提起香椿，许多人除了知道它的叶芽是一种美味野蔬外，其他可能了解得并不多。其实，香椿的“生平事迹”很值得一说。

香椿，古时也称械、檬、梅等。我国是香椿的故乡，早在三千多年前诞生的《诗经》中，我国先人就曾提到过香椿：“我行其野，蔽芾其樗。”由于香椿含有大量的芳香物质，能发出特殊的香气，所以其叶芽自古就被人们视为蔬中珍品。相传，清康熙皇帝就特别喜食香椿芽，曾四次驾临河北景忠山品尝香椿，并钦点景忠山香椿为朝廷贡品。清末，著名政治家康有为曾应张勋之邀来徐州皇藏峪会晤，峪寺僧人以盐腌香椿芽款待他，椿芽美味令他赞不绝口，诗兴大发，遂作《咏香椿》诗一首：“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。”据说，由于康有为的这首诗，皇藏峪的香椿芽身价超凡，名扬四方。

古人喜吃香椿，有许多文籍记载。明代《救荒本草》说：“采(香椿)嫩芽炸熟，水浸淘净，油盐调食。”明代《农政全书》也说：“其叶自发芽及嫩时，皆香甜，生熟盐腌皆可茹。”清代《素食说略》则说：“香椿以开水焯过，用香油、盐拌食之甚佳。与豆腐同拌，亦佳，清香而馥。”古人还常用香椿制品作调味之料，清代《养小录》中就曾说：“香椿切细，烈日晒干，磨粉，煎腐入一撮。不见椿而香。”古人还把香椿用来泡茶，明代《花木考》说：“采椿芽食之以当蔬，亦有点茶者，其初茁时，甚珍之。”

不过，除了食用，在我国传统观念中，香椿还是古人心目中的“长寿树”。庄子《逍遥游》有说：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”李时珍《本草纲目》也说：“椿樗易长而多寿考。”香椿既是古人眼里的“长寿树”，因此古人常用“椿年”、“椿令”来祝福老人长寿。也因椿树“长寿”，故椿树又常被古人用来喻之父亲——古人称父亲为“椿庭”，母亲为“萱堂”。古诗有云：“知君此去情偏切，堂上椿萱雪满头。”这里的“椿萱”，就是指父母。

当然，香椿最主要的用途是食用。香椿入馔，烹调方法甚多，炒、拌、蒸、炝、炸等均可，典型的菜肴则有北方的“香椿拌豆腐”、江苏的“香椿煎鸡蛋”、四川的“椿芽炒鸡丝”等。说到吃食香椿，特别要说的是，济南人不但也有喜食香椿的习惯，而且还发明了一种独特的吃法“炸香椿鱼”：将嫩香椿洗净，沥净水分，加盐后揉搓均匀，再在调好的面糊中蘸匀，放入热油中炸黄，取出食之——此种吃法因整枝香椿炸成后状似鱼形，故济南民间称之“炸香椿鱼”。

从营养学的角度来讲，吃食香椿十分有利于身体的营养均衡。现代营养学分析断定，香椿的维生素含量比番茄高一倍以上，蛋白质含量也居木本蔬菜之冠。此外，香椿还有大量的天然醇素、粗纤维、胡萝卜素、尼克酸、钙、磷、铁等多种成分和元素。其中的天然醇素除了有净化血液和消除精神疲劳的功效外，还能提高肠道的吸收能力。而香椿丰富的维生素、胡萝卜素等物质，则有助于增强机体免疫功能，并有很好的润滑肌肤的作用。

香椿还可入药，我国民间素有“食用香椿，不染杂病”之说。我国古药典对香椿入药多有记载，《本草纲目》说香椿性味苦寒，入脾胃经，有清热解毒、美容养颜、涩肠止血、健胃理气、杀虫固精之效；《唐本草》则说用香椿叶煎水，可洗疮疥，消炎防腐止痒。而现代医学研究则表明，香椿对金黄葡萄球菌、肺炎双球菌、痢疾杆菌和伤寒杆菌都有明显的抑杀作用，可治痢疾、泌尿道感染等病。