帝秦招牌鱼（揭密酒店高档宴席的菜肴制作）
2020/2/18 23:03:58
原料：桂鱼1条750克，虾饺8个，蕨根粉200克。
调料：鲜青红椒圈、泡椒、日本烧汁各30克，高汤200克，泡椒油50克，姜末、蒜末、葱花、料酒各10克，湿淀粉、盐各5克，味粉6克，蛋清1个，明油3克。
制作：
1、将桂鱼宰杀治净，切成2厘米带骨段，用2克盐、2克味粉、蛋清、湿淀粉腌制1小时。
2、蕨根粉垫底，桂鱼摆盘，浇上日本烧汁上笼蒸制8分钟后放入虾饺。
3、上火入泡椒油，烧至六成热时，加入姜米、蒜米、泡椒炒香后加料酒、高汤，调入剩余盐和味粉，撇去渣子，倒入鲜青红椒圈，收汁，加明油浇在桂鱼上，撒葱花即成。
特点：此菜运用粤菜的制作方法，加川菜的调料、粤菜的酱料改装制作,有粤菜的鲜美，同时也有川菜的麻辣。
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