【名厨威水史】
1973年起开始从事餐饮业;
1984年被聘请到广州新光花园酒家任饮食部行政总监、后历任香港酒家集团出品部总监、广州保时威酒家总经理、深圳唐宫食府行政总厨等多项职务;
2000年至今任广州东山宾馆东山食府行政总厨;2005年获“羊城十大名厨”称号。
现职:广州东山宾馆东山食府行政总厨
“厨艺创新,万法不离其宗,原材料就是厨师最好的师傅。”谭师傅说。只要把粤菜丰富的品种挖掘出来,并根据原材料的特质,保持其风味基础,再运用当今时尚的原料、汁酱和技法,进行创造和变革,定能产生更有生命力、适合消费者需求的新菜式。
【名厨心水菜】
●甘香酥化:金榜“蹄”名
做法:选取适龄乳猪前手,用卤水腌至入味;扫上蜜糖水上色,风干;用滚油炸熟便可。
特色:油分比乳猪全体的吃法要少很多,而且甘香酥化,皮脆肉滑,肉汁锁在肉里,咬起来有嚼劲,不费力。
师傅教路:建议作为头盘,可以开胃,在上桌后马上食用,否则,当外皮温度降低时,会因为水分过多而影响香脆口感。
●噱头贵价鱼:堂灼东星斑
做法:鱼身起肉,留下头尾,用上汤/鸡汤/浓汤,先灼熟芋丝粉和菜胆,再浸熟鱼肉。鱼头和鱼尾可用来煲粥另上。
特色:用一种材料,享受不同层次的口感和吃法,一鱼多味。
师傅教路:鱼肉堂灼的做法,会比清蒸浇酱油更有鱼肉的鲜味和甜味带出来。而且可以在吃鱼肉的同时喝到吸收了鱼肉精华的汤。
堂灼东星斑
●改良湘菜:莲蓬扣肉
做法:煎香精选五花腩,将肥肉片成约1厘米宽的薄条;蒸熟去芯湘莲子,并用肉条卷好;将卷好的莲子肉卷在碗内排成莲蓬形状,在中间放上梅菜,压实,倒扣上盘,浇上鲍汁薄芡便成。
特色:选了湘菜的形式和材料,用粤菜的手法烹调,北料南烹,互补不足,形成了一道新菜式。
师傅教路:菜的整体浓淡适宜,芡不用勾得太厚,酱汁也不需要多,梅菜本身已经够味。
莲蓬扣肉
●“禾秆盖珍珠”:鲍汁灌汤狮子球
做法:打碎鲍鱼肉并推成浓汁,放入冰箱冻成块状后切粒;墨鱼打成胶状作为馅料;酿入鲍鱼汁冰粒;用春卷皮包好,用筷子夹在封口处,先炸上层定型,再整体炸至全熟。
特色:以小笼包的制作概念,配上高档的海味用料,制作成灌汤狮子球。
师傅教路:吃的时候要先咬一小口,并拿勺子接住肉汁,待肉汁温度略微降低后才大口品尝。否则一不小心就会被滚烫的肉汁烫伤舌头。
●豪气组合:红烧大鲍翅+糖心鲍鱼
做法:选用上等鱼翅、干鲍,发好去腥,用上汤煨至翅针变软滑,鲍鱼汁淋身,勾上薄芡,配一盅上汤便可上桌。
特色:有一个字可以形容:豪!
师傅教路:鱼翅入口要觉得香、滑才算好翅种。最能体现鱼翅品质的就数红烧大鲍翅了。