走进一家中餐厅吃饭，菜单上的热菜只有一种，这多少会让贪心的食客有点失望。偏偏杭州市新开的饭店都对菜式多样化说“不”。在庆春路附近上班的陈小姐不久前去了这样一家特色烤鱼餐厅，这家餐厅最大的卖点就是单一。这家可同时容纳300人就餐的中式餐厅，只需要两个厨师就可以运转起来。

减菜品省人手

这家叫“炉鱼”的餐厅隶属于外婆家，依旧延续了外婆家的“等位”风格。试营业的第一个周末晚上，店里翻了5次台，几乎追上外婆家湖滨店的纪录。菜单与其他餐厅相比简单了很多，除了烤鱼再没有其他热菜。文章都做在了这烤鱼上。

“餐厅的烤鱼有五个品种，18种口味可以选择。”餐厅负责人孙琦说，“普通的餐厅前厅跟后厨的人手控制在一比一，有些时候后厨的人手要更多一些，但是我们的后厨只占到三分之一，总的人员配备也比其他餐厅少了十几个。”

开在城北的幸福里北京涮肉，菜单看上去也稀稀疏疏的。除了牛羊肉，还有几样简单的蔬菜。倒是蘸料、小吃占了菜单的三分之一。餐厅负责人冯经理是个地道北京人，他说：“火锅的菜色要做得丰富很容易，锅底也可以演变出很多口味，还有一个好处就是省人工，店里只配一个生炭火的师傅、调酱的、切肉的，还有就是普通切配，这跟海底捞式时常有服务员围绕在身边的火锅店有所不同，我们希望顾客有自我空间。”

另一家月底即将开业的锅小二更把火锅做成了彻底的自助。“我们把食材都放在明档，包括切牛羊肉也是当着顾客的面，让顾客自行选择新鲜的菜品。”锅小二的负责人张锋说，“人员的配备已经到位，比其他火锅餐厅，服务员减少了至少两成。”

能省成本才敢复制

在餐饮微利时代，最大的成本依旧是人力。孙琦说：“就目前的运营状况来看，预计人工成本能下降10%-15%，而单一化的烤鱼菜单利润又比其他餐厅高出1%。”

预计今年下半面，炉鱼会迎来一个集中开店的小高潮。“这种模式不仅节省了成本，而且更易复制，掌握烤鱼的技术比掌握粤菜、川菜、湘菜等技术要容易得多。”

川味观也一样重返“火锅制造”的老路。从火锅起家，到做川菜，而即将开业的港式火锅一样走自助路线，摒弃繁复的热菜。在精简菜单的同时，最大程度地丰富顾客的选择权。