采访伊始，赵总厨便告诉中国吃网记者，总厨从厨房走出来与食客们零距离接触，可以通过以下操作，给餐厅或酒店带来六大方面的收益：

　　1、查看菜品所经过的厨房--传菜--餐桌环节，核查菜品是否符合出品的标准和要求。

　　2、观察客户的用餐情况，掌握上菜的速度，观察客户对菜品的喜爱程度，以满足客户的个性化需求。

　　3、直接查看菜品的色泽、造型、份量和汤汁等方面，并以最快的速度针对客户的特殊要求调整菜品的口味，以获得客户的好评。

　　4、通过和客户的沟通，以便让他们了解餐厅、总厨以及菜品，有利于增加客户粘性。

　　5、直接收集客户意见以改进出品质量，并倾听客人建议激发创新思维。

　　6、便于培育和推广品牌菜品，以免“闭门造车”，制作出的菜品不适应客户的需求。

　　以下，赵总厨将会通过理论加案例的模式，来教大家在实际操作中应该怎么做，才能给餐厅切实带来以上六大方面的收益。

实例操作一：

　　目的：查看菜品所经过的厨房--传菜--餐桌环节，核查菜品是否符合出品的标准和要求。

　　案例：比如针对迷迭香冷鸭方这道菜，总厨可以查看厨房的装盘是否符合要求，鸭条的大小是否一致，装盘的手法是否是“井字形”，盘面是否干净整齐等；并观察传菜员在送菜的过程中是否按流程工作，以避免菜品叠压，不能保证菜品的造型美观。假如传菜员在送菜的过程中把菜品的造型弄乱，送到客人面前是乱糟糟的一堆，那么，再好的菜品感观也被破坏了，这样也会影响食客的食欲，那么，这样的菜品就算不上合格的菜品。另外，上此道菜时，把握客人的就餐时间也很重要，如果上菜太早或太晚，鸭条的口感都不能达到软香和爽脆，那么，这样的菜品也没达到出品要求。因而，作为总厨，若能勤快走出工作间，细心查看菜品所经过厨房、传菜、餐桌等环节，便可以及时发现菜品的出品问题，然后及时作出调整，挽回餐厅或酒店的声誉，也会给客户带来好的用餐体验。

实例操作二：

　　目的：观察客人的用餐情况，掌握上菜速度，观察客人对菜品的喜爱程度，以满足客人的个性化需求。

　　案例：赵总厨说，有一次，一名客户要预定生日宴，在看过菜单后，其要求在菜品“酸菜厚皮螺”中加入鸡块，认为这样更实惠。赵总厨思索了一下，便满足了客户的要求。而在生日宴当天，前厅主管竟然告诉赵总厨，客户要求临时每桌加位3人，并不考虑加菜。于是，赵总厨就这一情况也及时和客户沟通好。当天，等客人来齐后，先快速上4道热菜，再上一大盆酸菜煮厚皮螺加鸡块，让客人先吃点东西再敬酒，这样桌面上的菜品看起来就很丰盛，不会有菜品少的感觉。赵总厨告诉中国吃网记者，那次生日宴席接待，由于调整了上菜速度和把握好了上菜时间，顾及了是这些宴席的重要关键点，最大程度满足了客人合理的个性化需求，并尽量给客人省钱，并让请客的主人感觉很有面子，达到了最好的销售效果。

实例操作三：

　　直接查看菜品的色泽、造型、份量和汤汁等方面，并以最快的速度针对客人的特殊要求调整菜品的口味。

　　案例：赵总厨说，他在深圳任职时，有一次，晚餐时刻他在大厅巡查客人的用餐情况，发现有一桌来自四川的客户不断地往菜品里放辣椒。于是赵总厨便问客户这样做的原因，后来才得知他们是因为平时习惯了吃麻辣口味的菜品，感觉清淡爽口的菜品没有味道。于是，赵总厨便马上让服务员把菜品端到厨房重新加工，往菜品里重新添加了辣椒和花椒，菜品重新上桌后，得到了客人的夸奖，并激动地说这就是“星级服务”。由此可见，用心观察并尽情为客户提供细节的关怀和服务，必然会有回报。

　　实例操作四：

　　目的：通过和食客的沟通，以便让他们了解餐厅总厨以及菜品，以增加客户粘性。

　　案例：对于酒店来说，让客人了解餐厅经营的品种、档次和价位，是非常好的对外宣传策略。如某餐厅菜品的种类分为特色精美凉菜、生滋补炖汤、鲜活海鲜、特色风味小炒、金牌菜品、燕鲍翅参、药食同源有机蔬菜、港式甜品、果汁果捞、地方风味小吃、精美面点、爽口汤羹等，餐厅在介绍时可将这些信息告知客户，让他们对餐厅有一个初步的了解的同时也会产生好感，然后将各个种类的菜品亮点汇聚在一起，打造成餐厅或酒店的卖点；然后再将总厨的简介和工作经历等通过电视、名片、网站等渠道传播开来，让客人对总厨有了基本的了解后，然后再慢慢认可其所制作的菜品，从而增加餐厅或酒店客户的粘性。当客户对厨师及菜品认可后，其请客吃饭时就自然也多了一个“噱头”，如这位客户可以直接告诉朋友，某餐厅某总厨以前曾任职某名餐厅，现在可邀其品尝这位总厨制作的菜品，而老客户甚至可以直接跟朋友说，自己和某餐厅的总厨很熟悉，可邀其到某餐厅吃饭，甚至让该总厨当面给其制作菜品，这样让客人感觉很有面子。这也不失为一种很好的“面对面”口碑营销方式吧。

实例操作五：

　　目的：直接收集客户意见以改进出品质量，并倾听客人建议以激发创新思维。

　　案例分享：赵总厨告诉中国吃网记者，以前他在浙江工作时，一次，他正和一位50多岁的客户在沟通交流，在谈及浓汤系列菜品的口味时，这位客户告诉赵总厨说，“浓汤很香很浓，但也很好喝。但对于有高血脂的人来说，这并不是健康的菜品。原因是汤里面的胶原蛋白太多了。”听了这位客户的意见后，赵总厨深受启发，专门针对“三高”人群开发了一道汤品，即用老母鸡吊制清鸡汤，再加入南瓜泥，并经过多次的反复试验，调制出了一款适合“三高”人群饮用的低蛋白、无糖的健康养生金瓜汤。这道汤口味清香，回味微甜，在投放餐厅销售后，得到了五六十岁客户的一致好评。所以，总厨个人的思维再广阔，也有局限的时候，若能收集并虚心听从客人的建议和意见，便可以激发自己的创作灵感，不断制作出适合市场需要的菜品。

实例操作六：

　　目的：便于培育和推广品牌菜品，以免闭门造车，制作出的菜品不适应食客的需求。

　　案例：如鲜辣小鲍鱼这道菜，本来是粤菜中的精品菜、金牌菜和旺销菜，价位适中，成本也才70元，其卖点在于白灼鲜鲍口感爽滑且味道鲜、嫩、香。但赵总厨告诉中国吃网记者，刚开始他在重庆的餐厅制作这道菜时，发现食客们对它的热情度并不高。于是，赵总厨便在巡查时征询客人的意见和看法，有客户提出，因地域生活习惯不同，在重庆生活的人们偏爱麻辣和香辣味，于是建议他在制作这道菜时稍微再加些辣，其次便提及说活鲍鱼口感很好。赵总厨在听取了这位客户的意见后，决定对这道菜进行改良，经过反复的调试后，赵总厨在不影响菜品本味的基础上加了一些红椒丝，使菜品不仅有了鲜辣味，还增加了美观感。于是，经过改良后的鲜辣小鲍鱼，便成为了那家餐厅中每桌必点的菜品；而经过2个月的销售后，这道菜成了餐厅的金牌菜，半年后，经顾客评选，这道菜则成为了酒店推广的品牌菜。而这一切，赵总厨认为是认真听取客户意见和建议所带来的收益。

　　以上的案例，全是赵总厨在自己的日常工作中总结出来的，也可以看出赵总厨在工作中的用心。由此可见，要给餐厅或酒店创造收益，有时并不一定需要什么“惊天”的举动，只要在琐碎的日常工作中用心做好菜，用心走到客户中间去，并用心聆听和沟通，也能收益颇多。