火,指火力,是烹调的热源;候,是加热时间。所谓火候,就是烹调时所用的火力的大小和时间的长短。在烹制菜肴时,由于原料不仅有质地老嫩、软硬之分,而且形状有大小、薄厚之别,再加之菜肴的不同要求,根据不同的原料和菜肴的需要,采用不同的火力和时间,这就是掌握火候。烹制菜肴的火力,按其大小强弱不同分为旺火、中火、小火和微火等四类。

一旺火

旺火也叫武火、大火、烈火,其火焰高而稳定,呈黄白色,光度明亮,热气逼人。这种火力多用于快火烹调方法,如熘、炒、烹、炸、爆、蒸等

二、中火+中火也叫文武火,火焰低而摇晃,呈红色,光度较旺火暗,辐射热较强。这种火力多用于烧、煮、蒸、烩、扒等烹

调方法。

三、小火

小火又称文火、温火或慢火等。其火焰细小,时有起落,呈青绿色,光度暗淡,辐射热弱。这种火适宜于煎、贴、塌等烹调方法。

四、微火

微火也称弱火,是最小的一种火力,色呈暗红,看不到火焰,热度极弱。这种火多用于菜肴的保温。有些长时间烹制的烹调方法,如煨、炖等亦宜用此火。

以上四种火力的鉴别方法主要适用于高台煤火灶,对于抽风灶台来说,它的火苗一般不往火口外窜,而是向烟道伸去。用以上方法鉴别火力的大小比较困难,可以采用观察油温、水温和原料变化情况的方法,来判断火力的大小。