭白切去细头，使两头一般粗细，放入清水锅煮至发软，冷却后用批刀法将每一根批成较薄的两片，共10片，胡萝卜、冬菇、青椒均切成丝。炒锅上火，舀入少许油和汤，加入盐、味精、虾籽烧开，分别将茭白片、胡萝卜丝、冬菇丝下锅烧一下，盛在碗中。青椒丝入开水中烫一下，再用冷开水激凉，用盐、味精、麻油拌匀。取一茭白片摊开，分别放上胡萝卜丝、青椒丝和冬菇丝，卷成小手指粗细的卷，一一卷完。装盘时改斜刀，拼成一花朵形即成。此菜口味清鲜，色彩悦目。按此法也可制成冬笋卷。
　　4、冬瓜
　　彩色冬瓜卷：冬瓜平批成7厘米9厘米厚纸一样的薄片；胡萝卜、火腿、香菇切丝，木耳菜切成段。冬瓜片铺平，加胡萝卜、火腿、冬菇三丝，包成冬瓜卷。锅内加水烧开，摆上蒸笼，放入冬瓜卷，沥干水分，摆入盘中。原锅上火，放入清水少许，加盐、糖、味精，放入木耳菜煮熟，用木耳菜围边。锅内加少许油，烹入料酒，加水、盐、味精、蚝油，用水淀粉勾芡，淋麻油，浇在冬瓜卷上。此菜冬瓜白净，彩丝缤纷，清鲜爽滑，口味醇香。
　　五、水生菜卷
　　水生菜卷是以水域生长的植物原料为皮料而卷制的各式菜肴。常用的水生植物皮料有紫菜、海带、藕、荷叶等。选料时，紫菜宜选用叶子宽大扁平、紫色油亮、无泥沙杂质的佳品为皮料。海带选用宽大、质地薄嫩、无霉无烂的为皮料。藕选用体大质嫩白净的，切薄片，漂去白浆而卷制馅品。荷叶以新鲜无斑点、无虫伤的为佳品，使用前须将荷叶洗净，改刀成方块。
　　皮料加工过程中，如海带在使用之前，要用冷水洗沙粒及其杂物，漂发回软，用蒸笼蒸制使之进一步软化，取出过凉水，改刀或不改刀均可使用。蒸的时间不能过长，一般20分钟左右即可，如时间过长，则易断，不利于包卷。反之，硬度大不好吃。
　　1、紫菜
　　紫菜卷：熟火腿切成长条，鳜鱼肉斩成鱼茸，加入蛋清、葱姜汁、料酒、盐、味精、清水、干淀粉拌匀上劲。把紫菜摊平修齐，抹上一层薄薄的鱼茸，把蛋皮铺在其上，再抹上一层薄薄的鱼茸，在鱼茸的一边放上火腿条，卷成长条，上笼蒸透取出，抹少许麻油，冷却后切斜片即成。此菜红白黄紫四色相衬，色彩艳丽，口味鲜美，富有营养。
　　2、藕
　　珊瑚藕片卷：嫩藕洗净，切成6厘米长的段，切去两弧边，放入切片机中，刨成长方形薄片，放入凉开水中，加少许盐浸泡。胡萝卜、水发冬菇、莴笋均切丝，胡萝卜丝、冬菇丝下沸水烫一下；莴笋丝用盐腌一下，挤去水分待用。将藕片冲洗干净，莴笋丝、胡萝卜、冬菇丝加味精、麻油拌匀。取一片藕片，放上三丝，从一头卷起，切除两头长出的丝，排入盘中即成。此菜工艺精良，色彩鲜艳，入口爽脆。
　　3、海带　
　　酥炸海带卷：海带洗净，用笼蒸或沸水烫至回软。猪肉糜用料酒、葱、姜汁、盐、味精、胡椒粉拌和搅上劲，咸味可略重些。用刀切开海带成大片铺平，撒一层干淀粉，再放一撮肉糜茸，卷成约4厘米长、直径2厘米的蚕茧形海带卷。将面粉、鸡蛋、水、发酵粉和少许熟油拌和成糊（厚薄如厚粥状），把菜卷在干淀粉中滚上薄薄一层，放在糊中包裹上一层糊浆，投入油锅，炸至表面酥脆。另用少量油起锅，放入炸好的菜卷，投入麻油、辣酱油趁热颠翻，使香味渗入原料即可。此菜色泽金黄，外酥脆，内鲜软，肉滑嫩，味爽口，香味诱人。

六、加工菜卷
　　
加工菜卷，是以蔬菜加工的制成品为皮料卷制的各式菜肴。用以制作卷类菜肴的加工的成品原料主要有腐皮、粉皮、千张、面筋以及腌菜、酸渍菜等。
　　
腐皮是制作卷类菜的常用原料。许多素菜都离不开腐皮的卷制，如“素鸡”、“素肠”、“素烧鸭”等。腐皮又称腐衣、油皮，以颜色浅麦黄、有光泽、皮薄透明、平滑而不破、柔软不粘为佳品。粉皮（有干制和自制），须选用优质的淀粉（如绿豆、荸荠等）过滤调制后，用小火烫；或把适量水淀粉放入平锅中，在沸水锅上烫成，过凉水改刀即成。千张以光滑、整洁为好。腌菜和酸渍菜主要以菜叶为皮料。
　　1、豆腐皮
　　金钱发财卷：将河虾仁用机器打成泥状；发菜用水泡软、切碎，放入精盐、味精，使虾泥、发菜一起调匀。取豆腐皮10张，投入水中浸软取出，把调匀的虾仁和发菜放在豆腐皮上，卷成条状，放入蒸笼内蒸约5分钟左右，再切成一指宽的段状，然后放入干生粉内滚一下取出。将青菜叶切丝，下油锅炸成菜松作围边，把油锅烧至七成热，将做好的发财卷投入油锅炸至金黄色，用漏勺取出装盘，上桌时跟柠檬沙司、辣酱油、糖醋三小碟作调味用。此菜色泽金黄、香、嫩、鲜、美，造型雅致。
　　2、水面筋
　　兰花素鸡卷：将冬笋、水发冬菇、绿叶菜、胡萝卜、鸡蛋皮、生姜分别切成细丝，分成20份。将清水面筋批成3.5厘米宽、7厘米长的薄片20片，平铺在盘内，再将蛋清调开，加干淀粉20克、精盐3克、味精3克和匀，涂在面筋片上，逐份横放上细丝，一头不露，一头露出2.5厘米长，逐个卷起成兰花卷，滚蘸一层干淀粉，放盘内。炒锅上火，放色拉油，烧至五成热，将面筋卷逐个放入油内略氽，倒入漏勺沥油。炒锅再上火，舀入冬菇汤150克，加料酒、精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，再将素鸡卷放入，用手勺推动翻身，加入油起锅装盘即成。此菜色彩悦目，形似兰花，面筋鲜柔，清爽味美。
　　3、腌白菜
　　脆皮菜卷：新鲜青菜洗净切成丝；冬笋去壳切成丝；鲜蘑菇洗净，入沸水锅稍煮，捞出冷却后切丝；生姜切成米粒。将腌白菜叶20片洗净。炒锅放入色拉油少许，烧热投入姜米、冬笋丝、青菜丝、蘑菇丝煸炒一下，加料酒、精盐、白糖、味精炒熟取出盛入碗里，分成20份。将腌白菜叶摊开，用刀切齐，在一边放入馅心，整理成一条状，卷起，收口处涂上少量面糊，卷紧成菜卷。用面粉加发粉、清水调成厚糊状。炒锅上火，放入色拉油，烧至七成热，将菜卷切齐，放入面粉糊中挂糊，逐个下油锅稍炸，边炸边捞出。炸完后，待油温上升至八成热，将菜卷投入复炸至金黄色，捞出装盘即成。此菜色泽金黄，外皮酥香，内里松嫩。
　　
七、其他类卷
　　
其他类卷，主要是指以上卷类菜以外的一些卷制菜肴。如以虾肉为皮料的“冬笋虾卷”、“雪衣虾卷”，以薄饼作皮料的“脆炸三丝卷”、“炸饼鸭卷”，以糯米饭作皮料的“芝麻凉卷”、“糯米鸭卷”等等。
　　1、虾肉
　　雪衣虾卷：取大青虾洗净剥成风尾虾，加精盐、料酒浸渍，取出放案板上，撤上干淀粉，用酒瓶擀成薄虾片，虾尾相连，做成24只待用。另取虾仁加肥膘肉、鳜鱼肉剁成泥，加葱姜汁、料酒、精盐、味精、鸡蛋清和干淀粉搅拌上劲成馅心。将每只虾片放上馅心，抹上火腿末，包卷成虾卷如同原虾大小状。鸡蛋清打成泡沫状，加干淀粉调匀成蛋泡糊。将虾卷挂上蛋泡糊，逐一放入四五成热的油锅中氽炸至熟捞出，待油翠升至六成热时，将虾卷重炸一次装盘，食时根据口味配以番茄酱或甜面酱碟。此菜色泽悦目，口味鲜香，香脆酥软，老少皆宜，风格独特。
　　2、面饼
　　炸饼鸭卷：将鸭脯肉、肥膘肉置锅中，加清水、酱油、白糖、料酒、葱结、姜片、五香料袋，烧沸改小火卤至七成熟，取出晾凉，切成长方形薄片，葱白切段备用，面粉加冷水拌匀和好，擀成直径8厘米的薄面饼皮，放案板上加上一块肥膘肉，再放上一块鸭脯肉，加上一根葱白段，包卷成圆卷状。用湿淀粉涂上封口，下五成热的油锅中，炸至金黄色时捞起，整齐排入盘中即可，带甜面酱或番茄酱碟佐食。此菜面饼香脆，鸭肉滋润，肥而不腻，香味扑鼻。　　
　　3、糯米饭
　　香蕉饭卷：糯米洗净，放盘中加水上笼蒸熟，拌入白糖和色拉油少许。葡萄干洗净，金橘饼和枣去核切成粒，松子仁和核桃仁在油锅中炸脆斩成粒，与瓜子仁一并拌入糯米饭中。大香蕉5只去皮切成段，滚上绵白糖。将芦叶或鲜荷叶洗净，用刀改成四方形20张，沸水中烫一下，在清水中冲凉后摊开，吸干水分并刷上油，把糯米饭摊上薄薄一层，中间放上香蕉段，再用芦叶或荷叶包卷成8厘米长短的长形卷，放入笼中蒸30分钟取出即可。此品芦叶清香，吃起来香、糯、甜，风味特异。

夹、酿、沾工艺的变化
　　
我国菜肴的造型工艺丰富多彩，除包、卷制作工艺外，其他造型工艺也各具特色，诸如捆扎、碗扣、镶嵌、拼摆、模塑、茸塑等，其中夹、酿、沾三法各有独特的风格，造型菜肴的使用也较为普遍，对菜肴的开拓与创新所起的变异作用较大。
　　
夹、酿、沾三种工艺技法都是采用两类原料，一类是主料，另一类是填补料或补充料，经过巧妙构思，两类原料合理结合，开拓出菜肴变化式样的新天地。建国以后，我国各大菜系都不乏这些工艺菜肴，各地烹调师在菜肴制作中通过工艺变化创造出众多的不同风格的工艺肴馔，给人们带来了创制菜肴的新的空间。
　　
夹、酿、沾三法既是互相联系又是相对独立成宗的，它们是一大类型中三个不同的工艺技法。个别菜肴往往需要三种工艺协同制作，就像一个交响曲中的三个乐章。如江苏菜中的“虾肉吐司夹”，以虾茸加熟肥膘粒与调料拌和成酿馅，面包切成夹子状块，将面包夹中酿入虾茸，沿边抹齐，在虾茸顶部依次点沾绿菜叶末、火腿末、黑芝麻，放入油锅炸至面包金黄色起脆、虾茸色白时捞起装盘。三法的有机结合，使菜肴出神入化，口味鲜美、香脆。
　　
这里暂且不谈它们的联系，主要分析它们各自的技艺特点和工艺的运用。
　　
一、夹菜的奇巧
　　夹菜制作，通常有两种情况，一是将原料通过两片或多片夹入另一种原料，使其粘合成一体，经加热烹制而成的菜肴。另一种是“夹心”，就是在菜肴中间夹入不同的馅心，通过熟制烹调而成的馔肴。
　　片与片之间的夹制菜肴，须将整体原料加工改制成片状，在片与片之间夹上另一种原料。这又可分为“连片夹”，其造型如蛤蜊状，两片相连，夹酿馅料，如蛤蜊夹、茄夹、藕夹；有“双片夹”，如冬瓜夹火腿、香蕉鱼夹；有“连续夹”，如彩色鱼夹，火夹鳜鱼等。夹菜的造型，构思奇巧，在主要原料中夹入不同的原料，其造型和口感发生了奇异的变化，产生了以奇制胜的艺术效果。
　　“连片夹”要求两片相连，如上面的虾肉吐司夹，在加工时，切第一片不要切断，留1/4相连处，在刀切面上酿夹馅料，一般蔬菜均可利用制作夹菜，如冬瓜、南瓜、黄瓜、茄子、冬笋、藕、地瓜等，都可切连刀片夹入其馅料。“双片夹”取用两个切片夹合另一种原料，经挂糊后，使其成一个整体，食用时两至三种原料混为一体，口感清香多变。“连续夹”是在整条或整块上，将肉批成薄片，或底部相连，在许多连在一起的片之间夹入其他原料。它不是单个的夹合，而是整体连续的夹合，给人以色彩缤纷、外形整齐之感。对于夹制类菜肴，不管是采用什么夹制方法，都需要注意掌握以下几项原则。
　　首先，夹制菜所用原料，必须是脆、嫩、易成熟的原料，以便于短时间烹制，便于咀嚼食用。对于那些偏老、韧性强的原料，尽量不要使用夹制方法，以免影响口味和食欲。
　　其次，刀切加工的片不要太厚和太粗，既不要影响成熟，也不要影响形态，并且片与片的大小要相等，以保证造型的整体效果。
　　再次，夹料的外形大小，应根据菜肴的要求、宴会的档次来决定。一般来说，外形片状不宜太大太粗，特别是挂糊的菜肴，要注意形态的适体。
　　另一类是“夹心”菜肴。夹心菜肴用意奇特，它是在菜品内部夹入不同口味的馅料、使表面光滑完整的肴馔。清代，袁枚在《随园食单》中记有“空心肉圆”：“将肉捶碎郁过，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之，则油流去，而团子空心矣。”此菜创意独具匠心，为菜肴制作打开了另一扇窗户——“夹心”（菜肴）。此类菜大多是圆形和椭圆形的，如江苏菜中的“灌汤鱼圆”、“灌蟹鱼圆”，以及近几年来创制的“奶油虾丸”、“黄油菠萝虾”等。夹心菜肴所用的原料，多为泥茸状料，以方便馅料的进入。夹心菜的奇特之处，在于成熟后菜品光滑圆润，外部无缝隙，食之使人无法想像馅料的进入。从造型上讲，要求馅料填入其中，不偏不倚，一口咬之，馅在当中。肉馅偏颇、馅料突出、破漏穿孔，是夹心菜之大忌。所以夹心菜工性较强，技术要求较高。　　
　　1、连片夹　　
　　藕夹肉：取猪夹心肉或肋条肉洗净，搅碎或斩成肉末，加入料酒、酱油、盐、白糖、葱花、姜米、干淀粉和鸡蛋，一同调成肉馅。把藕削皮，切成1厘米厚的片，每片再一剖为二，但不要切断，使两部分仍有一端互相连着。然后把已调好的肉末嵌到藕片中。锅内放油，烧至五成热时，把已嵌肉的藕夹放在已调散的鸡蛋浆或面粉糊中拖一下，再放入油锅，炸至肉馅成熟、两面微黄时沥油，装盘即可。此菜外脆里软，藕片清香，肉味鲜嫩。
　　2、双片夹
　　香蕉鱼夹：鳜鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，把头尾砍下，修整后用调料腌拌，作装盘的头、尾之用。把鱼中段剖开，切成大小相同的片24片，加盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀腌渍。鸡蛋2只打散。香蕉去皮，切成月牙片。炒锅上火倒入油，烧至五成热，把切好的香蕉片略拍粉，分别用两个鱼片夹一个香蕉片，成香蕉鱼夹生坯，然后拍粉拖蛋液，投入油锅，待表皮结壳时捞起，去掉蛋液碎料，鱼头、尾照样炸制，一起按顺序摆入盘中。另起锅，加少许油，放入番茄酱煸炒，加白糖、盐、白醋、水炒匀，勾芡，浇在鱼夹上，最后用荔枝、樱桃分别镶在鱼眼里即成。此菜酸甜爽口，外脆里软，风味别具。
　　3、连续夹
　　火夹鲩鱼：取鲩鱼半条，去鱼皮、批去肚腩鱼骨，将长条鱼肉改刀成12片（每划2刀成1片），放入碗内，用盐、味精、胡椒粉、料酒、生粉、色拉油拌渍。分别将火腿片12片与冬笋片12片夹入鱼片中，整齐地排列在长盘中，成长条原样，上笼用大火蒸7分钟取出，在盘边加香菜、红绿樱桃作装饰。此菜色形雅致，鲜美异常。
　　4、夹（空）心
　　奶油虾球：将虾仁洗净沥水，用搅拌机打制成茸，荸荠、肥膘肉分别打成茸，一起放入碗内，加葱姜汁、料酒、盐、味精、胡椒粉搅拌上劲。将黄油切成小方丁，方面包切成小方丁备用。将虾茸挤成50克重的球形，在其中心夹入黄油丁，把虾球放在面包丁上滚满面包丁。炒锅上火入油，烧至五成热时，放入虾球生坯，边焐边炸，至金黄色时捞出，装盘即成。此菜色泽金黄，外香内鲜嫩，中间空心，有黄油香味。
　　5、夹（实）心
　　灌蟹鱼圆：将锅置旺火上烧热，舀入油少许，投入蟹粉，加盐炒和，起锅装入盘中，待凉后，做成莲子大小的丸子作馅用。青鱼肉、猪肥膘分别剁成茸，加蛋清、葱姜汁水、鸡清汤搅匀，加盐、油搅匀成鱼茸。用手抓起鱼茸，塞入蟹肉1粒，挤成鱼圆，放入冷水锅中。做完后，将锅置小火上，烧至鱼圆成熟，捞入清水中待用。将锅置旺火上，舀入鸡清汤，加精盐、火腿片、木耳、笋片、菜心，烧沸后再将鱼圆放入，沸后起锅盛入汤碗中即成。此菜柔绵而有弹性，白嫩宛若凝脂，内孕蟹粉，色如琥珀，浮于清汤之中，有“黄金白玉兜，玉珠浴清流”之美。缀以多种配料，色彩绚丽悦目。
　　
二、酿菜的美妙
　　
酿制菜肴，是将调和好的馅料或加工好的物料装入另一原料内部或上部，使其内里饱满、外形完整的一种热菜造型工艺法。这种方法是我国传统热食造型菜肴普遍采用的一种特色手法。
　　
运用酿制法制作菜肴，做工精细，其品种千变万化。它的操作流程主要有三大步骤，第一步是加工酿菜的外壳原料；第二步是调制酿馅料；第三步是酿制填充与烹调熟制。这是一般酿制工艺菜肴的基本操作程序。根据酿菜制作的操作特色，可以将酿制工艺划分为三个类别：
　　第一，平酿法。即是在平面原料上酿上另一种原料（馅料），其料大多是一些泥茸料，如酿鱼肚、酿鸭掌、酿茄子、虾仁吐司等。只要平面原料脆、嫩、易成熟，吃口爽滑，都可以采用平酿法酿制泥茸料。鸡肉茸、猪肉茸、鱼肉茸、虾肉茸经调配加工质嫩味鲜，酿制成菜，滑润爽口。因平酿法是在平面片上酿制而成，广大烹调师们便将底面加工成多种多样的形状，如长方形、正方形、圆形、鸡心形、梅花形等，使平酿菜肴显示出多姿多彩的造型风格。
　　第二，斗酿法是酿制菜中较具代表性的一类。其主要原料为斗形，在其内部挖空，将调制好的馅料酿入斗形原料中，使其填满，两者结合成为一整体。如酿青椒、田螺酿肉蓉、镜箱豆腐、五彩酿面筋等。斗酿法的馅料多种多样，可以是泥茸料，也可以是加工成的粒状、丁状、丝状、片状料等。客家菜的“酿豆腐”和无锡菜的“镜箱豆腐”，是将长方形豆腐块油炸后，在中间挖成凹形，然后填酿馅心。“酿枇杷”、“酿金枣”是两味甜菜，都是将中间的内核去掉，酿入五仁糯米馅。“煎酿凉瓜”、“百花煎酿椒子”是广东的两味酿菜，它是将百花馅心酿入去掉内核种子的凉瓜、青椒外壳内。
　　第三，填酿法。即是在某一种整形原料内部填入另一种原料或馅心，使其外形饱满、完整。运用此法在成菜的表面见不到填酿物，一旦食之，表里不一，内外有别，十分独特。如水产类菜“荷包鲫鱼”、“八宝刀鱼”，在鱼腹内填酿肉馅和八宝馅；禽类菜“鸡包鱼翅”、“糯米酥鸭”、“八宝鹌鹑”等，将鱼翅、糯米八宝酿入其中，动箸食之，馅美皮酥嫩。
　　以上三类都是运用酿制工艺形成的热菜造型工艺（生坯成形）的典型菜肴。除此之外，还有熟坯成形的酿制方法。它也有两种类型：一种是以成熟的馅料酿入熟的坯皮外壳中，成形酿制后内外两者都可直接食用。如酥盒虾仁、金盅鸽松等。另一种是成熟的馅料酿入生的坯皮或不食用的外壳中，成菜后直接食用里面的馅料，外壳弃之不食，外壳主要起装饰、点缀用。如桔篮虾仁、南瓜盅、雪花蟹斗等等。这类熟坯成形的酿制法是装盘造型的一种特色工艺，这里就不详述了。
　　酿制菜品种丰富多彩，变化较大。我们只有不断地总结经验，灵活运用多种技法，才能制作出颇受欢迎的、应时适口、形态各异、风味独特的美味肴馔。
　　1、平酿法
　　明珠酿鸭掌：将鸭掌斩去爪尖洗净，放入沸水锅中（淹没鸭掌）煮至八成熟，捞入清水中浸凉，剔去掌骨并保持形状完整，掌背上撒少许干淀粉，排放在盘中。绿菜花切成大小一致的朵，洗净。荸荠切成米粒状，虾150克剁成茸，一起放入碗中，加精盐、味精、料酒、鸡蛋清、干淀粉拌匀成虾糊。用手挤出桂圆大小的虾球，分别酿在每只鸭掌中心，再用火腿末镶在虾球上，上笼蒸5分钟至熟，取出摆在盘里。绿菜花下锅加调味料炒熟，分别摆在鸭掌的中间。炒锅置旺火上，倒入清汤和原汁，加盐、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，淋麻油，起锅浇在鸭掌上即成。此菜色泽鲜艳，美观别致，鸭掌软韧，虾球鲜嫩，菜花脆嫩。　　
　　2、斗酿法
　　酿茄斗：将茄子去皮、蒂，切成3厘米见方、2厘米厚的块，中间挖去2厘米见方，成“斗”形，洗净。猪肉切成绿豆大小的丁，水发海米切碎；鸡里脊肉剁成泥状，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐搅匀成鸡料子，樱桃每个切两半，水发木耳、玉兰片均切末。炒锅放油烧热，加入葱、姜末爆炒，加肉丁、木耳、海米、玉兰片炒熟，加芝麻油、味精拌匀成馅料，酿入茄斗，上面抹上鸡料，再沾上一片樱桃，入笼蒸透，装入盘内。炒锅加清汤、味精、料酒、盐，用中火烧沸，用湿淀粉勾芡，淋在茄斗上即成。此菜清淡爽滑，鲜糯隽美，造型优雅，色味俱佳，雅俗共赏。
　　3、填酿法
　　五彩酿猪肚：将猪肚内壁翻出洗净后再翻回来。蛋黄、皮蛋均切成1.5厘米见方的粒；猪肉切成6毫米的丁；火腿切细料；香菜切成长约1厘米的段。将猪皮刮洗干净，放入沸水锅内煮至六成软烂，取出切成黄豆大小的粒。将猪肉丁、精盐、味精放入盆中，搅至起胶，加入蛋黄、皮蛋、猪皮拌匀，再加入香菜、芝麻油搅成馅料，填酿进猪肚内，用线绳封口；然后放入汤锅内，用中火氽约30分钟捞起，用铁针将酿猪肚两面各戳几个小孔，再放入汤锅内，用微火煮约2小时至炝捞起。锅内放入香料白卤水，用旺火烧沸，放入酿猪肚，改用微火煮15分钟后，连白卤水一起倒入盆内，加入汾酒，浸泡约10分钟捞起，冷却后放入冰箱冷藏约2小时取出，用横刀片开两边，每边切成两段，再切成3毫米厚的片，在盘上拼成扇形即成。此菜用料精细，造型美观，五彩缤纷，绚丽悦目，质嫩味正，凉爽可口。
　　4、熟酿法
　　瓜杯酿牛肉：取冬瓜去瓤、皮洗净，切成正方块，用小刀挖去中间瓜肉呈圆形，再修去外框正方形成圆形。取牛后腿肉去筋，切成绿豆粒状，加蛋清、苏打粉、盐、糖、干淀粉拌匀。炒锅上火放色拉油，至五成热时，加入牛肉粒划炒至熟，倒入漏勺内。另用水锅烧开加盐，将冬瓜杯烫熟后捞起，沥水后摆放盘中。原炒锅内加底油，放入青椒粒、黑胡椒粉略炒片刻，再加入牛肉粒、鸡汤，调味后用湿淀粉勾芡，翻炒几下起锅，装入冬瓜杯内即成。此菜牛肉鲜嫩滑爽，冬瓜素雅清香，色味俱美，外观更为诱人。
　　三、沾菜的香醇
　　沾制菜肴，是将预制好成几何体的原料（一般为球形、条形、饼形、椭圆形等）在坯料的表面均匀地粘上细小的香味原料（如屑状、粒状、粉状、丁状、丝状等）而制成的一种热菜工艺手法。
　　我国菜肴的造型，运用沾制工艺法制作菜肴较为广泛。建国后，沾类菜肴使用频率较高，主要是增加菜肴口感的酥香醇和。如运用芝麻制成的“芝麻鱼条”、“寸金肉”、“芝麻肉饼”、“芝麻炸大虾”等；运用核桃仁、松子仁粒等制作的“桃仁虾饼”、“桃仁鸡球”、“松仁鸭饼”、“松仁鱼条”、“松子鸡”等。其他如火腿末、干贝绒、椰茸等都是沾制菜肴的上好原料。　　
　　近几十年来，主要是受西餐沾面包粉工艺的影响，沾菜工艺的运用更为普遍，特别是近十几年我国食品市场上从国外引进或自己研制了特制的“炸粉”，为沾制菜开辟了广阔的前景，各式不同的沾类菜肴由此应运而生。有包制成菜后，经挂糊沾面包炸粉的；有利用泥茸料制成丸子后，裹上面包粉或面包丁的，等等。根据沾制法的制作风格，可将其工艺分为三类，即不挂糊沾、糊浆沾和点沾法。
　　第一，不挂糊沾。即是利用预制好的生坯原料，直接沾粘细小的香味原料。如桃仁虾饼，将虾茸调味上劲后，挤为虾球，直接沾上核桃仁细粒，按成饼形，再煎炸至熟。松子鸡，在鸡腿肉或鸡脯肉上，摊匀猪肉茸，使其黏合，再沾嵌上松子仁，烹制成熟。交切虾，在豆腐皮上抹上蛋液，涂上虾茸，再蘸满芝麻，成为生坯，放入油锅炸制成熟。不挂糊沾之法，对原料的要求较高，所选原料经加工必须具有黏性，使原料与沾料之间能够黏合，而不至烹制成熟时沾料脱落、影响形态。以上虾茸、肉茸经调制上劲，具有与小型原料相吸附、相黏合的作用，所以可采用不挂糊沾法。对于那些动植物的片类、块类原料，使用此法就不合适，中间必须有一种“黏合剂”，通常的方法就是对原料进行“挂糊”或“上浆”。
　　第二，糊浆沾。就是将被沾原料先经过上浆或挂糊处理，然后再沾上各种细小的原料。如面包虾，是将腌渍的大虾，抓起尾壳，拖上糊后，均匀沾上面包屑炸成。香脆银鱼，是将银鱼冲洗、上浆后，沾裹上面包屑，放入油锅炸制而成。香炸鱼片，取鳜鱼肉切大片，腌拌后蘸上面粉，刷上蛋液，再沾上芝麻仁，用手轻轻拍紧，炸至成熟。菠萝虾，将虾仁与肥膘、荸荠打成茸，调味搅拌上劲，挤入虾球放入切成小方丁的面包盘中，沾满面包丁，做成菠萝形，炸熟后顶端插上香菜即成。糊浆沾法，就是将整块料与碎料依靠糊浆的黏性沾合成形。
　　第三，点沾法。此法不像前面两类大面积地沾粘细碎料，而是很小面积的粘粘，起点缀美化的作用。其沾料主要是细小的末状和小粒状，许多是带颜色和带香味的原料，如火腿末、香菇末、胡萝卜末、绿菜末、黑白芝麻等。花鼓鸡肉，用网油包卷鸡肉末、猪肉茸，上笼蒸熟后滚上发蛋糊，入油锅炸制捞出沥油，改切成小段，在刀切面两头蘸上蛋糊，再将一头沾上火腿末、一头沾上黑芝麻，下油锅重油，略炸后捞出，排列盘中，形似花鼓，两头沾料红黑分明。虾仁吐司，将面包片上抹上虾茸，在白色的虾茸上，依次在两边点沾着火腿末、菜叶末，即可制成色、形美观的生坯，成菜后底部酥香，上部鲜嫩，红、白、绿三色结合，增加了菜品的美感。许多菜中点沾上带色末状，主要是使菜肴外观色泽鲜明，造型优美，增进食欲。
　　1、沾火腿
　　杨梅虾球：将肥膘肉洗净切成小粒，和虾仁、葱花一起放在鲜肉皮上，用双刀排斩成细茸状，加姜汁、料酒、鸡蛋清拌和搅上劲，将熟火腿切成细末，放在大盘摊开，把搅匀的虾茸用手挤成杨梅大小的丸子，放入火腿末里滚满火腿细末。锅内放油烧热至140℃，将丸子炸至胀大成熟均匀，即用漏匀捞起装盘，上桌时随带番茄酱或甜浆一碟。此菜虾球饱满，形如杨梅，外脆里嫩，鲜香可口。
　　2、沾贝绒
　　干贝绣球：将干贝洗净，放入碗内，加水上笼蒸至松软，取出（原汤留用）剔除边筋，用纱布包好挤去水分，揉搓成丝绒状，同香菇丝、火腿丝、绿菜叶丝拌和，盛放在盘中。用一块猪皮垫在砧板上，将虾仁、白鱼肉洗净，分别放在上面，剁成茸状，分放在容器内，在鱼茸中加入鸡蛋清、料酒、葱姜汁和清水搅拌，至上劲时，边搅边将虾茸加入。用手将茸料挤成直径约2.5厘米的丸，放入贝绒盘中滚动，沾满各色丝条，取出放入刷油的盘内，上笼蒸熟。炒锅上火，放少许色拉油、鸡清汤及干贝原汤，烧沸后放入精盐、味精，用湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油，取出干贝球，浇入调好的卤汁即成。此菜香味扑鼻，有形、有色、有味，举箸品尝，鲜嫩异常。
　　3、沾芝麻
　　芝麻鱼条：将青鱼肉批切成长4厘米、宽与厚各0.8厘米的条；黑芝麻撒上少许水，擦去皮，放入锅中用小火焙炒，至有香味具有爆声时取出凉透待用。鸡蛋清调匀成蛋液。将鱼条加料酒、精盐、胡椒粉、葱姜汁腌渍后滚上干淀粉，拖上蛋液，沾上黑芝麻按实成生坯。炒锅上火加色拉油，烧至六成热时，将生坯放入油锅中慢炸，待浮起后捞起沥油，即可装盘，此菜酥脆清香，鱼肉鲜嫩，清爽适口。
　　4、沾椰丝
　　椰子明虾：明虾去壳留尾，再将明虾顺长批成两片（底部相连），弃去肠待用。把盐、味精、料酒、香菜、姜、葱和明虾拌匀稍腌，然后弃去姜、葱、香菜，将明虾先沾上面粉，再沾上蛋清，最后沾上椰丝，将虾排按实拍平。锅上火入色拉油，待烧至五成热时，将处理加工过的明虾放入油锅中，炸至金黄色即可。此菜色泽金黄、脆嫩，具有浓郁的椰香味。
　　5、沾面包粒
　　脆炸墨鱼：将新鲜光墨鱼洗净，用刀剞成荔枝花刀，改刀成5厘米长、2.5厘米宽的墨鱼片，用花雕酒、精盐、味精、胡椒粉调味拌匀，加入鸡蛋生粉糊拌和，取咸味面包，切成米粒状，放入平盘内，将上浆后的墨鱼片沾上面包粒，用手按实。炒锅烧热加入色拉油，用旺火将油烧至七成热时，将墨鱼片放入锅内炸至金黄色，迅速捞起沥油，装入盘中，用柠檬、番茄、黄瓜等原料围边，上桌时配以橘油、红醋作调味料。此菜色感美好，干香脆嫩，食之别有风味。