鱼类：

桂鱼：桂鱼很容易因为运输原因导致死亡，但是刚刚死亡的鱼肉依然很新鲜，这时可以将鱼宰杀治净，去骨、去皮后将肉改刀成小丁，码味上浆后滑熟，放在铺有烫熟的绿豆芽和煮熟的面条上，浇上用芽菜、肉末等料制作的四川担担面酱料即成“担担桂花鱼”。还可以将快死桂鱼宰杀，去骨后在肉表面抹盐，放在不锈钢盘内，鱼肉上面再压上一个不锈钢盘和砧板，放置12小时后跟白菜、豆腐一起蒸制，口味特别鲜，肉呈现蒜瓣状，跟野生桂鱼肉的口感一模一样。

多宝鱼：也是一类难养的鱼，但它的个体较大，故采用红烧、干煸等法不太适合。这时，你可将鱼肉整个片下，鱼骨（包括鱼头和鱼尾）腌入味后拍干粉，入油锅内用勺子压住两头炸成金黄色的桥形，取出摆入盘中。鱼肉片成大片，用粤菜腌渍蒜香骨的方法腌渍入味，拍干粉滑油，再配蒜片、青红椒等配料炒制，出锅装到炸好的鱼骨上，上桌后由服务员将鱼骨切开，一菜两吃，鱼骨酥香。

虾类：

1、基尾虾或其他虾剪去虾须，汆水至刚熟，取出放入泡菜水中浸泡5-6小时，取出上桌，此虾口感脆爽，口味微酸微辣，并带有微微的泡菜味，极为爽口。
2、基尾虾剪去虾须，汆水后加咸菜卤拌匀，放入微波炉内小火烤7-8分钟。此虾口感干香，咸菜卤的香味特别浓郁。
蟹类：快死的大闸蟹总是缺胳膊少腿的，而且肉质已经没有了新鲜的那种风味，如果这时再清蒸或者加葱姜炒，味道肯定会受影响。你可以用黄油炒香番茄，放入丝瓜块、蟹块、北方的面疙瘩、汤小火煮开，再用盐、味精、鸡汁调味，此菜色泽红、绿、白、黄相间，口味清爽微酸。还可以将蟹扎紧，放入剁椒中腌渍24小时，取出将蟹摆在盘边，中间入剁椒大火蒸熟，蟹肉香辣，口味特别。

下脚料做新菜 零成本高利润

下脚料可以做菜，但是要把它们做得精、做得美就要掌握技巧和方式方法了。

花鲢鱼肉：花鲢鱼肉片大片，码味上浆后滑油；锅底垫入一些长3寸的葱叶，上面撒野山椒和野山椒的汁，将鱼片放在葱叶上，加一点儿汤、盐、味精小火火靠熟，勾芡后大翻勺出锅，鱼肉微酸微辣，葱味特别浓郁 。此处，还教给大家一种可以把花鲢鱼肉做成银鳕鱼味的方法：将鱼肉放入苏打水中浸泡3-4小时，取出用流动水冲洗3-4小时，再用于烹调后，味道如同银鳕鱼一样鲜美。

排骨边角料：切小小的块，用蒜香骨的腌渍方法腌渍入味，滑油后跟炸干的霉干菜叶子（霉干菜叶子一般要先浸泡，再油炸）炒香，撒白糖翻匀上桌。

废弃的黄瓜头、黄瓜把：芒果肉榨成汁，放入透明、漂亮的玻璃杯中；黄瓜头、黄瓜把也榨成汁，放在芒果汁的上面，由于比重不同的原因，所以两种果蔬汁不会很快混合，上桌后颜色漂亮，味道清香自然。

南瓜边角料：有三种不同的处理方法：其一，熬制鸡油时跟胡萝卜、洋葱、南瓜片一起下锅，熬出的鸡油色泽金黄，颜色特别漂亮。其二，跟海鲜边角料一起熬粥。其三，将南瓜蒸熟，擦成蓉，加果冻粉、白糖、蜂蜜熬成蓉，入花型模具中冷却。客人点菜时，将冷却的南瓜扣入盘中，表面裱上鲜奶花上桌。