五一小长假,对于餐饮行业来说,生意更忙碌。杭州的人气餐馆外婆家,下午3点半,店里的候座区就已经有客人坐下来等位子了。昨天,管理着杭州6家门店的区域总厨方明峰依旧不停地在几家店里“转”,店里的员工则亲切地叫他“方师傅”。他笑着说:“看到每天这么多人来排队吃饭,我感到很有成就感。”
每天光鱼头就做60份
说起从业经历,方明峰直说自己并没有专业学过烹饪,就是从学徒开始,一点点学习和摸索出来。“出来20多年了,那时刚17岁。”他告诉记者,自己一开始在苏州的小饭店里打杂,“什么都做,收拾卫生、洗切菜。”
1995年,他来到杭州,“那时在一家新开的餐馆做。”他告诉记者,餐馆生意很火,厨房自然也是很忙,这让他有了很多学习的机会。“厨师这行,需要勤快!”他每天就观察着师傅们怎么烧的,怎么控制火候,蔬菜在油锅里多少时间起锅……
2003年,对于方明峰来说,是个事业的转折点。“刚好外婆家桂花城的店开业,我到了这家新店做厨师。”他笑着说,当时厨房里有8个炉台,他负责其中一个灶。
外婆家的超人气,大家都是知道的,而最有体会的就是厨房的这些大厨们了。早上9点钟就到店里开始准备,10点半开始站在灶台前炒菜,一直要到下午2点才能喘口气。休息2个多小时后,又要继续“做晚餐”,直到晚上9点,劳动强度那是相当大的。
“那时一天要炒多少份菜呢?”记者问道。“实在数不清了,主要都是家常菜,像乾隆鱼头一天起码要烧60份左右。”方明峰觉得这样的厨房经历是最锻炼人的,“炒菜要怎样的火候,油温控制,都得在实际操作中提高。”