面食吃法多味独在三晋。煮着吃、炒着吃、焖着吃、煎着吃、烩着吃、煨着吃、凉拌着吃、汤吃、干吃、蘸作料吃……，可谓蒸煮煎炸焖煨炒拌，凡是您能想得到的，这儿都是样样精绝。尽管有如此深厚的文化背景，但在“面食节里探究面食文化”的采访中，记者却大失所望。本土的面点师见了不少，但大多数人更擅长做家常面或精致的南方面食，对山西民间流传的面食知之甚少。这样的结果令我吃惊，也令我感慨，难道作为中国第一面食大省的山西就这样禁不起寻根溯源吗？

这样沮丧的心情一直持续到我见到阎润明师傅为止。自从今年在中央电视台“满汉全席全国烹饪擂台赛”中一举夺魁之后，阎师傅便在山西烹饪界名声大震。上周五在山西省烹饪协会面食技艺表演团的彩排中，我第一次见到了阎师傅和他的头顶刀削面。在整洁的几案前，各种刀法的削面师一字排开。导演的一声令下，面便如雪片般在空中飞舞起来。削面师们或空手托面，用薄片削，或肩扛长板，用长刀砍，这其中，最引人注目的还要数阎师傅的头顶双刀削面了。只见阎师傅头戴一顶金色的特制纸帽，一大块和好的面团平稳地置于其上，阎师傅双手各握一把短刀，快而有序地左右开弓，面片便从头顶刷刷射向眼前五六米远的地方。

阎师傅本是烹调师出身，何故又钻研起了面点呢？刚开始，阎师傅含蓄地说只是爱好而已，但聊到兴致，他吐露出了对山西面食的担忧。

山西的面点师多不假，但真正动脑创新、钻研面食的人却不多。这也就是为什么那么多珍贵的民间面食濒临失传的原因。在一个多小时的采访中，阎师傅从刀削面谈到了拉面、谈到了剔尖、谈到了揪片儿……

刀削面

刀削面同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为中国五大面食名品，在国内外享有盛誉。关于刀削面还有一个古老的传说。蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。

后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味。

传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。1985年山西财贸系统在太原技术比武时，饮食行业的削面高手每分钟削118刀，每小时可削25公斤面粉的湿面团，看得人眼花缭乱。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

如今，为了丰富人们的口味，也为了增加刀削面的表演性，不仅刀削面的鼻祖刀砍面又重登上舞台，且出现了一刀削两根面甚至一刀削4根面的。头顶刀削面更是将表演性推到了极至。起源的具体时间现在已无法考究，阎师傅只听说从前的师傅表演这一特技时是把头剃光后裹上一条毛巾，把面团放在头上削。但这种做法势必会使注重饮食卫生的现代人食欲大减。于是阎师傅反复琢磨后做出了现在我们见到的帽子。头顶刀削面看着容易做起来难。因为眼睛看不到，只能凭感觉来削，为了将面削得均匀整齐，阎师傅整整练习了两年。

刀砍面做法

先用面、水5∶3的比例和好面（水温为冬热、夏凉、春秋温），然后用湿布盖住，醒20分钟。把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一种特制带把的刀，刀长40厘米左右，刀宽6厘米左右，刀片很薄，刀的重量轻），用右手的四指握住刀把，用小拇指顶住刀柄头，砍面时先从面块的里端开刀，第二刀接前部刀口，用前挑后砍的方式砍下一根根长约30厘米的面条下入锅。

普通刀削面做法

先用面、水2∶1的比例和好面。将面加水打成面穗后揉成面团，然后用湿布蒙住，醒半小时后揉匀、揉软、揉光，揉成圆柱形后就可以削了。左手托住和好的面块，削时由右至左一刀接一刀向前削入沸水锅中。注意出力要平，用力要匀，这样削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，熟练的厨师，每分钟能削一百多刀，每条面叶的长度，恰好都是六寸。

包皮面

包皮面，又称夹心面。相传古代晋中有位婆婆在家务活上经常给儿媳妇出一些伤脑筋的“难题”。一天，她让儿媳用白面和豆面擀面条，条件是不能将两种面事先和匀，而在吃的时候要有均匀感。这位聪明的媳妇并没有被婆婆的题目所难倒，做成了两种面粉组成的包皮面。

将豆面和白面按1∶1的比例准备好，用温水将白面和豆面分别和好。然后将豆面团揉成球状，白面团擀成饼状。最后用饼状的白面把球状的豆面包住，擀成面条即可。食用时用芫荽（香菜）酸汤、葱丝辣调最佳。

拉面

　　拉面，又叫甩面、扯面、抻面，是山西城乡独具地方风味的面食名吃。清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说，在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西太原平定、陕西朝邑、同州为最。其薄如韭菜，细似挂面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不断，柔而能韧。这种桢条面就是现在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。

　　提起拉面，阎师傅的语气立刻变得激动和迫切起来。山西的拉面有名是众所周知的事，但面食节上却专门请外地的师傅来表演助兴，而山西的拉面师傅们也仅做陪衬而已，尽管我们拉面的技艺并不比别人差。我们不能抱怨什么“外来的和尚会念经”，因为我们本身做得还不够，无论从花样上还是从宣传上。

　　拉面的种类也很多，有大拉面、小拉面、龙须面及空心面等等。一般7扣以下的为大拉面，7扣以上的为龙须面，一般家庭做的为小拉面。大拉面的表演在太原街头巷尾并不鲜见，但“面食技艺团”的师傅们如此绚丽夺目的表演我还是第一次见。为了美观和营养，面团被和成了绿色的蔬菜面，抻开，卷起，再抻开，再卷起，如此数扣之后，师傅们将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开，而后两手像搭毛线般地将面抻开并抖动着。整个景象就如碧绿的瀑布哗哗泻下一般，蔚为壮观。片刻之后走上前去，看到拉好的面已如丝般纤细，这已是龙须面的标准了。

　　“龙须拉面”是流行太原一带的传统面食，以其独特的风味和精湛的制作工艺，驰名中外。它原是宫廷的一种食品后来传到民间。传说“龙须”是古代皇帝的赐名，可能因为这种拉面细如须发，不绝如缕的原因。由于抻面姿势优美，犹如交织在一起的龙须，入口香软可口，故而得此名。在山西，人们寿诞生辰、聚友团圆时，常常要吃这种面，以示长寿和喜庆。龙须面配料精细，制作讲究，其制作方法过去曾被认为是绝招，秘而不传。

　　小拉面做法

　　先用面、水5∶3的比例和好面，然后在上面抹点香油醒着，将醒好的面放在案板上，揉匀或搓成长条，双手提两端稍晃，再搓成长条状，擀成片形，略醒后用刀横切成小手指粗的长条，撒匀面粉或抹匀香油，逐根或几根并拉，拉成细条投入沸水锅内，煮熟配上卤即成。

民间面食“八姑”

　　八姑（拨姑）

　　相传在唐朝贞观年间，八百里秦川天旱三年，颗粒不收，于是皇上李世民下旨百姓向绵山求雨，果然大雨倾盆而下，救活了庄稼，为此李世民特带领满朝文武赴绵山朝圣，随同前往的还有他的叔妹世姑。岂料世姑到达绵山后即拜五龙圣母为师，不愿再返长安。一日，她为一老婆婆做饭，但她自幼生长在皇宫，哪会做饭呢？所以和面时，面干了加水，水多了加面终久和成了稀面，实在无法下锅。于是顺手拿了一只筷子向锅里拨面，但是怎么拨也拨不断，结果便拨成了长面，老婆婆吃饭时，顺口问了一声：“孩子，这叫什么？”可是世姑却因心慌将“这”字误听为“你”字，此时她已身入空门，不愿再说真名，只好将乳名说了出来：“叫八姑”。从此，介休便有了“八姑”这种面食。阎师傅说这种面食目前只在介休民间偶能见到，已濒临失传。

　　做法

　　先用面、温水5∶3的比例和好面，然后不断加水，不断揣面，直至水面适中后，再用湿布盖在面上，约醒放半小时置于碗内或盘中，下锅的时候左手端碗，右手用削尖的筷子沿碗边向沸锅中拨出，煮好后捞出，浇上浇头即可。

　　揪片

　　揪片又称掐疙瘩，也是晋中民间传出的一种家常面。当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃此面，名谓“岁数掐疙瘩”。结婚时的年龄为多少就吃多少片。这里的“片”是指半成品而言的，即用一小瓢面和好后擀成圆形，切开对折，然后根据岁数先切成大片，再将大片用手分别揪入沸水锅内，捞出后约半饭碗。吃此饭有岁岁平安之意。

　　做法

　　先用面、水2∶1的比例和好面（水温为夏凉，春、秋、冬温），盖湿布稍醒。把面团揪成若干小面团，用拇指和食指将面团掐薄，揪成指甲盖大小的片。为使揪片不粘锅，不粘手，可蘸少许清水或食油。

　　听说文水有一位非常有名的老厨师张拉则做的空中揪片称为一绝，阎师傅就在工作之余无数次地前往学艺。年近七旬的张师傅看小阎勤奋好学，便倾力相传。前前后后共学艺8个多月，阎师傅的空中揪片终于亮相，并在太原面点师中引起轰动。大家纷纷效仿学习，阎师傅也毫无保留地将这一技艺传给了同行们。问及此事，阎师傅的回答简单得让人诧异：这是一个珍贵的民间技艺，我不想让它失传，且想发扬它。

　　空中揪片的做法和普通揪片大致相同，只是为了保证揪片时的美观和速度，要先将面擀成约3毫米厚的大片，用刀切成3厘米左右宽的长条，然后左手拿条置于右肩上方，右手将面由下向上揪成拇指肚大的小片，投入开水锅内。

　　剔尖

　　剔尖又叫拨鱼，是“八姑”演变而成的，做法同“八姑”大致相同，但和的面没有“八姑”那么稀。

　　做法

　　先用面、水5∶3的比例加少许食盐和好面，然后用手蘸上水在面上拍好后置于碗内或铁板上醒放15分钟。下锅时一手将盛面的铁板向锅边倾斜，使面流向碗沿，另一手用专用的铁筷将碗沿的面往锅里拨，拨成两头尖，中间粗的小鱼形。

　　猫耳朵

　　介休人订婚时，丈母娘一般以猫耳朵招待女婿，其意是让姑爷听话。

　　做法

　　用面、水2∶1的比例和好面（冬温、夏凉），揉匀后盖湿布稍醒。将和好的面团擀成约半厘米厚的面片，撒上面扑后，切成1厘米大小的面丁。然后双手拇指压住小面丁向前推；也有将面用刀切成3厘米宽的长条，然后左手执面片，面片头端朝上，右手食指和拇指揪下指头肚大小的面丁，反方向搓捻，使面丁成为猫耳朵形。

卤料大赛现场

后记

　　“多年来，享有‘面食之乡’美誉的山西不仅没有打造出一个自己的品牌，而且许多珍贵的面食品种也失传了，就连一些家常的传统面食，有的本土面点师也是做得越来越差。”阎润明师傅透露，“如今，相当一部分饭店为了提高效率多挣钱，一味地鼓励面点师使用压面机，而压面机和出的面和用手和出的面吃起来是截然不同的。还有许多山西面点师不珍惜‘山西’这块金字招牌，不钻研业务，不创新品种，只熟练了一些皮毛便想着飞到外省挣大钱，结果往往遭遇狼狈，不仅受行内人耻笑，也丢了山西人的脸。”前不久，阎师傅应邀到台湾表演的时候，发现那里的厨师非常敬业，年过花甲的老厨师亲自下厨，忙碌在第一线的比比皆是，而山西就不行了，好一点的厨师干到一定程度就升做厨师长，只搞指导工作而不再屑于下厨，这样技术质量势必下降。好在山西人如今已开始觉醒了，省烹饪协会的领导们甚至已有了开办山西面食连锁店的想法，并要像麦当劳那样打造自己的品牌，意在让真正地道的山西面食走出去。

　　和山西面食的尴尬现状相比，前不久刚刚结束的“面食节卤料大赛”已先声夺人地让人们看到了山西面食的创新与希望。共有来自全省各地的30余家代表队的100余名选手参加了角逐。山西面食有两大讲究：一曰浇头，酱卤蘸汤，一面百味；面菜同制，晋风晋韵。二曰菜码小料，春夏秋冬四季而异，酸甜苦辣五味俱全。在广东酒家的展示大厅中，我们看到了一盏盏色泽明丽、造型考究的新式卤料，有羊胎盘卤、当归海鲜卤、鸿泽翰卤、生前猪肉卤等等。不仅名字动听，且讲究用料，讲究营养，甚至讲究环保。和众说纷纭、褒贬不一的迎泽公园面食节展区相比，这让人炫目的卤料大赛真有些喧宾夺主的味道了。面对各届的一致好评，阎师傅却依然保持着坦然和平静：“卤料大赛让我们看到了山西面食发展的契机，但这些精美的作品能真正赢得顾客的认可，并能传播开来才算是成功的作品。”(