转眼，又到了“年关”时刻了，2013年是餐饮业的多事之秋，随着一系列餐饮政策的颁布，整个2013年，不少餐饮企业因倒闭或“转型风波”而频上头条。而现在正值年关时刻，媒体又开始提出了餐饮业另一个“关注点”了，那就是年底“用工荒”问题。那么，在一系列的餐饮政策的打击下，以及“用工荒”问题的困扰下，经营燕鲍翅等高级食材的中高档餐厅的真实生存境况究竟是怎样的呢？他们又到底采取了哪些措施来巧妙化解危机呢？为了深入了解这一情况，中国吃网专门采访了深圳金色罗湖宾馆的行政总厨柴进和先生，让他带我们一起解开心中的疑惑。

出生于广东湛江的柴进和先生曾获得中华御厨、中国烹饪大师、中国注册行政总厨、全国优秀行政总厨、中国绿色厨艺大使、 国家高级营养师、餐饮业一级评委等多项荣誉称号，现任职于深圳金色罗湖宾馆，从事烹饪工作二十多年，是世界御厨杨贯一大师传艺弟子，得到恩师的真传并荣获多项奖章。先后在北京、香港、昆明、深圳等各大城市从事鲍参翅燕，生猛海鲜，粤港菜系烹饪。在多家星级酒店，大型酒楼从事厨政管理工作，厨艺精湛。拥有丰富的厨部策划管理经验，较高档次的酒店厨政运作和管理水平，得到业界同行尊重与敬佩。下面，让我们一起来看访谈内容。

危机中餐厅的“生存实录”

　　中国吃网：2013年可谓餐饮业的“多事之秋”，随着“禁酒令”、“国八条”等一系列政策的颁布，不少中高档餐饮企业倒闭或转型。现在是又恰逢年关，不少餐企又面临“用工荒”问题。深圳金色罗湖宾馆也属于大多数经营高级食材的高档餐厅中的一员，它的现状怎样呢？是否也存在“用工荒”问题？又是如何应对的？

　　柴进和先生：2013年“国八条”等政策出台以来，总体来说，我们的高级食材类菜品是卖得比以前差了些，人均最低消费水平也有所下降，就菜品的单价来说，顾客比较容易接受60多元的菜品。但我们这里海鲜如鲍鱼之类受到影响并不算太大，只是鱼翅少卖了些，鱼翅少卖的原因恐怕还与顾客的消费心理有关，他们可能是害怕买到假的鱼翅。总体上来说，我们的生意受到的影响不是太大。

受影响不大的原因有很多，我想首先应该和我们餐厅所处的环境有关，我们餐厅处于这一带的繁华商业圈，人流量较多，并且我们针对商务餐比较多；其次，在餐厅定位方面，我们是结合餐厅所在的商圈环境，根据消费的群体和水平来定的。另外，我们现在会对鲍鱼菜品进行重新的搭配和定位，让餐厅更加接近平民化。举例来说，全只鲍鱼可能要卖700-800元，但是我们换个思路，比如可以将鲍鱼切片，将鲍鱼片和其他一些食材搭配成一道菜，或者用鲍鱼汁和其他食材也可以做成另外一道菜，那么这道菜可能只卖原来的一般价格，那么就有更多人可以接受了。如果顾客是好几个人一起来消费，那么如果他点的是鲍鱼片，那么整桌人都可以吃到鲍鱼了。

　　至于你说的年底“用工荒”，这种情况是存在的，但我们对这个已早有准备，我们会事先找10月份以后要离职的员工进行面谈了解，弄清楚他们要走的原因，并做好心理辅导和指引，若不是十分紧急的情况，动员他们尽量春节后再离开，一般是没问题的。

实战中化“危”为“机”有技巧　从思维和行动上着手

　　遇到危机并不可怕，关键是要懂得适时转变思维，改变行动，从思维和行动两方面同时着手积极应对，才能化“危”为“机”，走出困境，并获得更大的发展。下面，柴进和先生从在危机中如何转变思维、如何重新进行菜品的搭配和定位、如何进行年底宴会营销、如何进行自我管理和团队管理几方面分享了如何应对危机的技巧。让我们一起来听听。

　　中国吃网：前面我们谈到“禁酒令”、“国八条”等一系列政策的颁布，给我们的餐企带来一定的影响，并迫使我们这些经营高级食材的高档餐厅回归理性，面向大众。对此，我们应该如何转变思维，化“危”为“机”呢？

　　柴进和先生：我认为，“禁酒令”、“国八条”等一系列政策的颁布，恰好有助于我们转变思维，走出思维上的怪圈。俗话说，我们“不能在一棵树上吊死”，现在正是一个洗牌的过程和时段，过了这个时段后，我认为该做高档餐饮的就会做高档餐饮，而该做低档的也会回到它的轨道上去。因为我们之前“三公消费”是畸形消费，在“畸形消费”中，才会出现菜价畸高的现象，就好像明明是一根萝卜，却有人把它当人参。

其实，我们可以非常肯定地说，不管是“禁酒令”也好，“国八条”也罢，他们的目的不是打击高档餐饮业，而是控制三公消费，一旦我们理解了政策的目的与核心后，就知道自己应该做什么了。比如若酒店一直卖鲍鱼和燕窝，目前消费的确是少了，生意是淡了，但鲍鱼和燕窝始终会有人吃。同样，换个思维，这段时间，如果有些酒店倒闭了，但是你的酒店撑过来了，那说不定以后生意就会慢慢好转了。我们应该抱有积极的想法，不要别人说不行，你也觉得不行，大家都抱着一种悲观的态度，不根据自己的情况加以分析，只是抱怨，那就只会打击自己的积极性，可能情况会更糟。

　　最重要的是，我们无论做什么事情，都要知道自己的定位。确定自己的定位后，自己的行为就有了目标和方向，最后的成果就不一样了。比如你若不想做大众餐饮，那就专心去做做高档消费生意，那你就要在前进的过程中不断去摸索，中途时不要害怕所谓的艰难险阻，不能半途而废，看到人家做什么你也做什么，若那样，那你就不要祈求太大的成功，拿你的合理利润就行了。若你想利润高些，就专注去做，当然要成事资金很关键，但支柱不一定就是资金，关键是你要有自己的优势，如同样是卖猪肉，你有一些别人没有的技术，那你就比别人有优势，又如你是做家乡美食，那你对自己家乡的食材认识会更深，这也是优势。现在的物流方便也提供了好处，你发现一种食材就可以很容易带回来。

中国吃网：前面我们谈到要化“危”为“机”，转变思维很重要，但同时也要从行动上着手，现在我们首先来谈谈在菜品的搭配和定位上，我们可以采取哪些举措来摆脱困境？

　　柴进和先生：我认为除了经营燕鲍翅菜品以外，我们可以适当增加使用一些较低成本的食材，来做出另外一些高水准的菜品，然后把价格定在一个比较大众化的价位，让更多人能接受。或者用鲍鱼与其他菜品搭配成一道菜品，那么价格就不会有全只鲍鱼菜品价格那么高了，就有更多人可以接受了。

　　中国吃网：现在已是年终了，为了应对危机，除了在菜品搭配和定位上下功夫，针对年底宴会，是否也有一些营销计划和策略？

　　柴进和先生：针对年底宴会，我们早有计划，已做好准备工作。因为我们是以鲍鱼、海鲜味主，而海鲜的价格变动较大，我们会时刻留意价格动态。我们酒楼现有豪华客房、餐厅包房60多间，大厅分为如意厅、吉祥厅、宴会厅、贵宾楼大厅、龙凤楼大厅共5个，我们的订单已很多，所以没做太多营销。为了方便运作，很多宴会菜单在菜肴烹制方面尽量接近或者一致，所以操作起来比较方便。我们的宴席主要以婚宴、旅游团宴为主，不会打折，不过会酌情推出免去茶位等服务。

中国吃网：刚才说到从年底宴会营销上着手应对危机，那么，在危机中，管理者又如何做好自我管理和厨师团队的管理，以便更快化“危”为“机”呢？

　　柴进和先生：在自我管理方面，首先，我尊崇“处处留心皆学问，凡事要事先做好准备”的原则。为了做出更多更好的菜品，我平时出去吃饭，若看到别的菜单上有一些好的菜品时，我会结合自己的想法，有新的菜品创作灵感时候，我就会试着去做这道菜，成功的话，就把操作技巧记下来。然后，等到下次老总要求出新菜的时候，我就可以将事先准备好的菜品做出来了。其次，作为一名员工，要处理好自己和公司的关系，首先要做好自己的事情，然后在工作中要以公司的利益为先，站在老总的角度考虑问题。

至于团队管理，我们的团队是一个有着二十几年丰富实战经验的团队，保证我们可以开发出非常好的菜品。至于如何管理好自己的团队，我认为首先福利待遇相对要好，其次，要善于为自己的队员指引职业发展方向，即通常所说的，建立好职业发展目标，才能让他们积极向着职业目标的福利和方向前进。

非常感谢柴进和先生的分享，让我们从侧面了解危机中一些中高档餐厅的真实“生存状态”，并从中学到了在危机如何转变思维、如何重新进行菜品的搭配和定位、如何进行年底宴会营销、如何进行自我管理和团队管理几方面的技巧。希望您能从中获益。