原料：桂鱼750克，香菜15克，青椒5克，红椒5克，洋葱50克。

调料：姜蓉3克，蒜蓉3克，葱3克，铁板汁300克。

制法：1、将桂鱼去内脏洗净，改成牡丹花刀，用精盐、味精、胡椒粉腌制后拍淀粉。2、炒锅下油烧至四成热时将拍好粉的桂鱼滑熟，再入沸水锅中焯去多余油分。3、将铁板放火上烧至有青烟冒出，取下搁置一旁。3、锡纸上铺层洋葱，再放上桂鱼，包好后立即置铁板上。4、将铁板汁浇淋于桂鱼上，用青红椒丝、香菜叶点缀即可。

特点：黑胡椒味较重，口味以咸鲜、微甜、微辣为主。

制作关键：1、炸鱼的油温要控制在四成热，750克的鱼炸3-4分钟即可。2、烧汁时火要小，烧开后立即出锅，因为配料中的糖分较重，时间长了周边会变焦。
铁板汁配方：日本烧肉汁500克，麦芽糖1小瓶，鸡精75克，水4000克，味精50克，牛油100克，柱侯酱1瓶，蜂蜜250克，盐50克，黑胡椒粉50克,蚝油100克，姜末150克，葱蒜末（炸香）共150克，按此比例下锅熬制。

原汁墨鱼

原料：小墨鱼500克（约18个），排骨100克，生姜5克，葱5克。

调料：豆瓣辣酱5克，味精10克，精盐5克，白糖2克，鸡精5克，高汤500克。

制法：1、小墨鱼洗净，保留墨囊。2、排骨斩成3×3厘米小块。3、排骨与小墨鱼飞水，一起装盘后加盐、味精、白糖、鸡精入味。3、盘内加葱姜、豆瓣辣酱上锅蒸，大火蒸20-25分钟至酥烂。若用高压锅，蒸5分钟即可，上桌时要将葱姜挑出。

特点：汤如墨汁，其中的营养成分能补肾。此菜保持了墨鱼的原汁鲜味，又有排骨炖出的浓香，兼之营养价值丰富，很受欢迎。

沙拉蛎黄包

原料：中等大小的牡蛎（即海蛎子）300克，土豆500克，生菜500克。

调料：自制沙拉酱60克，脆炸粉200克，姜汁2克、盐1克、味精2克、胡椒粉少许。

制法：1、生菜叶剪成直径6厘米的圆片，土豆切细丝下四成热油锅中炸脆，置菜叶上。2、牡蛎洗净后，加盐、味精、胡椒粉、姜汁码味两分钟，挂脆炸糊下五成热油锅中炸酥，一般炸两分钟至外表呈金黄色即可。捞出后放置土豆丝上，沙拉酱入裱花袋中，捏在牡蛎上。

特点：将生菜包起一块吃掉，类似烤鸭的吃法，口感酥脆，口味酸甜，且有西餐风味。

制作关键：1、生菜尽量用广东生菜包，因其口感脆、甜，且有弧度；也有吃法用烤鸭皮代替。2、土豆丝可用芋头丝代替。3、突出沙拉酱的特点，普通沙拉酱口感较淡，可用卡夫奇妙酱、橙汁、芥末、炼乳一起调制。

木瓜扒鱼肚

原料：水发鱼肚（鳗鱼肚发制）500克，木瓜250克，芥兰200克。

调料：蟹粉3克，蟹油5克，蛋清一个，高汤300克，盐3克，味精3克，胡椒粉少许，葱白段2克，姜片2克，淀粉5克，鸡粉2克。

制法：1、发好的鱼肚下沸水锅焯去油腻，木瓜切菱形块，芥兰切条备用。2、锅下底油，加葱白、姜片炝香，下蟹粉、高汤、蛋清、盐、味精、胡椒粉、鸡粉、鱼肚、芥兰及木瓜，烧沸后火靠一分钟勾芡、淋蟹油装盘即成。

制作关键：1、鱼肚的发制要恰到好处，发过头会太老、口感差，太嫩则外熟里不熟。2、因木瓜有甜味，放入木瓜后烧制时间不能过长，以防串味儿。
鳗鱼肚的发制方法：鳗鱼肚在三成热油中浸泡一小时，沥去油；将油用中火加热，油温升至六成热时，鱼肚放下去炸至外表金黄色即可，一般会涨到原来三倍大。

富贵虾球

原料：新鲜虾仁100克，土豆250克，青红椒丝，虾片15克。

调料：卡夫奇妙酱100克，番茄沙司30克，白糖20克，红油20克，柠檬汁10克，盐1克、味精1克、胡椒粉少许，淀粉2克。

制法：1、将卡夫奇妙酱、番茄沙司、白糖、红油与柠檬汁混合调匀，调成稠的酱备用。2、土豆切细丝，入六成热油锅中炸至金黄色。3、虾仁从背部开一刀去肠，加盐、味精、淀粉、胡椒粉调味上浆，备用，虾片炸好装盘。4、将上好浆的虾仁入油锅滑油至熟捞出，拌上调好的酱，滚粘上炸好的土豆丝，置虾片上撒上青红椒丝点缀即可。

特点：微酸、微甜、微辣，土豆丝炸过后有股淡淡奶香，虾仁鲜美可口。

点评：此菜品的参赛名称为“桃园春色”，除造型上摆为桃形外，虾球外裹一层蛋松。郑佐波是个爱动脑筋的人，大赛归来，他立即把这道金牌菜稍加改动变为实用版在饭店销售，顿成旺菜。郑佐波的改动很简单，只是将蛋松换为土豆丝，不仅操作更简单而且口味也较特别。

盘香鳝鱼

原料：小鳝鱼（比筷子稍粗为宜）500克，梅菜干（碎末）200克。

调料：料酒250克,干辣椒5克,香叶三四片,生姜10克,蒜瓣15克,盐5克，白糖2克，味精3克。

制法：1、小鳝鱼洗净,铁锅烧热滑锅,留底油,下葱、姜、香叶、干辣椒煸香,倒入活小鳝鱼快速加盖，以中火稍煎至死(约半分钟到一分钟),再用小火将鳝鱼煸炒至水分将干,此时鳝鱼已盘成蚊香状。2、掀盖加料酒、少许水及盐、糖、味精,加盖后小火焖烧入味,汤汁收到一半时,加入梅菜干,用锅铲将鳝鱼、梅菜干炒匀,水分火靠干即可。

制作关键:1、在盘成蚊香时,火一定要小。2、入味用小火,料酒要多,带出酒香。3、因梅菜干受热后容易焦掉，需用小火翻炒,出锅时鳝鱼身上不粘手,梅菜干炒到像油炸一样干,散发出梅菜特有的香味。

口味：干香。

河蟹蒸排骨

原料：活河蟹500克，排骨80克。

调料：生姜片10克，葱段5克，双桥味精15克，冰糖7克，老抽2克，广东鱼露3克，鸡精7克，美极鲜酱油6克，日本酱油（小瓶的）6克，花城草菇生抽20克，麻油0.5克，乾隆汤王3克，猪油20克，高汤50克。

制法：1、将河蟹宰剪去蟹脐，刷洗干净，用铡刀法对切成两半，放入鲍翅盘中。2、排骨斩成3厘米小块后飞水，放在河蟹上。3、姜片和葱段铺在盘上，将冰糖、味精、老抽、生抽、鱼露、酱油、鸡精、麻油、汤王、猪油、高汤等调料烧开调匀后浇于河蟹上，用大火上锅蒸25分钟左右至河蟹成熟、排骨酥烂即可。

制作关键：1、要突出美极鲜的香味。2、河蟹要蒸到成熟、变成红色。