但要如何才能炖出这白如奶汁的鱼汤呢？注意两点：用色拉油和猪油混合搭配，这样炖出来的鱼会很香；再要注意的是炖汤时要一定要加入开水，我们是强调又强调， 这样防止蛋白质凝固； 再熬煮，让鱼皮中的蛋白包括比较多的胶原蛋白和鱼肉中的蛋白质被加热重复溶解在水中形成胶解状态，再做好的鲫鱼汤不仅浓厚鲜美，而且白如奶汁。

豆腐在汤中熬煮， 吸收鱼肉的香味， 而且吸收部分脂肪， 让汤喝起来不腻； 同时鲜嫩的鱼肉吃起来非常可口， 营养滋补与美味双重的感受。 品着这香浓的鱼汤，如奶汁般的汤汁， 就足以让这道传统的菜肴流传千年的原因吧。

【豆腐平菇炖鲫鱼】

原料： 鲫鱼 冻豆腐 平菇 姜片 葱 盐 胡椒粉 白醋 色拉油 猪油

制作：1. 将原材料准备好；

2.在鱼背上划上二，三刀, 先将鱼表面的水分用厨房纸巾吸干；

3. 将锅烧热， 放入适量的色拉油和猪油烧热， 再放少许盐；；

4. 将鱼放在烧热的锅中煎， 慢慢的将两面煎直至金黄色；

5.将煎好的鱼放入炖锅中， 再加入适量的开水， 注意是开水；

6. 将姜片， 大葱段放入，再加入冻豆腐块，平菇，大火煮开，转为小火加盖炖煮上二十五分钟；

7.炖好后加入盐，胡椒， 几滴白醋等调味料再炖煮上五分钟；

8. 这样白如奶汁鱼汤就炖好了，撒上些小葱末。

小贴士：1. 冻豆腐一般老豆腐放入冰箱冷冻室中冷冻，再自然解冻就可以了； 2. 鲫鱼下锅前要用厨房纸巾吸干鲫鱼表面上的水分，再在锅里放入点盐， 这样不容易溅油而且煎鱼皮不易扒锅； 3. 用猪油和色拉油两种油混合是为了炖出来的鱼更香；待轻轻的晃动锅，鱼能跟着一起动就表示鱼煎好了， 先等鱼定型后再翻动；4. 在汤中加入几滴白醋有利于鱼中的蛋白质溶解， 但煮个过程中会挥发， 不会有酸味。