火候，就是指在烹调过程中使用火力的大小和加热时间的长短。烹调过程中，菜肴受热由生到熟发生质的变化，火候掌握得恰当与否，对成菜的质量有决定性影响。因此，火候是烹调技术的核心，也是烹调师必须熟练掌握的基本功。

火力的分类与鉴别——

火力，是来自于煤、柴、燃油类、天然气、煤气、沼气、石油气等可燃气体与空气中氧产生化合作和（即燃烧）发出的高热。因此，只要控制燃料的多少或控制送入炉中的空气多少，就可以获得大小不同的火力。

在菜烹调中，把火力分为旺火、中火、小火及微火。一般根据热力强弱、火焰高低、火光明暗程度来鉴别。

1、旺火  火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，发热量大，近之热气逼人。一般用于缩短菜肴加热时间，减少营养成分损失的快速烹制，保持原料香、酥、脆、嫩的烹调方法，如炸、爆、炒、氽、烫、蒸等。

2、中火  火力于旺火并较分散，火焰低而摇晃，呈红色，光度明亮，发热量大，热气较大，一般用于较慢的烹制，适用于使原料软嫩入味的烹调方法；如卤、烧、烩、煎、干烧、干煸。

3、小火  火力较弱，火焰细小而摇晃，呈青绿色，光度暗淡，发热量小，热气不大。一般用于较长时间的烹制，使原料酥烂而有清汤的烹调方法，如烧、炖、焖、煨等。

4、微火   有火无焰，红而无力，火力微弱。除用于特殊要求等肴的炖、煨、熬外，一般仅用来做汤汁保温之用。

二、油温

1、 油温的识别

油温，是指食油下锅后加热达到的温度。用油传热在菜烹调中运用得最广泛，用油的温度一般

在60~220℃之间，大致分为旺油（高温）、热油（中温）、温油（低温）。

  油温识别表

油温类别 油温成数 识别方法 适用范围

旺油锅 七至八成 油温在170~220℃之间，油面平静，冒青烟，搅动时有炸响声。 适宜于火爆杂拌、干烧岩鲤、凤尾腰花等炝爆、重油炸、炒的菜肴，有脆皮、凝结原料表层、不易碎烂等作用。

热油锅 五至六成 油温在110~170℃之间，四周有少量青烟向锅中间翻动。油面泡沫消失。搅动时有微响声。 适用于干煸牛肉丝、软炸虾糕、小煎等炸、炒、煎、干煸的菜肴，有酥皮增香，不易碎烂的作用。

温油锅 三至四成 油温在60~110℃之间，油面微动，有泡沫，无青烟，无响声。 适宜于熘鸡丝、鸡火白菜、三鲜鸡糕等熘、滑和浸炸的菜肴，有保鲜嫩，除水分等作用。

2、 油温的掌握

油温的掌握，是一项比较复杂的技术，一般只能凭实践经验来鉴别。例如许多烹调师习惯用温油锅下料，油温始终保持二成热以上、五成热以下，因为二成热以下的油温，会使原料上的糊浆脱落，成菜变老，失去码芡时挂糊上浆的意义；而超过五成的油温，则会使原料粘结成块，使原料表面发硬变老。因而除了正确识别油温以外，在具体烹制菜肴时，还要结合火力大小、原料质地、投料多少，以及菜肴对烹制技法与用油量的要求等来灵活掌握适当的油温。

   （1）根据火力大小掌握油温   原料旺火下锅时油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高，容易造成原料粘结散不开、外焦内不熟的现象。原料中火下锅时油温应高一些，因为用中火加热，油温上升较慢，原料下锅后油温下降会造成脱糊、脱浆现象。如果火力太旺，油温上升太快，应即将锅端离火口或部分离火，或者不离火冲入凉油降温即可。

（2）根据投料多少掌握油温   投料多的，原料上锅时，原料下锅时油温应高一些。因原料多，下锅后油温必然迅速下降，回升慢，故应油温高些下料。投料少的，原料下锅时油温应低一些。因为原料少，油温降低的幅度小，回升又快，所以应在油温较低时下锅。此外，油温还要根据原料的老嫩和形状大小，适当把握。