今年好鸭子很难找　所以我没做酱鸭儿

禾记三鲜汤的张师傅今年早早地开始做年货了。这家做老杭州菜的馆子开了10年，这件事情，每到年关近的时候，是比铁板钉钉都要过硬的—很多老客都等着吃呢。

但今年，张师傅有点发愁了。因为一两个月前他就听说，今年好品质的酱鸭货源相当紧张。倒也不是价格高低的问题，就是拿不到好鸭子，一些相对差些的鸭场出来的鸭子，哪怕做好了，那股子骚味也去不掉，可能是由于水质和饲料的原因吧。张师傅无奈地说，所以，今年没有做酱鸭，只做了咸鸡和酱肉。很多老客说，这是10年来的第1次没有在禾记三鲜汤门口看到挂酱鸭。

　　禾记三鲜汤在杭州有3家店，很快的，第4家店马上就开了。每年到了年关，每家店都能卖出300只左右的咸鸡、300只左右的酱鸭和三四百斤的酱肉。一部分是客人们在店里就吃了，另一部分是老客打包一只鸡或一只鸭回家，留着过年慢慢吃。

　　比如咸鸡，买回家后，蒸熟了切成块，然后加上菌菇、蔬菜、豆腐干、蛋饺什么的一起煮个煲。咸鸡煲在杭州属于老底子的东西了，那时候一家三口能吃到一个咸鸡煲，那算是条件很好的，还方便、暖和、落胃。张师傅说，现在每家门店的咸鸡也只剩五六十只了，把年货卖完，他就打算早早关店门让伙计们回家过年。今年用工特别紧张，所以打算25日就给他们放假，张师傅说。

　　和大户人家一样

　　用的都是高级食材

　　西溪湿地慢生活街区里的洪庐餐厅，之所以取名为洪庐，据说是因为老底子，西溪湿地这里一大片，都是一个姓洪的有钱人家的地盘，他的私人大宅就叫洪庐。

　　既然借用了大户人家的名头，做的定然不是外婆家那般人均三十四元的餐饮生意。洪庐只有几个包厢，老板、老板的朋友、朋友的朋友的朋友，基本上自己的朋友圈子三天两头都在这里吃饭，所以老板要求，食材和调味料必须用上等货，不为别的，图个安心。可想而知，洪庐这样的餐厅要做个年货，也非一般俗物。

　　洪庐的厨师长说，今年他家是第一次做年货。从冬至起，厨房里的一拨人就开始折腾做年货这件事了，总共做了30只酱鸭、30只咸鸡、20条咸鱼、50斤酱油肉和100斤腊肠。

　　鸡用的是竹林鸡，买过来的成本60元/只；鸭子和鸡都是早早就和农户订好的，因为多了个“本”字，价格就完全不同了。咸鱼是用临安水库里的大螺蛳青做的；就算是腊肠，用的也都是如今村子里很难得一见的土猪肉。

　　厨师长说，这种餐厅小规模做的年货，用到的人力之多是肉眼所看不到的。比如那腊肠，要先挂出去晒一天，再收回来让它自然发酵，接着再继续挂出去吹一个星期左右的风。100斤的腊肠，餐厅里实在没地方摊开来做这点事儿，只能白天挂在洪庐门口的院子里，天黑了再收回来，怕被西溪湿地里的流浪猫和流浪狗叼了去。

　　腊肠在见了太阳后会产生热胀冷缩的变化，所以头一天晒出去后，要用小牙签在肠衣上戳一个个小洞，否则“衣服”会被撑破。好东西自然就会有人欣赏。洪庐的年货在菜单上是点得到的，不少客人在吃了他家的年货后，又顺道买了些回家，所以现在已经卖得七七八八了哦。

买年货也为了沾喜气

　　做酱货的是地道杭州老师傅

　　一晃眼，藏鲜工坊在杭州开了6个年头。想当年，金融危机形势最紧迫的时候，它逆风而上，开出了一家5000多平方米的海鲜餐厅，无数业内人士为它的前途捏了把冷汗。没想到它福大命大，居然倔强地撑了下来，而且，之后还风生水起地开出了数家分店。也许，正因为这样，6年来，他家的年货礼包卖得特别好—大家都想来沾一沾它的喜气吧。

　　藏鲜工坊的年货礼包有三种。一种是价格很实惠的酱货礼包，里面有2只酱鸭、3大块酱肉和1条鱼干，才卖388元，做酱货的是一位五十几岁的地道杭州老师傅，那真正是爷爷奶奶那辈人手里的味道呀。

　　另外两种是498元和888元的海鲜大礼包，前者有大鲥鱼、野生米鱼、墨鱼、带鱼、小黄鱼、虾仁和大连海蜇头，后者有醉膏蟹、鲳鱼、风带鱼、鲜鳓鱼、墨鱼、大黄鱼和大连海蜇头，都是餐厅平日里销量排行榜排名靠前的海鲜。

　　藏鲜工坊负责人马总说，往年很多是单位团购发年货，888元那档销得最好，今年单位团购少了，买回家自己吃或送父母的个人购买多了，所以，388元的酱货礼包和498元的海鲜礼包成了新热门。