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卤牛肉（卤制技法操作实例）

2019/9/17 20:22:49

原料黄牛肉2500克

调料火硝5克、八角12克、山柰2克、小茴香3克、丁香2克、桂皮3克、砂仁3克、花椒4克、姜块15克、盐300克、酱油25克、味精7克、甘草4克、料酒250克、辣椒面25克、香油25克、花椒面3克、葱结3根

切配将黄牛肉剥去筋膜洗净。用盐100克、花椒4与火硝调合均匀，抹在牛肉上，盛于缸内，夏季腌约6小时，冬季淹20小时。在腌制过程中，将牛肉上下翻动2~3次。

卤制将净锅置中旺火上，掺清水约4公斤。将八角、山柰，小茴香、丁香、桂皮、砂仁、花椒、粉甘草用双层干净纱布包扎好，放入锅内。加盐、酱油、料酒、牛肉、葱结、姜块，卤水烧沸后，放入牛肉块，撇净血泡浮沫，卤至肉熟软时，加味精，用旺火烧开，撇开浮油，速将牛肉起锅，晾冷后即成。

按牛肉纹横切成薄片，拼摆装盘，撒上花椒面、辣椒面，淋上香油上桌。

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