鲢鱼鱼肉肥腴，营养丰富，价格也比其他淡水鱼便宜得多，是家常做菜的佳品。但是，有些北方同志却认为此鱼土腥味重，很难做得好吃，因而弃之不用。根据我的厨房实践，只要在烹制时掌握几个小诀窍，鲢鱼是可以做得鲜美可口的。

　　诀窍之一是在煎鱼用油时加适量熟猪油；在清蒸或干烧时，除葱、姜等调料外，添加若干猪肉丁。之二是清蒸鱼一次用酒，其他做法均应在出锅前或砂锅上桌前再加一次少量的料酒或葡萄酒。之三是烹调过程中添加的水最好用沸水或热肉汤，不宜用凉水，尤忌多次添加凉水。之四是酌量烹制，一次吃完，否则，剩鱼二次加热，即会有腥味。当然，淡水鱼以活鱼味鲜。鲢鱼则更需新鲜，死鱼易发生烂肚、鱼肉脱刺现象。这样的鱼，即使是烹调高手，也很难做出美味，因此，选料新鲜是最关键的一条。

　　鲢鱼的做法有多种多样，下面介绍四种家常烹调方法，供大家参考。

　　一、干烧鲢鱼

　　将较大的鲢鱼去鳞、剖腹、洗净后，在鱼身靠脊背处斜切入两刀（为使鱼肉较厚处入味），取中段投入热油锅中煎成两面金黄色。再将肉丁、蒜泥、葱花、姜末、料酒、香醋、白糖、酱油投入锅内（嗜食辣者可放适量干辣椒或辣豆瓣酱），再加2～3小碗沸水或热油汤，盖上锅盖，大火煮沸后改用中火焖炖，待锅内汁将干时，再加少量黄酒即可出锅。

　　二、奶汤鲢鱼

　　选活鱼一尾，整理后用刀在鱼身肉厚处斜切两刀，锅内放猪油烧热，将鱼入油略煎至两面微黄即可。投入葱结、姜片、料酒，再添入4小碗沸水，盖锅盖，大火烧沸后即用小火炖煮约20 min，至汤呈乳白色，鱼香四溢时，加少量盐（忌放酱油）、味精、胡椒粉、香菜末出锅。如加适量鲜奶、火腿、冬菇或冬笋同烧，则其味更为鲜美，食时可佐以香醋或辣酱油。

　　三、清蒸鲢鱼

　　此菜需用活鱼，剖杀洗净后置盘中，加葱结、姜片、料酒、盐、生猪油或猪肉丁，还可加火腿、冬菇等配料（切勿放酱油）。将盘放入蒸锅（压力锅也可），大火蒸20 min左右即可食用。吃时备小碟香醋，有螃蟹鲜味。

　　四、砂锅头尾

　　大鲢鱼头、尾（胖头鱼更佳），鱼头一剖为二，在热油锅中两面略煎后，即加料酒、酱油、葱段、姜丝、少量白糖和盐（酌放干辣椒1枚），用1小碗沸水将鱼烧一开后盛入砂锅，再倒入较大量沸水（以淹没鱼头、尾，成菜时有较多汤水为佳），汤沸后加切成小块的豆腐（最好先用加盐的清水煮成蜂窝孔状）同煮。此时改用小火，盖锅盖炖煮30 min以上，使肉酥汤浓，再加少量料酒即可端锅上桌。视口味不同可在上桌前酌放香菜末或青蒜末。此菜鱼头油润，鱼尾肥嫩，连汤带菜，热气腾腾，可作餐桌上的“一锅头”。