高档酒楼悄然做起了工作餐，知名餐馆的拿手菜登上了超市货架，过去只忙两个饭点的餐厅如今新添了下午茶、宵夜，“宴会嫂”的出现让聘请小时工不再只是洋快餐的专利……今年以来，面对房租、水电、人工、食材等价格的普遍高企、利润下滑的不利局面，京城餐饮企业纷纷采取应对措施，寻求突围之道。

　　高端餐饮开卖快餐、团膳

　　近两年，行业整体的不景气，迫使高端餐饮纷纷放下身段，通过业态多元化来增强抗击市场风险的能力。

　　湘鄂情近期连发多则公告，先后宣布收购味之都餐饮、龙德华餐饮、增资海港饮食等，大举杀入快餐、团膳、海鲜餐饮等细分领域。湘鄂情董事长孟凯对媒体表示，由于行业不景气，公司放缓了高端酒楼的开店速度，今年原计划开3家门店，低于去年的5家门店，而最终今年可能只开两家门店。为了保持盈利，湘鄂情决定进军快餐、团膳等业务谋求以量取胜。

　　就连以“铜锅清汤”闻名的东来顺，都在其新开的紫竹桥店引入了舶来品气息浓厚的“回转小火锅”，首次将时尚、快捷、低价带入这家百年老号。东来顺总经理周延龙告诉记者，东来顺正在启动市场细分，未来门店将分商务精品店、社区精品店、便捷火锅店、清真高端会所等多种类型。

　　从“一日两餐”到全天候美食

　　继一半门店推出早餐之后，上月，高举“国人快餐”旗帜的和合谷，在旗下6家门店率先推出了下午茶，供应羊肉串、鸡翅等小吃概念的食物。

　　京城另一家中式连锁快餐企业嘉和一品，现正在开展下午茶促销，在下午2－5点时段内，粥品、茶点、面点、饮品实行7.8折优惠。除了下午茶外，嘉和一品从早上6点半开始提供早餐，宵夜供应则直至打烊，几乎全天候都有美食提供。

　　通过开辟下午茶、宵夜等传统“非餐时段”，餐饮企业无论员工、经营场所、生产设备等的利用率都得到了提升，而客流的增加也必然带来收入的增长。

　　除了在时间上挖潜外，不少餐饮企业也积极拓展服务空间，通过推出网络订餐、电话订餐等外卖服务，将自己的服务触角进一步外延。

服务员紧缺“宴会嫂”补岗

　　“用工荒”如今已成为最让餐企老总头疼的事。随便往街上一走，几乎家家餐馆门前都张贴着招聘启事。为了应对人员不足，不少餐饮企业开始向洋快餐学习，聘用“小时工”。

　　“前些年刚迁入新址时，我们招聘服务员，模样、身材都得精挑细选。可现在，想找有点儿经验的服务员，月薪3000元都招不上来。”晋阳饭庄总经理卢文海感叹今非昔比。他告诉记者，店里最多时有210名服务员，如今只剩下160来人。刚刚出差一周回来，店里服务员又走了四五个，无奈之下，店里决定临时招几个“宴会嫂”来试试。

　　“宴会嫂”指的是年龄在四五十岁，有一定餐饮、酒店服务经验的女工。目前京城有六七家专门经营“宴会嫂”的公司。餐饮企业通常会在节假日、大型宴会、餐饮高峰时段人手不足时，聘请“宴会嫂”来临时帮忙。她们大多按小时收费，每小时最低费用在20元左右。

　　除了“宴会嫂”，也有企业会聘用假期临时打工的大学生来解燃眉之急。

　　餐馆食品登上超市货架

　　餐饮业增长放缓，也令不少餐企把目光投向“近亲”食品行业，希望通过多元发展找到新的利润增长点。

　　全聚德近两年不断加大对食品基地的投资，添置生产线、改造厂房、自建销售网点，其月饼销售已经位列全国三甲。在全国餐饮业增速放缓的背景下，全聚德集团2012年半年报却逆势上扬：营业总收入同比增加13.26％，净利润同比增加37.81%。对此，中国烹饪协会会长助理边疆认为，除了受惠于新开门店的贡献和京城旅游市场增长外，食品工业已经成为全聚德集团收入和利润的重要来源。

　　东来顺近年来也是餐饮、食品双翼齐飞，其清真食品业务板块以自有品牌冷速冻定型包装产品为主，目前已有260多款产品面向零售商超，销售网点超过4000家。

创新菜品争夺顾客眼球

　　为了刺激消费，吸引更多顾客，京城品牌餐饮企业纷纷加大菜品创新和营销力度。

　　就在全聚德公司半年报业绩飘红的同时，85道创新菜也闪亮出品，为顾客送上清凉和享受。这是继一季度推出94道创新菜之后，半年之内，全聚德集团第二次端出近百道创新菜肴。而零添加、裸烹、本味……则是华天集团对餐饮企业菜品走向的把握。每季度一次的创新菜大赛，已经成为全聚德、华天等品牌餐企了解消费市场、发挥厨师潜能、提升菜品竞争力的重要途径。

　　春节、破五、正月十五、立春、夏至、头伏……一直到刚刚过去的七夕情人节，每到中华传统的节气或是节日，京城老字号餐饮企业都会推出各式各样的优惠活动来拉动消费。而每个节气的代表菜肴，更是餐企宣传的重要目标。例如凡到破五、头伏吃饺子的时候，华天旗下的惠丰饺子楼都会别出心裁地推出各种健康营养的饺子，让京城消费者眼前一亮。

　　新闻背景

　　餐饮业增速陷十年低谷

　　家住朝阳区武圣路附近的刘女士最近发现了一个奇怪的现象，小区门口那家餐馆的招牌总在换来换去：先是米饭炒菜，后来卖砂锅丸子，后又变身粥铺，现在又成了陕北面馆，总共还不到两年时间，倒是让装修公司赚了个盆满钵满。

　　频繁转手背后折射出的是餐饮业生意的艰难。

　　中国烹饪协会发布的《上半年餐饮行业形势分析》显示，今年上半年，我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点，成为除2003年因“非典”因素外新世纪以来的最低值。其中，大型快餐连锁企业上半年同比增幅维持在10%左右，本土快餐品牌利润不及8%，火锅企业的翻台率普遍达到历史最低。业内人士预计，餐饮企业月倒闭率高达15%。

　　除了“房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低”这“四高一低”带来的挑战外，各地居高不下的银行卡刷卡手续费、残疾人保障基金、河道管理费、价格调节基金等其他不合理税费，也成为餐饮企业的沉重负担。