一、鲁菜文化内涵的形成
中国古代文化赖以产生和发展的土壤有三大块，即黄河流域、长江流域和珠江流域。而中华民族群构时期的策源地则是黄河流域。在先秦时期，无论是仰韶文化、大汶口文化、龙山文化及齐家文化遗址，还是夏商周的都城设立，都在黄河流域。其中黄帝部落的阪泉、涿鹿之战的胜利，使氏族部落最终融合成早期的中华民族群构，从而奠定了汉民族的大一统的文化内涵。春秋五霸、战国七雄的纷争割据及诸子百家的探索争鸣，直到秦灭六国统一天下的这段时期，从文化发展来看，正是大一统的民族文化圈急剧膨胀的时代。北方领土的扩大，黄河流域各诸侯国的兴盛，文化的纵横积淀，逐渐构成了中华民族文化的主要骨架，体现出大一统的中原文化的丰富内涵：博大精深、坦荡粗犷、古朴壮观、敦庄温厚、老成持重，从阴阳、顺四时、和五味而至“中和”。
从文化背景上来看，山东鲁菜所依附的文化背景是黄河流域的中原文化，而中原文化的骨架乃儒家文化，儒家文化的核心是“中庸之道”，中庸之道就是“和”。因此，山东菜所表露出的文化色彩，正象雄浑而下的黄河，敦厚纯朴，堂堂正正而不走偏锋，有着礼仪之邦庄重大方的气质，它承袭了宫廷、官府饮膳传统的主要格调，所体现的正是中原儒家文化所追求的“正统”意识。

二、孕育鲁菜的文化背景
山东古称齐鲁，是中华民族群构时期的策源地之一，史前的仰韶文化、大汶口文化、龙山文化及齐家文化的沉积，夏、商、周三代的兴盛与文化的纵横积淀，使得北方饮食文化中的齐鲁饮食文化区获得了显著发展，并因此成为众多区域文化区中影响最大的文化区。这里不仅有陆地所有的五谷蔬果、水陆杂陈，也有内陆极其匮乏的鱼盐及山珍海味。丰富的原料物产、发达的铁器冶炼技术和城市商业及历史文化优势，更兼及通达辐辏的交通往来，使得以齐鲁文化为重心的黄河下游广大地区成为重要的民族文化和饮食文化的发达地区。以至“邹鲁之风”成为中国各区域民俗的参照物。山东又是孔孟之乡，儒学的发源地，以孔子为代表的儒家思想，几乎支配了整个封建社会，对中国的传统文化影响颇深。孔夫子的中庸之道，赋予了山东饮食“和”的最高境界。与天和、与地和、与人和，天、地、人、食合一。其饮食本身也达到了敦厚平和，大味必淡的至味境界。
　　具体说，山东鲁菜文化背景又分三个特色较为突出的区域，即古运河文化饮食区、齐鲁文化饮食区和海洋文化饮食区。
古运河文化饮食区主要是指山东古运河两岸城乡的饮食文化。这个区域穿鲁西而过，横跨了鲁西北、鲁西南、鲁南等地区。北连政治、经济、文化中心——北京；南到苏杭二州，自北向南，把燕赵文化、齐鲁文化、荆楚文化、吴越文化如珍珠一般，全部穿在运河这条文化丝带上了。加上黄河东西的流淌，使得运河与之交汇中又融进了秦晋文化的精华。这样，燕越文化的粗豪与守信、齐鲁文化的持重与豁达、荆楚文化的机巧和商才、吴越文化的灵活与敢为，还有秦晋文化的温厚善理财等，都汇集溶铸为一种新的文化形态——运河文化。
具体饮食来说，运河区域诸城乡的广大居民几乎有着共同的节日饮食习俗，且各地固有的饮食习俗个例，也因运河的南北流动而广泛交融了。旧时，江南的扬州人、江北的济宁居民煮茶皆取运河之水，天津居民饮食亦“皆汲于运河水”。扬州富商宴席上“饵燕窝、进参汤”，山东德州人照样把“燕翅席”作为高档享受，曲阜的孔府宴中招待贵宾宴席为“鱼翅四大件”、“海参三大件”，故海参、鱼翅、燕窝、鱿鱼、火腿等贵重食品原料充斥于运河的城镇码头，如：济宁、台儿庄、阳谷张秋、临清、德州、东昌府（聊城）皆有许多海味行。此外，像通州的雪酒、泰州的枯酒、高邮的木瓜酒、金华地区的金华酒、宝应的乔家白酒以及绍兴老酒等，都能在山东运河码头上见到。随着南北风俗和商业文化的趋同，甚至在行业语言中，也流行着南北各地商人共同熟悉的江湖式的切口，举凡称谓、建筑、起居、饮食、家俱、服饰、姓氏以至天文地理等方面，都广泛地使用特定的手式。文化和宗教信仰的日渐趋同，表现在运河地区，就形成了相当繁盛的庙会和古会。这些商业文化活动，每年都吸引着来自四面八方、远至上千里外的数以万计的商旅和游客。运河码头重镇的商人会馆，带去了五彩缤纷的商都区域文化。不但如此，运河上的商业繁荣，还影响和营造着新的自然环境、生态环境、经济环境和人文社会资源环境，创造出一条以有利于人类生存和发展为主要特征的商业文化风景线。
　　齐鲁文化饮食区，在这里指的是一狭义上的概念，就是济南、泰安、淄博以及鲁北、鲁南等地区的饮食风俗。从大的方面讲，山东地区都可称之为齐鲁文化饮食区，但潍坊以东的半岛地区有着明显的海洋饮食文化特征，故从泛齐鲁饮食文化中分出一支；鲁西及鲁西北、鲁西南（包括鲁南部分地区）有运河通过，其地方饮食受运河的食风影响颇甚，前面已经论述，故也将其划分为一支。那么剩余的部分就成为狭义上的齐鲁文化饮食区了。
　　其实，从历史上来看，齐和鲁又有不同。鲁地原本是周初周公之封域，周公因留京城辅佐成王，故以周公子伯禽为鲁侯。周公因辅佐成王有功，故周王将《周礼》分一部与鲁国，有学者认为三代文化集中于周，周礼尽在鲁，鲁地成了中国传统文化的集大成地区，成为传统文化亚化的典型。另外，周公与春秋时代生于鲁的孔子，都是后代儒家奉若神明的圣人。因“其民有圣人的教化，故孔子曰：‘齐一变至于鲁，鲁一变至于道’，言近正也”。鲁文化的守正守固，讲究正统、正宗的思想，也使得其地区的饮食讲“正味”而摈弃“偏味”、“杂味”。形成了做菜讲“正”，吃菜重“和”的饮食风格。
　　齐地“负海舄卤”，周初姜太公封于齐后，因地制宜，“劝以女工之业，通鱼盐之利”，并形成“人物辐凑”的局面。就狭义的齐鲁之“齐”来说，主要是指淄博地区。齐重手工业，故手工业的发达也就造成了生活消费的提高与讲究，达到了“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”的自觉水平。尤其城市生活更是丰富多彩，国都临淄“甚富而实，其民无不吹竽鼓瑟、弹琴击筑、斗鸡走狗、六博蹋鞠者”。不但生前奢侈，死后也要继续享受，单看齐景公殉葬的六百匹马就够令人吃惊的了。但管子却认为这种消费观念有它的合理性：“巨暗痤，所以使贫民也；美陇墓，所以文明也；巨棺椁，所以起木工也；多衣衾，所以起女工也”（见《管子侈靡》）。齐的奢侈和开放的思想，使其饮食形成了注重内容，讲究味道的独特风格。
　　齐鲁之风渐渐融和，形成了齐鲁饮食的重味、讲和、守正的传统风格。
　　作为山东的第三区域饮食文化，即海洋饮食文化，主要是指山东半岛地区的饮食文化。本区域从历史上说，当属齐文化的故地，重“鱼盐之利”，就是指的本地区。海洋给予人的恩惠，在这个区域表现得尤为突出。鱼盐之利之下的饮食特征为：重渔、重海味、重自然的鲜味，甚至吃地瓜也用海蜇来佐食，胶东人逐渐形成了具有海洋饮食特点的胶东饮食风俗。
三、鲁菜文化的食味灵魂
　　中国有“南甜北咸，东辣西酸”之说，这是以黄河流域的中原地区为中心来认识的。大约成书于战国时期的《黄帝内经》对此曾在辩证施食一章中进行了很好的论述：“故东方之域，天地之所始生也，鱼盐之地！海滨傍水，其民食鱼而嗜咸，皆安其处，美其食，鱼者使人热中，盐老胜血，故其民皆黑色踪理……”山东处在北方、东方，当以咸味为其饮食的本味。
就饮食五味来说，酸、甜、苦、辣、咸之于人是一个复杂的矛盾体。在未有火和调味品的蒙昧时代，人类所尝五味中，以甘为最美，因为肉类腥臊，植物苦涩，只有成熟的果实甜美。因此祖先造字时甘即为美，美即为甘。《说文》中的美字即为：美，甘也，从羊从大，羊大为美。以甜为美的上古饮食思想萌生了。甜味虽美，但甘只是一种自然之味。到龙山文化时期，人类祖先发现并食用了盐，即文献中的黄帝之臣宿河氏煮海为盐之时，人类才发现盐之味——咸味才是真正的美味。一者盐一旦被人尝食，就立即改变了人的生理机能，成为不可缺少的必需食物。其二，盐作为调味的精灵，可咸可淡，从而成就了美学的内涵。从此，以咸为美的思想注入了人的血液。正是这种古人朴素的哲学思辩，才有了“五味调和百味香”的饮食至高境界。
作为中国饮食味型的四大流派来讲，南方为甜咸，甜中有咸；四川及其周边地区为辣咸，辣中有咸；西部的山陕地区为酸咸，酸中带咸；只有山东及周边地区（即中原地区），因地处大中，其饮食口味应定为鲜咸，鲜味中有咸。具体到山东的三个小环境中，以咸味作为本味的基础又有不同，胶东为鲜香；济南为清香；鲁西为浓香。就其咸来讲也有区分，鲁东饮食突出鲜咸，咸中出鲜；鲁中饮食为咸香，咸中求香；鲁西受运河及山陕商人影响，其饮食为酸咸；鲁西南湖区及矿区的饮食又以辣咸著称。地域不同，食味迥异。山东人嗜咸，还有饮食习惯方面的因素。山东为农业区，农民干活时有喝盐水的习惯。据老农讲，干苦力，出汗多，应该喝点盐水，以补充体内盐分，干活时有劲。其实具体来分析，可能是在古时候，山东地区有小半年没有菜吃（冬天不种菜），春天菜少，冬天菜无，腌菜要吃小半年。没有菜，吃粉条、面筋等代菜品，也使得山东地区出产咸菜，各种酱腌咸菜或咸鱼至今仍作为食品被山东人食用。现在菜品丰富了，山东人的口味也在变淡，从此也反证了山东人嗜咸的历史原因。
四、鲁菜文化发展的历史轨迹
1、鲁菜之滥觞——先秦宫廷饮食风格的形成
山东菜形成别具风味的地方菜的雏形，可以追溯到春秋战国时期。从以上文化背景来看，春秋战国时期是汉族文化圈急剧膨胀的时代，北方领土的扩大，黄河流域诸侯国的兴盛，在饮食上形成了独具特色的北方风味。但若要探寻山东菜之滥觞，还要上溯到夏、商、周时期。
据认为，保留了夏朝一些史料的《夏小正》一书，就谈到农、牧、渔、猪生产及物侯、天文气象等知识，从中可以看出，夏朝时期的黄河流域，蔬菜已有了韭和芸（芸即油菜），瓜果有了梅、杏、枣、桃。粮食有了黍、糜（粟）、荼（稻）、麻等，说明夏朝有了较为丰富的烹饪原料。于今为僬周的《古史考》中记载，周武王的军师姜太公吕户曾“屠牛于朝歌，卖饮于孟津”，表明商代北方的城镇上，已有了杀牛卖肉的“小贩”和出卖肉食酒饭之类的店肆。而《吕氏春秋》中的“本味篇”则记述了商汤宰相伊尹，为相前负鼎汤的历史故事，其中伊尹为论述王道，以哲学的高度，揭示了菜肴“适中调和”的烹饪工艺原理，并进而确定了中国肴馔的品评标准。直到今天，这些品评标准在山东菜制作和品评中仍有极高的地位和价值。
《诗经·陈风》有诗云：“岂其食鱼，必河之鲂……岂其食鱼，必河之鲤”。说明黄河鲂鱼和鲤鱼早在西周时就已成为著名的美味。今天山东地区办宴必上鲤鱼（名之为大件菜）来扫尾，结婚谢媒人必送大鲤鱼，老人六十六岁生日必吃大鲤鱼，这些当是古之遗风。《礼记·内则》中所记载的周代八珍，如淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝英等，是八种宫廷美味，从其选料、烹制工艺及复合调味上来看，周朝王宫的烹饪技术已发展到很高的水平，同时也表明了黄河流域的菜品调和得当、纯正味厚的本质特点。
《左传》载齐国大夫晏婴曾以调味理论论述人和之义，说明山东菜调味善于用汤是承古代之遗风。据历史记载，周时设置的鲁国都城曲阜和齐国都城临淄为黄河流域相当繁华的城市，饮食风尚盛极一时。特别是齐都临淄，有“商遍天下，富冠海内”的美誉。当时名厨辈出，齐恒公的宠臣易牙，就是一个很高明的厨师，史志称他“善知五味，淄渑水合，尝而知之”。这说明易牙确实是善品汤和五味的先师；春秋时鲁国的孔子提出了“食不厌精、脍不厌细”及饮食卫生中的“十三个不食”（《论语·乡党》篇），表现了孔子对人生饮食的态度和主张，对北方菜中的“阳春白雪”、宫廷菜的同脉——孔府菜的形成和发展，产生了深远的影响。
从普遍意义上讲，先秦时期，即使夏、商、周三代的生产，也还不具备剩余的条件，但这一时期一小部分奴隶主却拥有了大量的由奴隶们创造的“剩余产品”。在“食前方丈，罗致珍馐，陈馈八，味到九鼎”的享乐中，以味、声、色之礼乐食合一为最高标准，经由“食官”的智慧和创造，形成了以追求味觉刺激为目标的宴饮食风。这样就使得一般的阶层以“一箪食、一瓢饮”的基本餐饮条件为满足；士大夫阶层也只能“无故不杀牛羊”；城市的贫民和当时的农民，平时是吃不上肉的。《左传》中“肉食者（指当官的）谋之”的言语就是佐证。至于奴隶，则大多粗米饭都吃不上，只能“食犬猪之食”。殷墟出土的奴隶首级，很多是牙齿上下磨平，像反刍动物的牙齿一般，由此可知，奴隶们是吃谷糠、菜根泥沙长大的。《诗经》中的《魏风·代檀》、《魏风·硕鼠》、《小雅·黄鸟》等就是对这一历史现象的生动写照。
由此而知，在先秦时期，代表中国山东菜风格的是先秦宫廷饮食，而且在夏、商、周时期，其内在的本质属性，已经有了较明晰的轮廓。（待续）
作者单位：山东商业职业技术学院旅游管理系·李大厨工作室
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2、鲁菜之雏形——秦汉魏晋南北朝庄园饮食的兴起
秦汉的统一和三国两晋南北朝的分裂割据，使北方菜进入了历史大融合时期，也是先秦烹饪技术成就的总结和升华的时期。山东的主流饮食也从宫廷饮食走向以整个社会生活为背景的庄园饮食。
秦汉统一，是以汉民族为主体的中华民族在思想文化方面真正统一的开始，其中最大的特点之一，就是多样化的统一——“和”的特征的出现，使北方菜在民族大融合中形成了统一的独特风格。
秦始皇在秦初就实行了土地私有制，促进了北方封建地主经济的进一步发展，自耕农和自由工商业者随之出现。当人们的人身依附关系一经解除而获得个体解放时，便表现出对财富、文化追求的巨大激情，呈现出“待农而食之，虞而出之，工而成之，商而通之”之活跃的社会经济局面。在这个局面中，民间饮食市场的普遍兴起，逐渐取代了商周烹饪的中心位置。从此，在山东菜的“阳春白雪”中又融入了“下里巴人”，齐鲁烹饪文化进入了以整个社会饮食生活为背景的主体文化发展时期。首先表现在商业阶层的崛起，他们虽“非有爵邑奉禄”，但其高下相顷，交必王侯，衣必绸缎，食必粱肉，侈靡相竞，不受礼法约束。一般中等商人，发了财也肆意享受，“翁伯以贩脂而倾县，张氏以卖浆而逾侈，质氏以酒削而顶食，浊氏以胃脯而骑，张里以马医而击钟”（参见《汉书·食货志》）。商人阶层的崛起，使社会经济呈现出繁荣景象，有些饮食文化逐渐深透到民俗之中了。及至两汉，在“黄老无为”的治国方针指导下，出现了“文景之治”和“光武中兴”。官僚地主庄园和寺院地主庄园也随之兴起，使北方中原烹饪文化又有了较大的发展。如河南密县打虎亭出土的《庖厨图》、山东诸城前凉台西村发掘出的汉墓《庖厨图》。从这两幅汉化石刻象《庖厨图》中不难窥见，北方黄河流域的烹饪技术已提高到一个相当成熟的水平了。另外，山东章丘普集镇和高唐县城东固河分别出土的两个绿釉陶质厨夫俑，则从另一个侧面说明山东饮食中红、白案的分野情况：前者为治鱼厨俑，后者是切面的厨夫俑。这是两个不同工种的庖厨，前者是红案，后者是白案。由此可知，北方风味中的山东菜，至少在东汉时，就已经从面食中脱离出来了（参见张廉明《中国烹饪史概论》）。
魏晋南北朝时期，中华民族的大迁移、大融合，也推动着民族饮食文化的融合和发展。首先是曹魏的经营，使黄河流域中下游的地方菜得到进一步的充实和发展，为南北朝时期的北方风味大融合打下了一个坚实的基础，地主庄园饮食也得到进一步的发展。以后，魏晋南北朝时期的两次民族融合，北方的汉民族氏族的南迁，北方、西北方边陲地区的少数民族的南侵和南迁，更加速了南北饮食的交流和融合。如石勒（羯族）尊汉制、北魏孝文帝的改革，都促使了与汉民族的融合和交流。这一政治现象，反映在饮食上，就使得原来较单一的汉民族饮食文化，吸收了其他民族饮食文化的营养，从而得以丰富和发展，使北方菜中的代表菜山东菜中出现了不少体现新技法和新风味的菜品，地主庄园饮食从此也注入了新的血液。这一时期的《齐民要术》中记载了黄河流域的农业生产、食品加工和烹饪肴馔的实用技术。从读书体例之完备，内容之丰富，记载之细致等方面来看，确为我国现存最早、最完备的，包括农林牧副渔的综合性农业全书，它对北朝以前的北方饮食文化进行了总结，从而在文字记载上对山东菜作了全面的总结和实证，是山东菜发展史上的一个里程碑。
南北朝时期是中原各民族大融合、大迁徙的非常时期，民族争端及战争，使百姓大众痛苦不堪，生活没有保证。就在这时，东汉时期传入中国的佛教，成为百姓大众的心理寄托，纷纷吃斋念佛，以求佛主保佑。特别到了南朝，作为一朝天子的梁武帝萧衍，笃信佛教，作《断酒肉文》，曾三次舍身同泰寺，在历史上产生了较大的影响。史书载，当时寺院占地“几占一半”，寺院庄园经济也发展起来，它同地主庄园经济一起，成为南北朝时期的两大支柱。寺院庄园饮食受梁武帝的影响，意图提倡素食，使得大部分佛教信徒，把戒杀生与绝对素食联系起来，演化出僧寺禅院的“香积厨”、“伊蒲馔”。寺院庄园饮食表现出素食的基本特征，成为山东菜发展史上的一重大特色。
经过秦汉魏晋南北朝时期以汉民族饮食为中心的大规模吸收与融合，至隋的再次统一前夕，北方黄河流域的各族人民摆脱了与游牧生活及残存部落的联系，他们的饮食、服饰、风习礼俗皆信汉人，被汉化成统一的封建国家编户之民（参见《魏书》），从而最终确定了汉民族饮食文化在中国北方烹饪中的主体地位，基本上实现了在多样性基础上的饮食文化方面的广泛统一。特别是本时期的封建地主庄园饮食和寺院庄园饮食风格的形成，使北方饮食文化圈成为最繁盛、最广泛的汉族饮食文化繁荣圈，为北方菜的代表菜山东菜的成熟及其他三大风味区域（江苏菜、四川菜、广东菜）的平面格局的展开做好准备。
秦汉魏晋南北时期，北方菜中的少数民族菜及边陲地区菜也有了长足的发展，这和中原政权对其统治、经营有着不可分割的联系。这样，本时期西起河西走廊，东至鸭绿江畔的内属和管辖，使他们和中原地区有了牢固的连接纽带，也稳定了各民族与中原地区的关系，加速了中国北方的民族饮食文化的交流、融合，使中国北方菜有了更为丰厚的内涵。而作为北方菜的代表——山东风味菜，也因少数民族饮食文化的交流、融合而逐渐丰富起来，一些新食材、新口味、新技法逐渐被山东当地厨师所接受，并在自觉和不自觉的烹调实践中，融合到山东菜中，创制出一批颇有新意的新派山东菜。
3、鲁菜之成熟——隋、唐、宋朝市肆饮食的繁荣
隋唐时期是我国历史上第二个大一统的形成期，也是中国封建经济走向昌盛的重要时期。而这一时期的繁盛和大一统的局面，首先是由隋朝建立的。隋朝的统一，是建立在南北朝以来民族大融合的基础上的，因而这种统一比以前更加巩固，更加提高了。这种统一的出现，及隋朝大运河的开凿，加速了南北经济文化的交流，促进了黄河流域饮食文化的进一步发展，为唐宋经济文化的昌盛和市肆饮食的繁荣打下了坚实的基础，山东菜进入了成熟时期。
由于隋唐的统一是建立在多民族大融合基础上的统一，所以胡饮、胡姬酒肆与胡舞、胡乐一道，成为中原一时之风。北方黄河流域的饮食文化进入了对异族饮食文化消化、吸收、融汇发展的新时期。特别是五代、辽、宋、西夏、金时期，各民族的交流与融合，使唐宋以来的市肆饮食风格有了更为多样化的丰富内涵。现存宋代画家张择端所绘的《清明上河图》就是北宋开封商业饮食繁荣情况的真实写照。

2、鲁菜之雏形——秦汉魏晋南北朝庄园饮食的兴起
秦汉的统一和三国两晋南北朝的分裂割据，使北方菜进入了历史大融合时期，也是先秦烹饪技术成就的总结和升华的时期。山东的主流饮食也从宫廷饮食走向以整个社会生活为背景的庄园饮食。
秦汉统一，是以汉民族为主体的中华民族在思想文化方面真正统一的开始，其中最大的特点之一，就是多样化的统一——“和”的特征的出现，使北方菜在民族大融合中形成了统一的独特风格。
秦始皇在秦初就实行了土地私有制，促进了北方封建地主经济的进一步发展，自耕农和自由工商业者随之出现。当人们的人身依附关系一经解除而获得个体解放时，便表现出对财富、文化追求的巨大激情，呈现出“待农而食之，虞而出之，工而成之，商而通之”之活跃的社会经济局面。在这个局面中，民间饮食市场的普遍兴起，逐渐取代了商周烹饪的中心位置。从此，在山东菜的“阳春白雪”中又融入了“下里巴人”，齐鲁烹饪文化进入了以整个社会饮食生活为背景的主体文化发展时期。首先表现在商业阶层的崛起，他们虽“非有爵邑奉禄”，但其高下相顷，交必王侯，衣必绸缎，食必粱肉，侈靡相竞，不受礼法约束。一般中等商人，发了财也肆意享受，“翁伯以贩脂而倾县，张氏以卖浆而逾侈，质氏以酒削而顶食，浊氏以胃脯而骑，张里以马医而击钟”（参见《汉书·食货志》）。商人阶层的崛起，使社会经济呈现出繁荣景象，有些饮食文化逐渐深透到民俗之中了。及至两汉，在“黄老无为”的治国方针指导下，出现了“文景之治”和“光武中兴”。官僚地主庄园和寺院地主庄园也随之兴起，使北方中原烹饪文化又有了较大的发展。如河南密县打虎亭出土的《庖厨图》、山东诸城前凉台西村发掘出的汉墓《庖厨图》。从这两幅汉化石刻象《庖厨图》中不难窥见，北方黄河流域的烹饪技术已提高到一个相当成熟的水平了。另外，山东章丘普集镇和高唐县城东固河分别出土的两个绿釉陶质厨夫俑，则从另一个侧面说明山东饮食中红、白案的分野情况：前者为治鱼厨俑，后者是切面的厨夫俑。这是两个不同工种的庖厨，前者是红案，后者是白案。由此可知，北方风味中的山东菜，至少在东汉时，就已经从面食中脱离出来了（参见张廉明《中国烹饪史概论》）。
魏晋南北朝时期，中华民族的大迁移、大融合，也推动着民族饮食文化的融合和发展。首先是曹魏的经营，使黄河流域中下游的地方菜得到进一步的充实和发展，为南北朝时期的北方风味大融合打下了一个坚实的基础，地主庄园饮食也得到进一步的发展。以后，魏晋南北朝时期的两次民族融合，北方的汉民族氏族的南迁，北方、西北方边陲地区的少数民族的南侵和南迁，更加速了南北饮食的交流和融合。如石勒（羯族）尊汉制、北魏孝文帝的改革，都促使了与汉民族的融合和交流。这一政治现象，反映在饮食上，就使得原来较单一的汉民族饮食文化，吸收了其他民族饮食文化的营养，从而得以丰富和发展，使北方菜中的代表菜山东菜中出现了不少体现新技法和新风味的菜品，地主庄园饮食从此也注入了新的血液。这一时期的《齐民要术》中记载了黄河流域的农业生产、食品加工和烹饪肴馔的实用技术。从读书体例之完备，内容之丰富，记载之细致等方面来看，确为我国现存最早、最完备的，包括农林牧副渔的综合性农业全书，它对北朝以前的北方饮食文化进行了总结，从而在文字记载上对山东菜作了全面的总结和实证，是山东菜发展史上的一个里程碑。
南北朝时期是中原各民族大融合、大迁徙的非常时期，民族争端及战争，使百姓大众痛苦不堪，生活没有保证。就在这时，东汉时期传入中国的佛教，成为百姓大众的心理寄托，纷纷吃斋念佛，以求佛主保佑。特别到了南朝，作为一朝天子的梁武帝萧衍，笃信佛教，作《断酒肉文》，曾三次舍身同泰寺，在历史上产生了较大的影响。史书载，当时寺院占地“几占一半”，寺院庄园经济也发展起来，它同地主庄园经济一起，成为南北朝时期的两大支柱。寺院庄园饮食受梁武帝的影响，意图提倡素食，使得大部分佛教信徒，把戒杀生与绝对素食联系起来，演化出僧寺禅院的“香积厨”、“伊蒲馔”。寺院庄园饮食表现出素食的基本特征，成为山东菜发展史上的一重大特色。
经过秦汉魏晋南北朝时期以汉民族饮食为中心的大规模吸收与融合，至隋的再次统一前夕，北方黄河流域的各族人民摆脱了与游牧生活及残存部落的联系，他们的饮食、服饰、风习礼俗皆信汉人，被汉化成统一的封建国家编户之民（参见《魏书》），从而最终确定了汉民族饮食文化在中国北方烹饪中的主体地位，基本上实现了在多样性基础上的饮食文化方面的广泛统一。特别是本时期的封建地主庄园饮食和寺院庄园饮食风格的形成，使北方饮食文化圈成为最繁盛、最广泛的汉族饮食文化繁荣圈，为北方菜的代表菜山东菜的成熟及其他三大风味区域（江苏菜、四川菜、广东菜）的平面格局的展开做好准备。
秦汉魏晋南北时期，北方菜中的少数民族菜及边陲地区菜也有了长足的发展，这和中原政权对其统治、经营有着不可分割的联系。这样，本时期西起河西走廊，东至鸭绿江畔的内属和管辖，使他们和中原地区有了牢固的连接纽带，也稳定了各民族与中原地区的关系，加速了中国北方的民族饮食文化的交流、融合，使中国北方菜有了更为丰厚的内涵。而作为北方菜的代表——山东风味菜，也因少数民族饮食文化的交流、融合而逐渐丰富起来，一些新食材、新口味、新技法逐渐被山东当地厨师所接受，并在自觉和不自觉的烹调实践中，融合到山东菜中，创制出一批颇有新意的新派山东菜。
3、鲁菜之成熟——隋、唐、宋朝市肆饮食的繁荣
隋唐时期是我国历史上第二个大一统的形成期，也是中国封建经济走向昌盛的重要时期。而这一时期的繁盛和大一统的局面，首先是由隋朝建立的。隋朝的统一，是建立在南北朝以来民族大融合的基础上的，因而这种统一比以前更加巩固，更加提高了。这种统一的出现，及隋朝大运河的开凿，加速了南北经济文化的交流，促进了黄河流域饮食文化的进一步发展，为唐宋经济文化的昌盛和市肆饮食的繁荣打下了坚实的基础，山东菜进入了成熟时期。
由于隋唐的统一是建立在多民族大融合基础上的统一，所以胡饮、胡姬酒肆与胡舞、胡乐一道，成为中原一时之风。北方黄河流域的饮食文化进入了对异族饮食文化消化、吸收、融汇发展的新时期。特别是五代、辽、宋、西夏、金时期，各民族的交流与融合，使唐宋以来的市肆饮食风格有了更为多样化的丰富内涵。现存宋代画家张择端所绘的《清明上河图》就是北宋开封商业饮食繁荣情况的真实写照。
从这些特征看，市肆饮食风格与先秦宫廷饮食及汉魏六朝之庄园饮食风格不同，且更具有流通性、开放性。这在谢枫的《食经》、韦巨源的《烧尾宴食单》和段成式的《酉阳杂俎》中都有表述。虽然隋唐的高速发展极大的丰富了中国饮食文化的内容，但还没有形成程式化的特征。中国北方菜在黄河流域各民族饮食文化的相互交叉渗透中，仍在极自由地发展着。时至北宋，中国饮食文化在融合发展中达到更高层次的统一。在市肆生活中，中国食品地方风味化日趋明朗，“胡食”之名日减，代之而起的是南北之食称谓大倡。在东北地区，中原人在本时期来此居住乐业的日渐增多，到15世纪，居住在吉林等地的女真人和中原人之间的经济文化交流更加频繁。
如果说中国西高东低、南暖北寒的自然环境及其食物资源是构成中国菜肴地方风味的先决条件的话，那么各地人们的生理适应性及经济、文化特征则是其主体条件。南食、北食，或是川食，正是人们在各自相对独立的自然与文化区域中对食品的系统性创造，形成能反映该区域人们饮食文化特征的食品体系。它以丰富的食物资源为基础，集中表现在繁荣的城市经济生活中，是自然环境与人文环境统一的结晶。当中国饮食文化的心理结构实现相对统一的时候，当以汉民族为主体之经济文化繁荣圈广泛形成的时候，分别代表黄河流域和长江流域风味的北方菜和南方菜（包括淮扬菜和川菜），在两宋的市肆流通中进一步发展而成定势（参见陈苏华《中国饮食文化分期（下）》）。此时东南部杂食之风盛行，蛇、鼠、狗、猫入馔成肴，也逐渐走向成熟，至此，三大河流孕育的四大风味流派已昭然若示。而北方菜这时也逐渐走向成熟，其代表山东风味菜，也表现出北方广大地区所共有的独特风格：“大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋，它是普遍的水准高，而不是一两样或偏颇之味来号召，这可以说是中国菜的典型了”（参见张起钧《烹调原理》）。
4、鲁菜的完善与发展——元、明、清市井饮食的广泛展开
元、明、清六百余年的大统一局面，为中国烹饪的集大成提供了前提。北方饮食文化的突出特征是，唐宋以来的市肆饮食开始转向更为广泛的市井饮食。此时，北方的广大地区，包括东北三省、西部边陲、黄土高原、蒙古草原等，世俗家庭烹饪经验与技术传统的积累，相对饱和而集大成。特别是市民阶层的家庭烹饪风格日趋成熟，显现出百花齐放的繁荣局面。使北方烹饪的触角伸入到了更为广泛的领域，从而揭示了北方菜之变革发展的必然性质。
首先，元朝的统一结束了辽、宋、夏、金割据混战的局面，使北方各民族又进行了一次大的融合。元朝版图的扩展，蒙古族贵族的统治，使本时期的家庭生活有了极大的变化。异域的食俗，蒙古大草原粗犷的食风，使本时期的北方菜进入了兼收并蓄的融合发展时期。其中表现较为突出的是回族清真菜的兴起。回族是在公元7世纪伊斯兰教传入中国以后，逐渐形成和发展起来的一个新的民族。在他们意识形态、风俗习惯（包括饮食习俗）等方面，都受着《古兰经》等教义的影响，从而形成了特殊的饮食特色，人们后来便称之为“清真菜”。
另外，本时期少数民族的特色饮馔，随着市井阶层的发展，也开始传向中原内陆。岭北蒙古地区的风味饮食醍醐、鏖沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅灸、紫玉浆、玄玉浆等传入中原后，被誉为“迤北八珍”。居于河西走廊原河西回鹘人的名菜“河西肺”、“河西米粥”；居于今吐鲁番地区畏兀儿人的茶饭“搠罗胱因”、“葡萄酒”；回回人的食品“秃秃麻食”和“舍儿别”；居住在阿尔泰山一带的瓦刺人的食品“脑瓦刺”；辽代遗传下来的契丹族食品“炒汤”以及乳酪、干酪等，均传入汉族地区。而汉族的“烧鸭子”、“芙蓉鸡”等，也为蒙古等少数民族所喜食。这一切，在《居家必用事类全集·饮食类》和《饮膳正要》中的饮食部分作了如实记载，可以说是市井饮食中的精华。
朱元璋推翻元朝建立明朝后，为维护自己汉民族的尊严，竭力将蒙古等少数民族驱逐边境，重新将中原大地夺到汉民族手中，从而使蒙古人短暂统治时期饮食风俗方面的影响，很快地被汉化、消溶了。从朱元璋的军师、明朝著名军事家刘伯温所著的《多能鄙事》一书中记载的许多富有民族特色的肴馔来看，就已经没有了明显民族性的文字，表明其汉化程度逐渐加深了。山东菜的发展轨迹又回到了其固有的轨迹。
家庭是社会的最基本单元。由于种种原因，中国的市民阶层始终未能成为强大的阶层。明朝中后期出现了资本主义萌芽，商品经济初潮的冲击，使几千年封建社会形成的价值观从根本上发生了动摇。加上种种因素的促使，市民阶层至此才逐渐强大起来。这在《水浒传》、《金瓶梅》、《儒林外史》、《三言》、《二刻》等笔记体小说中表现得极为突出。但是，就饮馔语言来看，已没有其它少数民族特色肴馔的影子了。特别是《金瓶梅》一书，作者运用自然主义的写实手法，描绘出一幅极富代表性的明朝市井饮食图。《金瓶梅》一书中民间的、世俗的、大众化的、名目繁多的菜点、果品和茶酒的描写，正是晚明市井饮食文化高度发展的真实再现，同时也是山东鲁西运河码头饮食的典型写照。以后兴起的制作奇巧、滋补性强的金瓶梅菜正是发端于此。
清朝又是一个少数民族入主中原的历史时期，满族统治下的中国北方饮食，在宋、元、明的程式下不断扩大、丰富，以至走向极端。一方面极其腐朽的封建王室以清宫大宴来掩盖其凋敝的本质，走向如“千叟宴”的极端形式。另一方面，市井阶层的饮食文化层层相同，扼守旧的传统，而趋于僵化。传统成为模板，熔铸在市民家庭之中，市井饮食广泛地展开了。
市井饮食的广泛展开，其明显的特征是中国北方菜中的各地方风味菜日趋成熟，并表现出极其突出的特点。山东风味菜尤为突出。它广及山东半岛，影响京津一带，而且深入到豫、晋、冀、秦，波及白山黑水，几乎在北半个中国都可见其踪迹。而齐鲁大地表现得尤为突出的是“官府”味特浓的曲阜县城内的孔府肴馔。作为中国儒家学派创始人孔子的故地，经历代封建王朝的封爵加官，逐渐成了地方豪门显贵。孔府内宅的家庭饮食，是当时市井饮食的升华和提高。它既要满足日益培养起来的孔门后裔及家眷的口腹之欲，又要迎迓帝王官吏及近支族人，应付节日客饮及红白喜事，在日积月累的总结和积淀中，逐渐形成了一套完整的孔府饮馔体系。根据《孔府档案》资料可知，明清两代孔府烹饪已经成熟，其肴馔讲究精细、营养、礼仪和排场，名雅质朴，具有浓厚的乡土风味，在明清乃至今天都独树一帜，为世人所称道，在明清饮食史上留下了精彩的一笔。
另外，清宫御膳、官府精馔，各种饮食餐馆等又给元、明、清市井饮食注入新的内容。“满汉全席”、“孔府全羊席”的出现，使中国北方菜更加光辉灿烂，进入鼎盛时期。著名的饮食文献《随园食单》、《食宪鸿秘》、《调鼎集》、《中馈录》等，虽不全是出自北方人之手，但其内容总结，仍不失为当时整个社会饮馔的一面镜子，也是研究本时期山东菜不可多得的历史史料。
5、鲁菜之现状——民国及解放后在国内外的影响
辛亥革命，推翻了清王朝，中华民国建立。大总统孙中山发表了建国之初的《建国方略》。其中用大量的篇幅论述了中国烹饪之道，将中国烹饪提到了一个新的高度，那就是：烹饪是技术、是文化、是艺术、是科学。此时，山东内陆和沿海各大城市的饮食风味及餐馆市场发生了很大变化。清末民初，军阀混战，民不聊生，山东菜无甚发展。30年代初，中国北方经济较发达的沿海省市城镇有一段相对稳定和发展时期，其主要特征是：风味特色更加丰富，外番洋餐侵入，中外餐馆经营皆更加灵活，以适应各种不同饮食消费层次的需求。有气势豪华的高级餐厅酒楼，也有走街串巷的食摊食担小吃。烹制制作也更加精细。各地各式餐馆及饮食市场相互辉映，使城市饮食增添了前所未有的活力。山东菜在自身不断完善和丰富过程中，表现出多样化统一的局面，其中，山东菜中的胶东风味菜形成三个各具特点的地方风味菜，即胶东本土菜（以烟台福山为发源地）、东洋胶东菜（受日本、朝鲜、韩国影响，以威海菜为代表）、西洋改良胶东菜（受西餐影响，以青岛菜为代表）。
以齐鲁风味为代表的山东菜，此时有了长足发展。一方面明清时进入宫廷，经过宫廷的锤炼，随着王朝的灭亡，又回到了民间，其技法与代表菜式，在我国东北、华北、北京、天津等地区广泛流传。所到之处，适应当地口味，选用当地原料，为形成和发展当地风味发挥了极其重要的作用。
作者单位：山东商业职业技术学院旅游管理系·李大厨工作室
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鲁菜文化的风味流派
一、鲁菜文化风味流派的划分
山东菜融汇于齐鲁文化，在中国菜的风味流派中独树一帜，影响广泛。另外，山东海岸线长，腹地广阔，各地的地理、人文差异较大，饮食习俗及口味特色也表现出不同特点。影响面较大的地方风味菜有：以济南风味菜为代表的鲁中风味菜、以胶东风味菜为代表的鲁东风味菜和鲁西风味菜等。具体情况如下表。
　　山东食俗分类表：
　　　　　　　　　　　　　　鲁西风味菜（聊城）：咸酸为主。
鲁西风味菜　 鲁西北风味菜（德州）：咸、酸、辣。
　　　　　　　 （浓香）　　 鲁西南风味菜（菏泽）：咸、辣。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　黄河口风味菜（滨州）：咸、鲜。
　　　　　　　　　　　　　鲁北风味菜　
油田区风味菜（东营）：咸、鲜。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
济南风味菜（济南）：咸、香。
鲁中风味菜　泰莱风味菜（泰安、莱芜）：咸、辣。
鲁中风味菜　　　　　　　淄博古齐国风味菜（淄博）：咸、胡辣。
（清香）
鲁菜文化
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　济宁湖区风味菜（济宁）：咸、胡辣。
　　　　　　　　　　　　　鲁南风味菜　枣庄矿区风味菜（枣庄）：辣、咸。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　沂蒙山区风味菜（临沂）：咸、辣。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
烟台地区风味菜（烟台）：鲜、咸。
　　　　　　　　　　　　　 胶东风味菜 青岛风味菜（青岛）：鲜、香、咸。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　威海地区风味菜（威海）：鲜、咸。
　　　　　　　鲁东风味菜
　　　　　　　　 （鲜香）　 昌潍风味菜（潍坊）：咸、鲜。
二、济南菜文化
以济南菜为代表的鲁中风味菜又分为三个饮食区，即鲁北饮食区、鲁中饮食区、鲁南饮食区。
首先说鲁北饮食区。鲁北饮食区又包括两个饮食特区，一是黄河口饮食特区，主要指滨州地区，本区因为黄河从此入海，便有黄河冲击的黄河三角洲，有许多动植物和肥美的海河水产品，使得此地饮食原料非常丰富而别具特色；二是油区饮食特区（主要指东营地区），本区因石油的开采而给当地饮食注入了新的成份。饮食口味的丰富，讲究饮食的风气，都使得此地区的饮食别具特色。
　　第二为鲁中饮食区，包括三个饮食特区。即：济南地区饮食特区、泰莱山区饮食特区、古齐国饮食特区。具体说，一是济南地区饮食特区（主要是指济南地区），济南菜形成较早，尤其自明清以来定为省府所在地以后，便成为经济、政治和文化中心，被誉为“商贾荟萃”之地。据《济南府志·民俗》载：“惟济南水陆辐辏、商贾相通，倡优游食颇多。”济南“大明湖之蒲菜，其形似茭，其味似笋，为北方数省植物菜类之珍品，”“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱。”丰富的物产，为烹调菜肴提供了优裕的物质基础，长期以来，形成了独具特色的济南风味菜。济南菜包括历下风味菜，城外商埠菜及市民和近郊的庶民菜；其二为泰莱山区饮食特区（主要指泰安地区），本区以泰安的素菜和莱芜的香肠最为有名，擅长制作豆腐菜，以酸煎饼为主食为其饮食特色；其三为古齐国饮食特区（主要指淄博地区），本区自古好商，故博山、桓台等地，人的饮食多有讲究，其口味咸鲜，略带甜味，多使用酱油、豆豉制菜。
　　第三为鲁南饮食区，包括济宁湖区、枣庄矿区、沂蒙山区三个饮食特区。
济宁湖区因有微山湖和大运河通过，其饮食受南北饮食影响较大，居民口味喜咸鲜、嫩爽、醇厚，以烹制河湖水产品及肉禽蛋品见长；枣庄矿区因煤矿工人工作环境关系，居民善食辣，喜饮白酒。枣庄煎饼也很有名；沂蒙山区历史上“地域近鲁，民风近楚。”当地居民“轻剽任气类楚”，且山区贫瘠，居民饮食也粗犷而简朴。当地以煎饼为主食之食俗有着很久的历史。但临沂等本区的九个著名城镇，其饮食多有讲究，有孔府食风。
其特点概括如下：
1、选料广泛，品类繁多
泉城济南向以湖光山色、涌泉之丽而闻名中外。它地处水陆要冲，南依泰山，北临黄河，资源十分丰富。济南地区的历代烹饪大师，利用丰富的资源，广泛取料，制作了品类繁多的美味佳肴。高至满汉全席中的上、中、下三八二十四珍，低到瓜、果、菜、菽，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜、禽内脏下货等，经过精心调制，皆成为脍炙人口的佳肴美味。
2、清香、脆嫩，和五味而尚“纯正”。
济南风味菜素以清香、脆嫩、味醇而著称。清代美食家袁枚形容济南的爆炒菜肴时曾说：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。（参见袁枚《随园食单》）”鲁菜的调味，极重纯正味醇。其咸，用盐讲究，清水熬化后再用。其味有鲜咸、香咸、甜咸、麻咸及辣咸，另外还有小酱香之咸、大酱香之咸、酱汁之咸、五香之咸的区别；其鲜，多以清汤、奶汤提味；其酸，烹醋而不吃其酸，只用其醋香味；香甜，重拔丝、挂霜，甜味纯正；其辣，则重用葱蒜，以葱、椒、绍酒、葱椒泥、胡椒面、青椒和之，香辣而不烈。
3、馔名朴实，少花色而重实用。
济南人憨厚朴实，直爽好客。宴饮办席，以丰满著称，饮食风俗上至今仍有大鱼大肉、大盘子大碗的特点。如“把子大肉”、“糖醋大鲤鱼”、“清炖整鸡”等。其肴馔之名也如其人，闻其名而得其实。如“扒肘子”、“八宝布袋鸡”、“红烧大肠”、“锅塌豆腐”等。济南菜中很少有华而不实的“花色菜”。
4、清汤、奶汤制作堪称一绝。
济南菜精于制汤，清浊分明，堪称一绝。制作清汤，讲究微火吊制，次数越多，汤味越醇，汤色越清。且先下红哨、后下白哨，使之吸附汤中的杂质，并入其鲜味于汤中，以达汤清味鲜的佳境。奶汤则非旺火猛煮不可，使原料中的胶质蛋白质及脂肪颗粒溶于汤中，以便使汤汁色白味醇。其中“清汤干贝鸡鸭腰”、“蝴蝶海参”、“奶汤全家福”、“奶汤核桃肉”、“奶汤蒲菜”、“奶汤鲫鱼”等，是济南汤菜中的名品。
5、技法全面，擅于以葱调味。
在中国菜的四大风味流派中，山东风味菜向来以烹调方法正统、全面而著称。而山东菜中又以济南菜表现突出。煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、熘炝酱腌等烹调方法都普遍应用。其中尤其是“爆”“塌”更有独到之处。爆又分油爆、酱爆、汤爆、葱爆、火爆等数种。其中“火爆燎肉”、“油爆双脆”、“汤爆肚头”等堪称一绝。塌起源于民间，先煎后烹汁塌制，香醇软嫩，清香不腻。济南菜中的佐料用得最多的要算大葱了。不论是爆炒，烧熘，还是调制汤汁，都用葱料煸锅爆香，就是蒸、炸、烤也必用葱料腌制后再烹制，且上桌时也时常以葱段等佐食。均佐以葱白、萝卜条（或黄瓜条）而食，风味独特，生气勃勃，别具一格。

二、济南菜文化
以济南菜为代表的鲁中风味菜又分为三个饮食区，即鲁北饮食区、鲁中饮食区、鲁南饮食区。
首先说鲁北饮食区。鲁北饮食区又包括两个饮食特区，一是黄河口饮食特区，主要指滨州地区，本区因为黄河从此入海，便有黄河冲击的黄河三角洲，有许多动植物和肥美的海河水产品，使得此地饮食原料非常丰富而别具特色；二是油区饮食特区（主要指东营地区），本区因石油的开采而给当地饮食注入了新的成份。饮食口味的丰富，讲究饮食的风气，都使得此地区的饮食别具特色。
　　第二为鲁中饮食区，包括三个饮食特区。即：济南地区饮食特区、泰莱山区饮食特区、古齐国饮食特区。具体说，一是济南地区饮食特区（主要是指济南地区），济南菜形成较早，尤其自明清以来，济南被定为省府所在地之后，便成为经济、政治和文化中心，被誉为“商贾荟萃”之地。据《济南府志·民俗》载：“惟济南水陆辐辏、商贾相通，倡优游食颇多。”济南“大明湖之蒲菜，其形似茭，其味似笋，为北方数省植物菜类之珍品，”“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱。”丰富的物产，为烹调菜肴提供了优裕的物质基础，长期以来，形成了独具特色的济南风味菜。济南菜包括历下风味菜，城外商埠菜及市民和近郊的庶民菜；其二为泰莱山区饮食特区（主要指泰安地区），本区以泰安的素菜和莱芜的香肠最为有名，擅长制作豆腐菜，以酸煎饼为主食是其饮食特色；其三为古齐国饮食特区（主要指淄博地区），本区自古好商，故博山、桓台等地，人的饮食多有讲究，其口味咸鲜，略带甜味，多使用酱油、豆豉制菜。
　　第三为鲁南饮食区，包括济宁湖区、枣庄矿区、沂蒙山区三个饮食特区。
济宁湖区因有微山湖和大运河通过，其饮食受南北饮食影响较大，居民口味喜咸鲜、嫩爽、醇厚，以烹制河湖水产品及肉禽蛋品见长；枣庄矿区因煤矿工人工作环境关系，居民善食辣，喜饮白酒。枣庄煎饼也很有名；沂蒙山区历史上“地域近鲁，民风近楚。”当地居民“轻剽任气类楚”，且山区贫瘠，居民饮食也粗犷而简朴。当地以煎饼为主食之食俗有着很久的历史。但临沂等本区的九个著名城镇，其饮食多有讲究，有孔府食风。
其特点概括如下：
1、选料广泛，品类繁多
泉城济南一向以湖光山色、涌泉之丽而闻名中外。它地处水陆要冲，南依泰山，北临黄河，资源十分丰富。济南地区的历代烹饪大师，利用丰富的资源，广泛取料，制作了品类繁多的美味佳肴。高至满汉全席中的上、中、下三八二十四珍，低到瓜、果、菜、菽，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜、禽内脏下货等，经过精心调制，皆成为脍炙人口的佳肴美味。
2、清香、脆嫩，和五味而尚“纯正”。
济南风味菜素以清香、脆嫩、味醇而著称。清代美食家袁枚形容济南的爆炒菜肴时曾说：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。（参见袁枚《随园食单》）”鲁菜的调味，极重纯正味醇。其咸，用盐讲究，清水熬化后再用。其味有鲜咸、香咸、甜咸、麻咸及辣咸，另外还有小酱香之咸、大酱香之咸、酱汁之咸、五香之咸的区别；其鲜，多以清汤、奶汤提味；其酸，烹醋而不吃其酸，只用其醋香味；香甜，重拔丝、挂霜，甜味纯正；其辣，则重用葱蒜，以葱、椒、绍酒、葱椒泥、胡椒面、青椒和之，香辣而不烈。
3、馔名朴实，少花色而重实用。
济南人憨厚朴实，直爽好客。宴饮办席，以丰满著称，饮食风俗上至今仍有大鱼大肉、大盘子大碗的特点。如“把子大肉”、“糖醋大鲤鱼”、“清炖整鸡”等。其肴馔之名也如其人，闻其名而得其实。如“扒肘子”、“八宝布袋鸡”、“红烧大肠”、“锅塌豆腐”等。济南菜中很少有华而不实的“花色菜”。
4、清汤、奶汤制作堪称一绝。
济南菜精于制汤，清浊分明，堪称一绝。制作清汤，讲究微火吊制，次数越多，汤味越醇，汤色越清。且先下红哨、后下白哨，使之吸附汤中的杂质，并入其鲜味于汤中，以达汤清味鲜的佳境。奶汤则非旺火猛煮不可，使原料中的胶质蛋白质及脂肪颗粒溶于汤中，以便使汤汁色白味醇。其中“清汤干贝鸡鸭腰”、“蝴蝶海参”、“奶汤全家福”、“奶汤核桃肉”、“奶汤蒲菜”、“奶汤鲫鱼”等，是济南汤菜中的名品。
5、技法全面，擅于以葱调味。
在中国菜的四大风味流派中，山东风味菜向来以烹调方法正统、全面而著称。而山东菜中又以济南菜表现突出。煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、熘炝酱腌等烹调方法都普遍应用。其中尤其是“爆”“塌”更有独到之处。爆又分油爆、酱爆、汤爆、葱爆、火爆等数种。其中“火爆燎肉”、“油爆双脆”、“汤爆肚头”等堪称一绝。塌起源于民间，先煎后烹汁塌制，香醇软嫩，清香不腻。济南菜中的佐料用得最多的要算大葱了。不论是爆炒，烧熘，还是调制汤汁，都用葱料煸锅爆香，就是蒸、炸、烤也必用葱料腌制后再烹制，且上桌时也时常以葱段等佐食。均佐以葱白、萝卜条（或黄瓜条）而食，风味独特，生气勃勃，别具一格。
三、胶东菜文化
以胶东菜为代表的鲁东风味菜又可划分为两个饮食特区，即胶东饮食特区和昌潍饮食特区。
　　胶东饮食特区又包括3个子饮食特区，即烟台饮食特区、威海饮食特区和青岛饮食特区。胶东饮食特区总的来讲是擅烹海味，对海产品的吃法较为讲究，味清淡，以鲜香见长。具体说，烟台重传统饮食，最早起源于福山。胶东半岛位于山东的东端，突出于黄河和渤海之间，三面临海，一面联陆，具有四季分明、温度适宜、冬无严寒、夏无酷暑的特点。自然条件优越，物产资源丰富。著名的有产量居全国首位的大对虾、烟台苹果、莱阳梨、烟台大樱桃、龙口粉丝，以及海产珍品刺参、鲍鱼、扇贝、天鹅蛋、西施舌、青鱼、牡蛎、加吉鱼、鹰爪虾、缢蛏、红螺等。众多的特产，为胶东菜的形成与发展打下了良好基础。再加上烟台、福山一带历来“酒风最盛”，“烟埠居民，宴会之风甚盛，酒楼饭馆林立市内，各家所制之菜均有所长，食者颇为满意。（见《烟台概览》）”经过烹调大师们的多年研制，胶东菜已形成了自成一格的风味特色，成为众口称誉的山东风味菜中的一支重要流派；威海饮食，朴实之中又明显有受韩国、日本饮食影响的痕迹；青岛较为开放，吸收外来的东西较多，其饮食源于胶东，又与胶东多有不同，特别是市肆中饮宴，受西方饮食文化影响较为深刻。
　　昌潍饮食特区主要是潍坊、青州、诸城等城镇为代表的饮食特色。这些地方皆为古城邑，历史悠久，饮食文化渊源较深。本食区的地理环境较为复杂，有南部山区、中部平原和北部沿海滩涂，山珍、海味、平原陆产，使得本区的食风既丰富又多彩。南部山区重荤味，以咸辣为主；中部平原特别是青州地区，受回民饮食影响较大，口味以咸为主，兼有酸辣；北部莱州湾，以海味为主，突出咸鲜。
其特点概括起来，有如下几点：
1、精于海味，善做海鲜。
胶东风味菜精于海味，善做海鲜，大凡海产品均能依其内理烹制相应的美馔。甚至“烹制鲜鱼，民家妇女多能擅长”（见《黄县县志》）。其著名的品种有“红烧海参”、“清蒸加吉鱼”、“烧蛎黄”、“红扒大排翅”、“扒原壳鲍鱼”、“油爆海螺”、“清氽天鹅蛋”、“盐爆乌鱼花”、“清炒虾仁”、“靠大虾”、“韭黄炒海肠子”、“烩乌鱼蛋”、“扒鱼腹”等。再如小海鲜：蛏子、大蛤、小海螺、蛎黄、蟹子、海肠子等，经烹制而成的“芫爆蛏子”、“芙蓉大蛤”、“火烧海螺”、“金银蛎子”、“菊花蟹斗”等，均是独具特色的海味珍品。
2、鲜嫩清淡，崇尚原味。
胶东风味菜的原料以鲜味浓厚的海味居多，故烹调时很少用佐料提味，多以保持其鲜味的蒸、煮方法烹制。沿海居民以鲜味为贵，烹调时讲究原汁原味，鲜嫩清淡。如“盐水大虾”、“手扒虾”、“手扒扇贝”、“三鲜汤”等。
3、注重小料，以此辨菜。
胶东风味菜讲究小料的改刀与配合。一般饭店里，厨师以小料的形状、种类、多少来辨别不同的烹制方法。如指段葱，一般为爆菜；大葱段者为烧菜；马蹄葱者为炒菜；葱姜米全放者一般为糖醋；若同是煎肉片，配以葱姜丝、干辣椒丝谓之“广东肉”；若不放干辣椒丝，则为“锅塌肉”；若什么也不放，则为“拔丝肉”。胶东风味菜以小料来识别菜肴，省去许多麻烦，案与灶不必大喊大叫，工作有序，忙而不乱，万无一失。
4、烹调细腻，讲究花色。
胶东风味菜在烹调上表现为烹制方法复杂而细腻。比如爆菜技法，它又分出许多只有细微差别的“子技法”：油爆、汤爆、酱爆、芫爆、葱爆、宫爆、水爆等，它们有严格的工艺规程，丝毫也错乱不得。另外，胶东菜在花色冷拼的拼制和热食造型菜的烹制中，独具特色。其造型讲究生动、活泼、整齐、逼真，特别注意花色的搭配与造型。
四、鲁西菜文化
鲁西地区地处华北黄河冲积平原，地势平坦，气候温和，物产丰富，历来是山东重要的粮棉产区之一。这里历史悠久，开发较早，民风民俗醇厚，其饮食文化具有浓厚的鲁西地方色彩，其菜肴以量大、色深、口重、味浓的特点而传誉四方。鲁西风味菜主要分为三大块。即以聊城地区为主的鲁西饮食特区；以德州地区为主的鲁西北饮食特区；以菏泽地区为主的鲁西南饮食特区。鲁西食俗中的鲁西、鲁西北受山东运河影响，其饮食有商人气，讲究制汤，刀工精细，宴饮有规矩。鲁西北地区回民较多，其饮食受到清真饮食影响；鲁西南历史上有习武之风，其饮食也多受影响，带有粗犷、豪放的风格；而鲁西南四湖湖区及周围煤矿区的饮食又以辣咸著称。
其特点概括起来有如下几点：
1、漕运贯通，商埠活跃，“会馆”林立，酒肆繁荣。
鲁西地处东西南北漕运的交汇处。滔滔黄河自西而东，京杭运河从南贯北。旧时，四方贡物皆在此集散。东昌府（即聊城市）、临清为运河沿岸九大商埠之数。安徽、陕西、山西、江苏、浙江、江西等省，先后在聊城建立“会馆”，至今“山陕会馆”遗迹犹存。贸易的兴旺发达，饮食业也活跃发展起来。乡间会社聚餐，集日庙会欢宴，酒肆空前繁荣。如聊城的凤翥楼、三德园、三庆馆，临清的王山楼、常乐园、中和园，阳谷宴宾楼，莘县的提云楼和郓城的杏花村等，都具有相当的规模。这些对鲁西风味菜的形成发展起到不可低估的推动作用。
2、选料讲究，烹技精良。美味佳肴，数不胜数。
鲁西风味菜，在其选料方面有着独特的个性。因远离沿海，故原料就地取材，普通中见优良。比如“红烧金钢脐”选用驴腹部的肥瘦肉制作，则以奇、巧取胜。另外，鲁西地区在烹调技法上善用烧、炒、爆、扒、溜、氽、炖、煎、熏等方法，加工精细，制作精良。阳谷、莘县、东阿一带，善长酥炸、蒸、烧、清炒，其“清蒸白鱼”、“鸾凤下蛋”、“炸鹅脖”等，造型美观，技艺高超，独具特色；临清、冠县、高唐一带以滑炒、软炸、汤菜著称，其“清氽羊腰”脆嫩清鲜，“奶汤天花”软嫩甘醇；聊城历代为鲁西政治、经济、文化中心，烹饪集各县之大成，制作技术全面，宴席丰盛华美，其“糖醋黄河鲤鱼”、“缠丝豆腐”、“灯碗肉”、“白扒鱼串”、“爆双脆”、“炒腰花”、“溜肝尖”、“老虎鸡子”等，做法、口味均有独到之处。鲁西甜菜也别具特色，“蜜汁荸荠丸子”制作精细，造型古朴典雅，口味甜脆清香；“琉璃粉脆”、“空心玻璃丸”制作技艺独特，工艺精到，成品像水晶，如珍珠，金光闪射，绚丽玲珑，的确是厨师的精巧之作。
五、其它风味菜
鲁菜风味菜中还有两个颇有个性的风味菜系，那就是传统的孔府菜和近几年新推出的金瓶梅菜。
1、孔府菜
孔府菜是我国历史上著名的思想家、政治家、教育家孔子的嫡系后裔、历代“衍圣公”在接待皇帝，向皇帝、皇太后进贡、欢宴钦差大臣、达官贵戚，举行喜宴、寿宴及日常生活的家宴中，遵循孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，由孔府历代名厨精心创制、逐渐形成的一种具有独特风味的典型官府菜，是我国烹饪文化宝库中的瑰宝，是山东风味菜中的一个重要流派。
第一，礼仪庄重，等级分明。“中国礼仪尽出齐鲁。”孔子不仅是儒家学派的创始人，而且他融入饮食中的一些指导思想，使孔氏后裔成了齐鲁礼仪和文化的真正传人。孔府菜在菜式、席面款式上要求十分严格。各种宴席的席面，菜点丰盛，搭配讲究，主菜、大件菜、配伍菜都有一定的程式。孔府宴饮，自始至终，无不贯穿着极为缛琐繁多的礼节习俗，甚至连一举一动、一言一行都会受到礼节上的约束。而且孔府宴饮分三六九等，等级差别甚大。在规格上，则以料高低和上菜的多少而定。孔府在历史上最高规格的“满汉全席”要上菜一百九十六道，仅餐具就有四百零四件。其次是燕菜席、鱼翅席、海参席和“双四”（四白烤、四红烤）一品锅等，依不同季节变换时令佳肴。而宴饮的享用者，根据其身份和地位来入室归座，等级分明，不得有丝毫差错。
第二，选料广泛，用料讲究。孔府的生活消费品供应，包括饮食消费品供应，都具体规定到户，千余年来，各种役户、佃农、菜户等，以征纳实物的形式提供给孔府，使孔府的饮食烹饮有了优裕的物质基础。如肉类的消费由派户交纳（有时也购买），孔府专设有牛、羊、猪户，向孔府领银办买牛、羊、猪，并有短期喂养的义务；水产品的供给主要靠孔府在微山湖湖田和官屯中的船户、鸭蛋户等“贡纳膏鱼、菱芡、莲藕”。果品有田家园、宫家园、刘家园等果园种植户来提供；菜户每天向孔府送交新从菜园采摘的新鲜蔬菜。另外，孔府中养蜂酿蜜、做酱制醋、腌制咸菜、醉蟹、便蛋等，应有尽有。这丰富众多的食品原料，使得孔府内外厨师可以优中选优，精中取精，并且一料多用，变换无穷。
第三，做工精细，讲究盛器；善于调味，技法全面。孔府菜做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长。而且制作过程复杂，调味多样，烹调技术交叉运用，菜品制作很见功夫。用煨、烧、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。如“三套汤”，仅煮汤就需换三次主料，煮好后，再加红、白哨（即鸡腿肉泥、鸡脯肉泥）进行吊制，使此汤鲜咸醇郁，原汁原味。再如“酿豆莛”，选用孔府内宅特制的豆芽（粗、直、根少），去掉头和根，用细铜丝将中间镂空，然后酿上鸡肉馅，再用热油淋过，最后烹清汁炒制出来，鲜嫩脆爽，别具风味。由此足见孔府菜的功力。“美食不如美器”。孔府历来十分讲究盛器餐具，银、铜、锡、漆、瓷、玻璃、玛瑙等各种餐具，风格迥异，丰富多彩。因事因馔而用，珠联璧合，肴馔生辉。进餐席面注重食、器相宜，鹿用鹿形盘，鸭用鸭船，鱼用鱼池。煎炒宜盘，凉菜宜碟，汤羹宜碗，大件宜钵。因菜设器，按席配套，食器相映，多彩多姿，点缀席面，富丽堂皇。
第四，命名讲究，寓意深刻。孔府菜的命名极为讲究，寓意深远。有些系沿用传统名称，此类多属家常菜，如“烧安南子”、“炸菊花虾”、“糖醋凤脔”等；有的取名古朴典雅，富有诗意，如“一卵孵双凤”，“诗礼银杏”、“阳关三叠”、“黄鹂迎春”等都属此类；有的菜点则是管家、厨师投其所好，因人因事而名。如“白松鸡”、“御笔猴头”、“金钩银条”、“带子上朝”、“玉带虾仁”等；还有一类菜的名称是用以赞颂其家世荣耀或表达吉祥如意的。如“一品锅”、“一品寿桃”、“一品豆腐”，以及“福、禄、寿、喜”、“万寿无疆”、“吉祥如意”“合家平安”、“连年有余”等，多是炫耀、吉祥之词，表现的正是孔府诗礼人家的气度不凡。
2、金瓶梅菜与金瓶梅宴
金梅菜是鲁西风味菜中的一技奇葩，它源于中国晚明时期号称四大奇书之一的《金瓶梅》，表现的是明中晚期的商贾大户人家的宴饮食风，以及山东运河两岸的市井饮食风貌。诞生于十六世纪晚明社会的世情小说《金瓶梅》，运用现实主义和自然主义手法，绘摹了一幅晚明时期北方市井世俗百态的“清明上河图”。《金瓶梅》中描写的宴饮美食，不似《红楼梦》中无比精细的官府气浓郁的钟鸣鼎食，而是当时市井中存在的、实有的、大众化的、具有地方特色的饮食。这样，就为金瓶梅菜的研究与开发提供了丰富、真实可靠的历史史料。
1）金瓶梅菜
《金瓶梅》中描述的宴饮美食，可谓丰富多彩，味美绝伦，因此，整理挖掘出的金瓶梅菜表现出以下几个特征：
第一、真实广全。所谓“真实”就是实有其物，如书中记述的“肉兜子”、“羊贯肠”、“酿螃蟹”、“白煠肉”等在今天的北方菜点中仍然可找到其踪影。所谓“广全”就是广而全之，书中所载原料，兼具南北方特产，动物原料就有20多种，植物菜也有40多种，另外其烹制技法也较全面，约20多种，不少现在失传。
第二，奇巧绝伦。《金瓶梅》虽然描述的是一幅市井风俗画，但是民间的大众化的饮食，朴中见真，拙中现雅，尤其是某些名堂菜中更是奇巧，口味不俗，如酥油泡螺，“放在口内如甘露沁心，入口而化。”宋蕙莲用一根长柴禾烧的猪头“皮脱肉化，香喷喷，五味俱全”。
第三，味美疗补。明朝是我国医学历史的兴盛时期，闻名中外的《本草纲目》就写于此时，期间食疗食补也广泛流传于民间。《金瓶梅》中就多处写到味美的药膳，如“乳饼”，医书上说：“润五脏、利大肠、益十二脉”；再如鸡子腰子“有补肾之功能”。月娘给西门庆喝的“头脑汤”，就有进补的作用。
2）金瓶梅宴
金瓶梅宴的宴饮格局、程序礼仪、肴馔食风、酒茶配备等都沿袭了《金瓶梅》一书的记载，反映了明中晚期山东运河两岸婚丧嫁娶、商贾市井人家的宴饮格局。
金瓶梅宴中的菜点虽然都来自《金瓶梅》的记载，但也不是全部的照抄照搬。在金瓶梅宴的试制初期，就定下了以市井美食为主，兼顾官府菜和民间菜的制作原则，使宴席既有较少的昂贵高档的“鲍、燕、参、翅、肚”，也有中档丰盛的荤素佳肴，还有风味独特的市肆小吃、平民家常菜点。1999年，金瓶梅宴参加台北中华美食展，产生轰动，并在台北五星级饭店来来大饭店展卖，每桌18000新台币，每天10桌，天天爆满。特别是武大郎炊饼，每个50台币，台北市民排队争购，场面令人振奋。台湾、香港、新加坡、日本、韩国等20多家报纸和电台、电视台进行了报导。进入新世纪以后，金瓶梅宴又接待了南韩、日本、马来西亚、新加坡、台湾等国家和地区的美食观光团，受到一致好评。

五、其它风味菜
鲁菜风味菜中还有两个颇有个性的风味菜系，那就是传统的孔府菜和近几年新推出的金瓶梅菜。

1、孔府菜
孔府菜是我国历史上著名的思想家、政治家、教育家孔子的嫡系后裔、历代“衍圣公”在接待皇帝，向皇帝、皇太后进贡、欢宴钦差大臣、达官贵戚，举行喜宴、寿宴及日常生活的家宴中，遵循孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，由孔府历代名厨精心创制、逐渐形成的一种具有独特风味的典型官府菜，是我国烹饪文化宝库中的瑰宝，是山东风味菜中的一个重要流派。
第一，礼仪庄重，等级分明。“中国礼仪尽出齐鲁。”孔子不仅是儒家学派的创始人，而且他融入饮食中的一些指导思想，使孔氏后裔成了齐鲁礼仪和文化的真正传人。孔府菜在菜式、席面款式上要求十分严格。各种宴席的席面，菜点丰盛，搭配讲究，主菜、大件菜、配伍菜都有一定的程式。孔府宴饮，自始至终，无不贯穿着极为缛琐繁多的礼节习俗，甚至连一举一动、一言一行都会受到礼节上的约束。而且孔府宴饮分三六九等，等级差别甚大。在规格上，则以料高低和上菜的多少而定。孔府在历史上最高规格的“满汉全席”要上菜一百九十六道，仅餐具就有四百零四件。其次是燕菜席、鱼翅席、海参席和“双四”（四白烤、四红烤）一品锅等，依不同季节变换时令佳肴。而宴饮的享用者，根据其身份和地位来入室归座，等级分明，不得有丝毫差错。
第二，选料广泛，用料讲究。孔府的生活消费品供应，包括饮食消费品供应，都具体规定到户，千余年来，各种役户、佃农、菜户等，以征纳实物的形式提供给孔府，使孔府的饮食烹饮有了优裕的物质基础。如肉类的消费由派户交纳（有时也购买），孔府专设有牛、羊、猪户，向孔府领银办买牛、羊、猪，并有短期喂养的义务；水产品的供给主要靠孔府在微山湖湖田和官屯中的船户、鸭蛋户等“贡纳膏鱼、菱芡、莲藕”。果品有田家园、宫家园、刘家园等果园种植户来提供；菜户每天向孔府送交新从菜园采摘的新鲜蔬菜。另外，孔府中养蜂酿蜜、做酱制醋、腌制咸菜、醉蟹、便蛋等，应有尽有。这丰富众多的食品原料，使得孔府内外厨师可以优中选优，精中取精，并且一料多用，变换无穷。
第三，做工精细，讲究盛器；善于调味，技法全面。孔府菜做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长。而且制作过程复杂，调味多样，烹调技术交叉运用，菜品制作很见功夫。用煨、烧、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。如“三套汤”，仅煮汤就需换三次主料，煮好后，再加红、白哨（即鸡腿肉泥、鸡脯肉泥）进行吊制，使此汤鲜咸醇郁，原汁原味。再如“酿豆莛”，选用孔府内宅特制的豆芽（粗、直、根少），去掉头和根，用细铜丝将中间镂空，然后酿上鸡肉馅，再用热油淋过，最后烹清汁炒制出来，鲜嫩脆爽，别具风味。由此足见孔府菜的功力。“美食不如美器”。孔府历来十分讲究盛器餐具，银、铜、锡、漆、瓷、玻璃、玛瑙等各种餐具，风格迥异，丰富多彩。因事因馔而用，珠联璧合，肴馔生辉。进餐席面注重食、器相宜，鹿用鹿形盘，鸭用鸭船，鱼用鱼池。煎炒宜盘，凉菜宜碟，汤羹宜碗，大件宜钵。因菜设器，按席配套，食器相映，多彩多姿，点缀席面，富丽堂皇。
第四，命名讲究，寓意深刻。孔府菜的命名极为讲究，寓意深远。有些系沿用传统名称，此类多属家常菜，如“烧安南子”、“炸菊花虾”、“糖醋凤脔”等；有的取名古朴典雅，富有诗意，如“一卵孵双凤”，“诗礼银杏”、“阳关三叠”、“黄鹂迎春”等都属此类；有的菜点则是管家、厨师投其所好，因人因事而名。如“白松鸡”、“御笔猴头”、“金钩银条”、“带子上朝”、“玉带虾仁”等；还有一类菜的名称是用以赞颂其家世荣耀或表达吉祥如意的。如“一品锅”、“一品寿桃”、“一品豆腐”，以及“福、禄、寿、喜”、“万寿无疆”、“吉祥如意”“合家平安”、“连年有余”等，多是炫耀、吉祥之词，表现的正是孔府诗礼人家的气度不凡。

2、金瓶梅菜与金瓶梅宴
金梅菜是鲁西风味菜中的一技奇葩，它源于中国晚明时期号称四大奇书之一的《金瓶梅》，表现的是明中晚期的商贾大户人家的宴饮食风，以及山东运河两岸的市井饮食风貌。诞生于十六世纪晚明社会的世情小说《金瓶梅》，运用现实主义和自然主义手法，绘摹了一幅晚明时期北方市井世俗百态的“清明上河图”。《金瓶梅》中描写的宴饮美食，不似《红楼梦》中无比精细的官府气浓郁的钟鸣鼎食，而是当时市井中存在的、实有的、大众化的、具有地方特色的饮食。这样，就为金瓶梅菜的研究与开发提供了丰富、真实可靠的历史史料。
1）金瓶梅菜
《金瓶梅》中描述的宴饮美食，可谓丰富多彩，味美绝伦，因此，整理挖掘出的金瓶梅菜表现出以下几个特征：
第一、真实广全。所谓“真实”就是实有其物，如书中记述的“肉兜子”、“羊贯肠”、“酿螃蟹”、“白煠肉”等在今天的北方菜点中仍然可找到其踪影。所谓“广全”就是广而全之，书中所载原料，兼具南北方特产，动物原料就有20多种，植物菜也有40多种，另外其烹制技法也较全面，约20多种，不少现在失传。
第二，奇巧绝伦。《金瓶梅》虽然描述的是一幅市井风俗画，但是民间的大众化的饮食，朴中见真，拙中现雅，尤其是某些名堂菜中更是奇巧，口味不俗，如酥油泡螺，“放在口内如甘露沁心，入口而化。”宋蕙莲用一根长柴禾烧的猪头“皮脱肉化，香喷喷，五味俱全”。
第三，味美疗补。明朝是我国医学历史的兴盛时期，闻名中外的《本草纲目》就写于此时，期间食疗食补也广泛流传于民间。《金瓶梅》中就多处写到味美的药膳，如“乳饼”，医书上说：“润五脏、利大肠、益十二脉”；再如鸡子腰子“有补肾之功能”。月娘给西门庆喝的“头脑汤”，就有进补的作用。
2）金瓶梅宴
金瓶梅宴的宴饮格局、程序礼仪、肴馔食风、酒茶配备等都沿袭了《金瓶梅》一书的记载，反映了明中晚期山东运河两岸婚丧嫁娶、商贾市井人家的宴饮格局。
金瓶梅宴中的菜点虽然都来自《金瓶梅》的记载，但也不是全部的照抄照搬。在金瓶梅宴的试制初期，就定下了以市井美食为主，兼顾官府菜和民间菜的制作原则，使宴席既有较少的昂贵高档的“鲍、燕、参、翅、肚”，也有中档丰盛的荤素佳肴，还有风味独特的市肆小吃、平民家常菜点。1999年，金瓶梅宴参加台北中华美食展，产生轰动，并在台北五星级饭店来来大饭店展卖，每桌18000新台币，每天10桌，天天爆满。特别是武大郎炊饼，每个50台币，台北市民排队争购，场面令人振奋。台湾、香港、新加坡、日本、韩国等20多家报纸和电台、电视台进行了报导。进入新世纪以后，金瓶梅宴又接待了南韩、日本、马来西亚、新加坡、台湾等国家和地区的美食观光团，受到一致好评。

鲁菜文化现状之分析

一、鲁菜文化的重构
现代餐饮业的发展虽然出现了多元化的趋势，但依旧保留着明显的地域色彩。就山东餐饮行业而言，本地体系受到外来体系的强烈冲击，旧的模式不断被打破，新的品牌相继而产生，传统的鲁菜也在重新整合，鲁菜文化进入重构时期。
进入二十世纪末，经历了粤菜新潮、川味刺激之后，鲁菜终于又回归到其应有的历史发展轨道，开始在山东各大城市蓬勃兴起。特别是省会济南，传统的济南、胶东、鲁西三大地方风味菜，又以新的形式和内容，重新火爆泉城，山东餐饮市场开始了新的整合时期。
前些年，餐饮市场上的“漂厨”有一个共同的认识，那就是山东餐饮的钱好赚。开始是粤菜大厨首先登陆，大厨包厨房，人由大厨选，开口十几万，预付工资再干活，带薪年假一个月，来回机票全报销。后来川厨带来了刺激的麻辣和实惠，价钱不高，却是铺天盖地。最近香港大佬的鲍翅皇，在山东的几个大城市里安营扎寨，月薪三五万不在话下。阿一鲍鱼、威哥鲍鱼的美食讲座更是好戏不断，从东到西，从省城到县城，场场爆满，人气旺得不得了。惹得湘菜、海派菜蠢蠢欲动，就连东北的“桂花牌酸菜”（东北菜）也悄悄地进城了。山东餐饮市场怎么了？山东餐饮市场真的成了第三产业的金矿了吗？
相对粤菜的选料广博，鲁菜强调的是选料精而细；相对于川菜的丰富味型，鲁菜的调味颇受儒家的“中庸之道”影响，不偏不重，没有大甜、大酸、大辣、大咸，强调的是“和”，看重的是“大味必淡”。因此，在粤菜新潮菜品到来后，比较广博生猛的选料，鲁菜原料有点“死”；在百菜百味，一菜一格的川味刺激下，鲁菜的食客又往往“敢于”冒险，在大众化的“火锅”店里挥汗如雨。当这些都成为“正常”的时候，鲁菜的大厨们开始借鉴粤菜大佬们的选料。于是，在大大小小的餐馆里，几乎都可以看到活养的鱼缸摆在大厅的显眼处；而作为厨房里正在操刀亮勺的鲁厨，也把川菜的调味品当作“油、盐、酱、醋”，并且更加广泛地应用起来。于是一种新菜品、一种新点心出现了，食客们也好像找到了久违的“老味”。但是，它们又确确实实不是“正宗”鲁菜，在鲁菜宗师那里，被骂得狗血喷头。而市场上，这种新菜品、新面食却大受食客欢迎。鲁菜的厨师找不到“北”了。“迷踪菜”、“江湖菜”大行其道。以至于经营餐馆的老板们张口就问：“你会迷踪菜吗？你会江湖菜吗？”好像只有走江湖的厨师，会几手绝活的“漂厨”，才可帮老板挣大钱。
鲁、苏、川、粤以及其他地方风味的交流、融合，孕育出了新世纪的新派鲁菜。新派鲁菜突出了两个基本特征：一是融合性。鲁菜和鲁文化一样，它具有包容性。苏、川、粤风味，海派菜，杭帮菜，京味御膳菜，宅门菜，东北炖菜，甚至傣家菜、客家菜，在山东，统统在孔老夫子的中庸之道——“和”的统帅下，融合成为具有山东风味的“新派鲁菜”。其次，新派鲁菜同时还具有很强的时代性。现在，不论是鲁西，还是胶东，全国流行的菜品几乎都能看到。象南方的“避风塘系列”、“马拉盏系列”、“脆糊系列”、“鲍汁系列”、“蒜蓉豉椒系列”、“沙律系列”、“柱侯系列”、“蚝油系列”、“京都系列”、“椒盐系列”、“吊烧系列”、“卤水系列”、“生炒系列”、“葱油系列”等；四川的“歌乐山系列”、“生煸系列”、“麻辣系列”、“水煮系列”、“生仁香辣系列”、“宫保系列”等；就是港式的或者新、马、泰式的流行菜式，在省会济南也是见多不怪了。虽然如此，但三大地方风味的总体风格又多有不同。在融汇其它地方风味的同时，重新整合，出现了更为突出的风味特征。如济南讲究“清香”，擅烹山珍海味，菜品多大气而讲究品位；胶东则喜欢“鲜香”，对海鲜的烹制尤为拿手；鲁西人重“浓香”，对陆地所产的禽、畜类烹饪原料，湖产、河品的烹制甚为独到。
就山东饮食市场来看，正如鲁菜的重新整合一样，粤菜馆、湘菜馆、川菜火锅、港翅港鲍贵宾楼、杭州城、浙江饭店、九碗伴、小南国、刘氏鸭肠王、巴蜀布衣、芙蓉国等等，一些主打外省饮食风味的餐馆酒楼，甚至是宾馆、饭店，在山东的各大城市里，如雨后的春笋，好像一夜之间，都茁壮成长起来。山东餐饮市场也出现了前所未有的热闹局面，其餐饮业态也丰富多彩起来。新的餐饮“航母”也越做越大，饺子“航母”——西北饺子城，海鲜超市——倪氏海鲜，以湘粤等综合饮食风味为主的最大的餐饮“航母”——姜仔鸭，体现豪华时尚的“天外村”等等，在重新整合后，餐饮业态逐渐成熟起来，从高到低，分别占领各自的经营层面，各自拥有各自的食客群体，山东餐饮市场进入了经营相对稳定时期。
当今山东省会济南最流行什么菜？人们几乎会异口同声地说：“胶东家常菜”。作为鲁菜一个分支的胶东菜，早年在北京烹炒得如火如荼，上世纪六十年代以后才渐渐式微了，沉寂了近半个世纪，又火了起来，这里边有道理、有文章。其一是改革开放以后，饭店宾馆的兴起与繁荣，饭菜的逐渐“宾馆化”（即渐渐失去土味，而变得成熟起来），使经常在外就餐的政客和商人渐渐感到腻烦，往往是一说某餐馆，就会将其菜谱背出来。变化小，缺少个性，且没有“家常味”，成为宾馆、饭店经营的绊脚石。胶东家常菜正是这个时候冲入济南市场，它打破了做什么吃什么的老规矩，将家常味、家常做法搬到星级宾馆和饭馆，于是“虾头烧白菜”、“鲅鱼焖饼子”、“虾干白菜头”、“拌海螺”、“拌海参”、“拌海蜇”、“拌海肠”等，这些颇具地方风味的菜品，逐渐被精细化，成为高档宴席上的名品，而大受食客欢迎。
其二是，整个社会的品尝鉴赏力和生活质量提高了。美国有位营养学者曾做过这样一个实验，让两组大白鼠吃不同的食料，一组是营养充分；另一组则是营养不足。结果发现，营养充分的一组白鼠喜欢食鲜味足的食物；而另一组营养不充分的白鼠则对咸味感兴趣。现在，人们的生活提高了，营养充足了，对鲜味的追求即是感性的，也是生理的。这时候“胶东家常菜”的兴起，正是符合了人们的这种生理需要。因为，海鲜的本味就是“鲜”。
微山湖处在京杭大运河山东段的南段，历史上曾是运河的调节水柜，是大运河漕运的必经之地，微山湖里的南阳镇就是个湖中小镇，曾为运河名镇之一。南来北往的客商，皇帝的南行，都给这个地方留下了不可胜数的美食佳肴，有的至今仍在流传。如“漂汤鱼丸”、“虎尾鳝丝”、“辣炒鱼渣”、“土豆炖黑鱼”、“奶汤鱼卷”、“爆炒火头花”等。微山湖鱼菜也具有“家常味”的特点，象“地锅鱼”，“地锅排骨”等，就很有民间性，吃起来热闹、实惠而又有滋味。因此，微山湖鱼菜的招牌也遍布济南的大街小巷，“吃鱼补脑子”、“吃鱼减肥”、“吃鱼聪明”等，这些很符合老百姓口味的宣传，也起到了推波助澜的作用。微山湖鱼菜一下子火爆泉城。
胶东海鲜家常菜、鲁西微山湖鱼菜的崛起，成为山东餐饮市场的时尚，并形成一种新的餐饮业态，很快形成一股强劲的旋风，从山东刮向全国。正像当年北京城里的饭馆一片胶东口音一样，北方的几个大城市，开始受到山东餐饮市场的影响，出现了新的餐饮经营模式，出现了新的餐饮业态。如天津的巨无霸、石家庄的渔人码头、北京的净雅大酒店、倪氏海鲜等，山东餐饮的经营者开始重新窥视全国餐饮市场，鲁菜文化重新张扬它所应有的巨大影响。
二、山东餐饮市场的变化与鲁菜文化的张扬
就山东三大地方风味流派在餐饮市场上的变化来讲，最引人注目的是地方风味的回归。
前年国庆节期间，省会济南因泉水复涌而迎来了大批游客，然而，看到泉水的游客并不完全满意，因为他们没有吃到鲁菜。于是，《济南时报》连续几天刊登关于鲁菜的文章，其他报刊也相继刊登相关文章。这些都表明，地方风味在回归。
事实上，受粤菜和川菜和其他地方风味的冲击，在山东大中城市的餐馆里，做传统鲁菜的的确不多了，甚至在鲁菜厨师晋级考核时，鱼香肉丝、葱油鲤鱼、蚝油牛肉、回锅肉都成了指定鲁菜。游客吃不到传统鲁菜，吃不到体现齐鲁文化的正宗的、传统的地方小吃，说起来都成了怪事，但这却是事实。也正因为如此，一大批体现“新潮”的新派鲁菜，逐渐被市场认可，被当地的食客呼为“家常菜”。
其实，近几年来，济南致力于弘扬鲁菜文化的人和宾馆、饭店也不少，象东方大厦的旋转餐厅就聘请了81岁高龄的鲁菜大师崔义清现场指导鲁菜制作，使餐厅里人声鼎沸；颜景祥大酒店的历下风味，李培雨的“九转大肠”，严腰子的腰子菜，海参王的海参菜，李大厨的“运河宴”，金丝刘的“盘丝饼”，张洪泉的“泉水宴”，尹鸿的“清蒸鲥鱼”，老黑的“大舜宴”等，都是鲁菜的成功典型。王兴兰的孔府菜享誉台湾，李建国在龙泉大酒店经营的鲁菜在香港展销期间产生轰动，李大厨的金瓶梅宴在海峡两岸掀起轰动。这些都说明，济南菜在变化，在向更高的层面整合、提升。
曹成章先生在“胶东菜热”的文章中说，在胶东，活养保鲜技术的进步，新海洋烹饪原料的开发和利用，使胶东菜走向内陆和全国有了可靠的保证。烟台的海鲜家常菜，青岛的海鲜烧烤、家常菜馆的本土家常菜，以及对新技法、新调味、新原料、新造型的利用和重新整合，使胶东菜成为全国大中城市，甚至许多国家和地区餐饮市场上的一道亮丽的风景线。
鲁西饮食文化的发展也同样令人瞩目。历史上的大运河商业文化，在这里重新焕发青春，“运河宴”、“鲁西文化宴”、“微山湖鱼宴”、“鲁西北回族宴”等品牌宴席的推出，给鲁西餐饮市场注入了新的活力。这些都说明山东的餐饮市场在悄悄地发生变化，人们吃过了生猛海鲜、麻辣烫，饮食消费群体开始回归地方风味。一方水土养一方人。食客又喜欢起已经变化的、体现鲁菜传统的新派鲁菜来，这是鲁菜餐饮市场的新动向，从中不难看出，山东饮食市场的繁荣和鲁菜文化三大地方风味流派的流变轨迹。

三、鲁菜文化的市场导向
市场是海，企业是船，品牌是帆。过去山东人在北京开馆子，靠的是严格的管理和过硬的质量与技术。如不能带家属、晚上打烊后不许出去、股份帐目清清楚楚等，视菜品质量如生命，把技术奉为神灵，这才有了“八大楼”，有了“丰泽园”。当今山东的餐饮人，把牌子同样看得特别重，他们依靠人才、质量、竞争、特色、文化，逐渐创出许多全国一流、国际知名的餐饮品牌，把鲁菜文化重新张扬到全国的餐饮市场，实现她应有的辉煌。
东营的蓝海餐饮集团，日营业额达到40万，全年完成一个多亿，利润近两千万；济南的金马、桃源、金三杯、微山湖鱼馆，青岛的海梦园，潍坊的东方大酒店、富华大酒店，淄博的淄博饭店，聊城的昌润大酒店，济宁的香港大厦，德州的德州大酒店等，都是饮食市场中非常著名的餐饮品牌。
另外，近几年胶东菜也出现了许多非常有影响的餐饮品牌，如晶晶海鲜、净雅海鲜、天外村海鲜、倪氏海鲜、胶东庄户城、胶东人家，以及“海参王”高速建的海参菜。特别是“海参王”高速建，多年来寄情海参，遍访名师，反复试验，终于创制出独具特色的迷踪海参菜，一经推出，则名扬省内外，使山东餐饮品牌迅速提升。
总之，目前山东餐饮市场已经开始出现了许多令人惊喜的变化，鲁菜文化市场的重构，新的餐饮品牌开始在全国的饮食市场上张扬，但是，还有许多方面有待改进，我们将予以密切关注。
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鲁、苏、川、粤以及其他地方风味的交流、融合，孕育出了新世纪的新派鲁菜。新派鲁菜突出了两个基本特征：一是融合性。鲁菜和鲁文化一样，它具有包容性。苏、川、粤风味，海派菜，杭帮菜，京味御膳菜，宅门菜，东北炖菜，甚至傣家菜、客家菜，在山东，统统在孔老夫子的中庸之道——“和”的统帅下，融合成为具有山东风味的“新派鲁菜”。

其次，新派鲁菜同时还具有很强的时代性。现在，不论是鲁西，还是胶东，全国流行的菜品几乎都能看到。象南方的“避风塘系列”、“马拉盏系列”、“脆糊系列”、“鲍汁系列”、“蒜蓉豉椒系列”、“沙律系列”、“柱侯系列”、“蚝油系列”、“京都系列”、“椒盐系列”、“吊烧系列”、“卤水系列”、“生炒系列”、“葱油系列”等；四川的“歌乐山系列”、“生煸系列”、“麻辣系列”、“水煮系列”、“生仁香辣系列”、“宫保系列”等；就是港式的或者新、马、泰式的流行菜式，在省会济南也是见多不怪了。虽然如此，但三大地方风味的总体风格又多有不同。在融汇其它地方风味的同时，重新整合，出现了更为突出的风味特征。如济南讲究“清香”，擅烹山珍海味，菜品多大气而讲究品位；胶东则喜欢“鲜香”，对海鲜的烹制尤为拿手；鲁西人重“浓香”，对陆地所产的禽、畜类烹饪原料，湖产、河品的烹制甚为独到。

就山东饮食市场来看，正如鲁菜的重新整合一样，粤菜馆、湘菜馆、川菜火锅、港翅港鲍贵宾楼、杭州城、浙江饭店、九碗伴、小南国、刘氏鸭肠王、巴蜀布衣、芙蓉国等等，一些主打外省饮食风味的餐馆酒楼，甚至是宾馆、饭店，在山东的各大城市里，如雨后的春笋，好像一夜之间，都茁壮成长起来。山东餐饮市场也出现了前所未有的热闹局面，其餐饮业态也丰富多彩起来。新的餐饮“航母”也越做越大，饺子“航母”——西北饺子城，海鲜超市——倪氏海鲜，以湘粤等综合饮食风味为主的最大的餐饮“航母”——姜仔鸭，体现豪华时尚的“天外村”等等，在重新整合后，餐饮业态逐渐成熟起来，从高到低，分别占领各自的经营层面，各自拥有各自的食客群体，山东餐饮市场进入了经营相对稳定时期。

当今山东省会济南最流行什么菜？人们几乎会异口同声地说：“胶东家常菜”。作为鲁菜一个分支的胶东菜，早年在北京烹炒得如火如荼，上世纪六十年代以后才渐渐式微了，沉寂了近半个世纪，又火了起来，这里边有道理、有文章。其一是改革开放以后，饭店宾馆的兴起与繁荣，饭菜的逐渐“宾馆化”（即渐渐失去土味，而变得成熟起来），使经常在外就餐的政客和商人渐渐感到腻烦，往往是一说某餐馆，就会将其菜谱背出来。变化小，缺少个性，且没有“家常味”，成为宾馆、饭店经营的绊脚石。胶东家常菜正是这个时候冲入济南市场，它打破了做什么吃什么的老规矩，将家常味、家常做法搬到星级宾馆和饭馆，于是“虾头烧白菜”、“鲅鱼焖饼子”、“虾干白菜头”、“拌海螺”、“拌海参”、“拌海蜇”、“拌海肠”等，这些颇具地方风味的菜品，逐渐被精细化，成为高档宴席上的名品，而大受食客欢迎。

其二是，整个社会的品尝鉴赏力和生活质量提高了。美国有位营养学者曾做过这样一个实验，让两组大白鼠吃不同的食料，一组是营养充分；另一组则是营养不足。结果发现，营养充分的一组白鼠喜欢食鲜味足的食物；而另一组营养不充分的白鼠则对咸味感兴趣。现在，人们的生活提高了，营养充足了，对鲜味的追求即是感性的，也是生理的。这时候“胶东家常菜”的兴起，正是符合了人们的这种生理需要。因为，海鲜的本味就是“鲜”。

微山湖处在京杭大运河山东段的南段，历史上曾是运河的调节水柜，是大运河漕运的必经之地，微山湖里的南阳镇就是个湖中小镇，曾为运河名镇之一。南来北往的客商，皇帝的南行，都给这个地方留下了不可胜数的美食佳肴，有的至今仍在流传。如“漂汤鱼丸”、“虎尾鳝丝”、“辣炒鱼渣”、“土豆炖黑鱼”、“奶汤鱼卷”、“爆炒火头花”等。微山湖鱼菜也具有“家常味”的特点，象“地锅鱼”，“地锅排骨”等，就很有民间性，吃起来热闹、实惠而又有滋味。因此，微山湖鱼菜的招牌也遍布济南的大街小巷，“吃鱼补脑子”、“吃鱼减肥”、“吃鱼聪明”等，这些很符合老百姓口味的宣传，也起到了推波助澜的作用。微山湖鱼菜一下子火爆泉城。

胶东海鲜家常菜、鲁西微山湖鱼菜的崛起，成为山东餐饮市场的时尚，并形成一种新的餐饮业态，很快形成一股强劲的旋风，从山东刮向全国。正像当年北京城里的饭馆一片胶东口音一样，北方的几个大城市，开始受到山东餐饮市场的影响，出现了新的餐饮经营模式，出现了新的餐饮业态。如天津的巨无霸、石家庄的渔人码头、北京的净雅大酒店、倪氏海鲜等，山东餐饮的经营者开始重新窥视全国餐饮市场，鲁菜文化重新张扬它所应有的巨大影响。

二、山东餐饮市场的变化与鲁菜文化的张扬

就山东三大地方风味流派在餐饮市场上的变化来讲，最引人注目的是地方风味的回归。
前年国庆节期间，省会济南因泉水复涌而迎来了大批游客，然而，看到泉水的游客并不完全满意，因为他们没有吃到鲁菜。于是，《济南时报》连续几天刊登关于鲁菜的文章，其他报刊也相继刊登相关文章。这些都表明，地方风味在回归。

事实上，受粤菜和川菜和其他地方风味的冲击，在山东大中城市的餐馆里，做传统鲁菜的的确不多了，甚至在鲁菜厨师晋级考核时，鱼香肉丝、葱油鲤鱼、蚝油牛肉、回锅肉都成了指定鲁菜。游客吃不到传统鲁菜，吃不到体现齐鲁文化的正宗的、传统的地方小吃，说起来都成了怪事，但这却是事实。也正因为如此，一大批体现“新潮”的新派鲁菜，逐渐被市场认可，被当地的食客呼为“家常菜”。

其实，近几年来，济南致力于弘扬鲁菜文化的人和宾馆、饭店也不少，象东方大厦的旋转餐厅就聘请了81岁高龄的鲁菜大师崔义清现场指导鲁菜制作，使餐厅里人声鼎沸；颜景祥大酒店的历下风味，李培雨的“九转大肠”，严腰子的腰子菜，海参王的海参菜，李大厨的“运河宴”，金丝刘的“盘丝饼”，张洪泉的“泉水宴”，尹鸿的“清蒸鲥鱼”，老黑的“大舜宴”等，都是鲁菜的成功典型。王兴兰的孔府菜享誉台湾，李建国在龙泉大酒店经营的鲁菜在香港展销期间产生轰动，李大厨的金瓶梅宴在海峡两岸掀起轰动。这些都说明，济南菜在变化，在向更高的层面整合、提升。

曹成章先生在“胶东菜热”的文章中说，在胶东，活养保鲜技术的进步，新海洋烹饪原料的开发和利用，使胶东菜走向内陆和全国有了可靠的保证。烟台的海鲜家常菜，青岛的海鲜烧烤、家常菜馆的本土家常菜，以及对新技法、新调味、新原料、新造型的利用和重新整合，使胶东菜成为全国大中城市，甚至许多国家和地区餐饮市场上的一道亮丽的风景线。

鲁西饮食文化的发展也同样令人瞩目。历史上的大运河商业文化，在这里重新焕发青春，“运河宴”、“鲁西文化宴”、“微山湖鱼宴”、“鲁西北回族宴”等品牌宴席的推出，给鲁西餐饮市场注入了新的活力。这些都说明山东的餐饮市场在悄悄地发生变化，人们吃过了生猛海鲜、麻辣烫，饮食消费群体开始回归地方风味。一方水土养一方人。食客又喜欢起已经变化的、体现鲁菜传统的新派鲁菜来，这是鲁菜餐饮市场的新动向，从中不难看出，山东饮食市场的繁荣和鲁菜文化三大地方风味流派的流变轨迹。

三、鲁菜文化的市场导向

市场是海，企业是船，品牌是帆。过去山东人在北京开馆子，靠的是严格的管理和过硬的质量与技术。如不能带家属、晚上打烊后不许出去、股份帐目清清楚楚等，视菜品质量如生命，把技术奉为神灵，这才有了“八大楼”，有了“丰泽园”。当今山东的餐饮人，把牌子同样看得特别重，他们依靠人才、质量、竞争、特色、文化，逐渐创出许多全国一流、国际知名的餐饮品牌，把鲁菜文化重新张扬到全国的餐饮市场，实现她应有的辉煌。

东营的蓝海餐饮集团，日营业额达到40万，全年完成一个多亿，利润近两千万；济南的金马、桃源、金三杯、微山湖鱼馆，青岛的海梦园，潍坊的东方大酒店、富华大酒店，淄博的淄博饭店，聊城的昌润大酒店，济宁的香港大厦，德州的德州大酒店等，都是饮食市场中非常著名的餐饮品牌。

另外，近几年胶东菜也出现了许多非常有影响的餐饮品牌，如晶晶海鲜、净雅海鲜、天外村海鲜、倪氏海鲜、胶东庄户城、胶东人家，以及“海参王”高速建的海参菜。特别是“海参王”高速建，多年来寄情海参，遍访名师，反复试验，终于创制出独具特色的迷踪海参菜，一经推出，则名扬省内外，使山东餐饮品牌迅速提升。

总之，目前山东餐饮市场已经开始出现了许多令人惊喜的变化，鲁菜文化市场的重构，新的餐饮品牌开始在全国的饮食市场上张扬，但是，还有许多方面有待改进，我们将予以密切关注。（全文完）

山东商业职业技术学院旅游管理系·李大厨工作室
地址：济南市七里山中路61号亚圣园凤阳阁1－101室　　　邮编：250002
电话：0531－82567786（办）　　传真：0531－82567786（自动）
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