鲁菜这几年在省城取得了长足的发展,除了舜和酒店、济南饭店、华能大厦等品牌大店以外,一些中小型酒店的经营火爆更反映出鲁菜的繁荣趋势。近日,就鲁菜的现状与发展前景,记者走访了泉城中小型酒店的典型代表。

做好老鲁菜,靠特色菜品抢占市场

在走访中记者发现,目前经营良好的鲁菜馆有一个共同的特点,传统老鲁菜都得到很好的继承,如爆炒腰花、九转大肠、滑炒里脊丝等。但是在市场经营中,光靠老菜还不行,还要有自己标新立异的东西,就像武汉小蓝鲸董事长刘国梁所说:“要靠老菜吸引新顾客,靠新菜留住老顾客。”因此各家店在推陈出新、推出特色上都大做文章。

如至尊源鲁菜馆的滑炒里脊丝,该店把这道菜的制作工艺进行改进,把“里脊丝”切成“里脊面条”,但保持了滑炒里脊丝那种外观晶莹剔透、口感滑嫩可口的特点。至尊源鲁菜馆负责人杨勇也评借这道菜在西安举行的厨师节上一举夺得金奖,这在鲍翅等高档原料云集的厨师大赛上也算是一个奇迹。会仙楼则老菜新出,通过不断摸索把失传已久的罐儿蹄重新推上了泉城老百姓的餐桌。罐儿蹄是解放前老济南名店文盛园的一道看家菜,随着时代的变革,这道菜也被淹没在历史的长河中。近几年,会仙楼的经理程立军通过拜访老一辈鲁菜泰斗,并查阅了大量烹饪资料,终于使这道菜重见天日,使其成为会仙楼的招牌菜。崔义清鲁菜馆以鲁菜泰斗崔义清的名字命名,因此得崔老真传,大作汤文化。在崔老的指点下,推出的浓汤四宝、崔氏仙跳墙等新派鲁菜,受到广大食客的好评。

鲁菜创新,引进现代经营理念

质量是企业立足的根本,餐饮业也不例外。在这次走访中记者发现,在保持饭菜质量方面各店也是各有高招。

会仙楼的程立军经理本身就是一名鲁菜大师,有着28年的从业经历,并且直到今天一直工作在烹饪第一线,会仙楼的饭菜质量由他一手把关。

至尊源鲁菜馆的杨勇没有事必躬亲,他们的做法是保持厨师队伍的稳定。自开业以来,至尊源鲁菜馆的厨师队伍基本没有变化。随着规模不断扩大及经营状况越来越好,至尊源鲁菜馆还请来原鲁菜名店汇泉楼老厨师长、鲁菜大师赵霆、杜建德亲自座店,这为其菜品品质的进一步提升夯实了基础。

崔义清鲁菜馆在保证菜品质量上更加现代化,除了注重厨师队伍以外,又加入了现代化的管理理念。厨师队伍方面,在引进高水平厨师的同时,在几年前还把店里的大厨送到外地学习,今年已经学成归来。在管理方面,崔义清鲁菜馆经理崔福敏认为:“现在济南大部分鲁菜馆都是家族式管理体系,这多少制约了鲁菜的发展。为了学习更好的管理理念,我和我儿子都已经完成山大的企业管理课程,我儿子正在修习美国‘Money And You’等高级管理课程。通过学习这些课程,一些现代化的经营理念已经渗透到酒店的质量管理、经营等各个方面。我相信这些新知识对我们将来的发展也会大有好处。”

鲁菜馆能否创造餐饮企业发展的奇迹?

武汉的小蓝鲸和重庆的阿兴记目前都是全国著名的餐饮企业,它们都创造过当地餐饮业的奇迹。济南这些经营火爆的餐饮企业能不能在济南创造这种奇迹呢?通过走访,记者发现,济南餐饮的经营者采取的是更加稳健的发展思路。

杨勇在发展连锁店上的看法是:“先把现有的两家店做好,因为很多外地人也慕名而来,咱一定要做亮至尊源这块招牌。”程立军认为,厨师队伍是制约目前发展连锁店的最大原因。崔福敏觉得:“济南鲁菜竞争已经相当激烈,在经过几年酝酿以后,我们会选择鲁菜相对薄弱又对鲁菜感兴趣的地区发展新店,如福建、广东,甚至新加坡、马来西亚等。”

近几年,鲁菜在济南取得的成就确实令人关注,这也带动了鲁菜在全国的发展。但是有一点不可忽视的,目前济南的鲁菜馆普遍规模不大,这与很大一部分鲁菜馆的经营者管理水平欠缺有关。如果我们能够更多地借鉴学习像小蓝鲸、阿兴记等知名企业的经营管理经验,相信鲁菜的发展会更快。鲁菜以其卓越的品质和深厚的文化底蕴,将比其他菜系更有可能创造餐饮发展史上的奇迹。