一、 炒

按“炒”的传热方式来分，有油炒、沙炒、盐炒等，菜烹调中的“炒”一般专指油炒。炒菜时依据火候油温、原料生熟、是否码味码芡来分，又有小炒、生炒、熟炒、炝炒、软炒等不同炒法。

1、 小炒

小炒又叫随炒、抓炒。是菜中最有特点、运用最广泛的一种炒法，最能体现川菜小锅单炒，不

过油，不换锅，临时对汁，急火短炒，一锅成菜，原汁原味的特有风味。

小炒多用于质地细嫩的动物原料作主料、蔬菜瓜果和涨发过的干货原料作配料，先经刀工处理成丝、片、丁、条后，码味码芡、用旺火、温油将主料炒散籽，再加配料，然后烹滋汁迅速翻炒簸锅，收汁亮油至熟。小炒烹制的菜肴具有散籽亮油、统汁统味，鲜嫩滑爽的特点。如青椒肉丝、白油肝片、芹黄牛肉丝、宫保肉丁、鱼香肉丝、炒什锦等。

京酱肉丝

原料  瘦猪肉150克、葱白50克

调料  甜酱25克、白酱油5克、川盐2克、味精2克、白糖5克、料酒10克、水豆粉25克、香油1克、化猪油50克。

切配  将猪肉切成二丝，码上川盐、水豆粉。葱白切成细丝，在凉水中稍浸漂，捞出沥干水分。滋汁碗内放入少许白酱油、白糖、味精、水豆粉、鲜汤兑成味汁。料酒加入甜酱调散。

炒锅制好后，放入化猪肉烧至六成热时，放入猪肉丝炒散籽后，再放入甜酱炒香，滗去锅内多余的化猪油，随即烹入滋汁，收汁亮油起锅，滴入香油，装入盘内，肉丝上撒葱丝即成。

回锅肉

原料  猪连皮坐臀肉250克、蒜苗80克

调料  料酒10克、郫县豆瓣25克、甜酱15克、酱油10克、白糖5克、混合油50克

切配  将猪坐臀肉治净，放进汤锅煮至皮软（筷子可戳动）时捞出晾一下，切成7厘米长、5厘米宽、约3厘米厚的肥瘦相连的肉片。蒜苗切成约3厘米长的马耳朵节。豆瓣剁细。

烹制  炒锅制过后，放混合油烧至六成热时，下切好的猪肉。炒至猪肉卷缩成“灯盏窝”时，烹入料酒。待肉片水汽渐开，开始吐油时下豆瓣炒至红色，下甜酱、酱油腔滑调炒散，放入折糖炒匀，最后投入蒜苗炒至断生起锅。

回锅肉炒的时候出油很重要，如果没有炒出油就放调料，回锅肉就不香。根据季节情况，配料除用蒜苗外，还可以用蒜苔、青椒、大葱、甜椒、子姜、芹菜等时令鲜蔬代替。如果肉不煮而先经旱蒸，炒出则叫旱蒸回锅肉。