海鲜菜烹调：注意事项
2009/9/3 23:06:16
因料施变
烹制海鲜菜的方法虽多，但都需按原料的性味来定。如虾类原料本身鲜味足、口味正，其烹制方法多采用白灼、清蒸的技法；鲜墨斗鱼、八爪鱼肉质细嫩，多采用爆炒的技法；毛蚶、海蛎子、海蛏不能长久耐高温，则多采用涮、氽的技法；黄花鱼、梭鱼等肉质细嫩、清鲜，故多采用清蒸、清烧的技法。
准确掌握火候
由于许多海鲜原料质地要么细嫩，要么脆爽，故在烹制时一定要掌握好火候。否则，一旦火候过老，原料就会老韧嚼不烂；而如果火候过嫩，原料又未熟，且口感不好，甚至吃后还会引起疾病。所以，烹制海鲜菜应当因料去掌握好火候。如涮白蛤、涮毛蚶，需先用八成沸的烫水略煮捞出，再用沸水冲烫至熟；蒸制海鱼类原料，因其肉质细嫩，上笼蒸制时间以6至7分钟为佳，若蒸制时间过长，肉质便会发柴。
用盐调味要适量
盐为百味之王，但烹制海鲜菜时切忌用盐过量。海鲜菜一般以清淡爽口、原汁原味为特有风味，若咸味浓厚，便会失去其特有的风味。
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