培根鸭肉卷：

这道菜主料是培根、鸭肉，辅料是竹笋。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化，还含有丰富的B族维生素、维生素E、烟酸等营养成分。竹笋更是一种营养丰富的绿色食品，具有高蛋白、低脂肪、低淀粉、多纤维等特点，含有多种氨基酸、胡萝卜素、维生素C及钙、磷、铁等矿物质。

烤仔鸡：

仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，含丰富的蛋白质和磷酸，营养价值很高。此外，仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

今年“十一”长假期间，全聚德和平门店创造了日销售额183万元的京城餐饮单店节日消费新纪录。在当天营业的12小时内，该店烤鸭卖出3600只，平均每分钟卖出5只烤鸭。这一销售奇迹的创造，自然与传统烤鸭接轨现代工艺密不可分，而该店烤鸭总厨师长杨俊礼对烤鸭工艺锐意改革更是有目共睹。

从改革砖炉尺寸节省燃料，到推出铁胆炉提升热效率，再到研发标准化的电炉烤鸭，正是有了杨俊礼这一代烤鸭师在实践中的不断创新，全聚德传承百年的挂炉烤鸭技艺才得以不断发展，实现了与现代工艺的完美结合，焕发出强大的生命力。

三改烤鸭炉提升效率

“干一行，要爱一行，琢磨一行。”这是杨俊礼经常挂在嘴边的一句话。他是这么说的，也是这么做的。

当初学徒时，每两个月要清扫一次烤鸭炉。别的同事打扫干净就完事了，杨俊礼则会钻进炉内，仔细丈量鸭炉各处的尺寸。这不仅让他在烤鸭时能更好地掌握火候，也为他后来改造鸭炉尺寸打下了基础。

“过去的老炉进深有2米，多年的实践经验告诉我，对两根烤杆来说，这样大的容积没必要，还要浪费很多劈柴。”能不能适当减小鸭炉的容积呢？1985年，杨俊礼在协助全聚德威海店建炉时，第一次把自己的想法付诸实践。鸭炉的进深由2米缩减到1.73米，取得了良好的节能效果。后来，老杨在帮全聚德江苏店、大连店、郑州店等地建炉时，又对鸭炉尺寸做了进一步调整，彻底改变了过去炉膛容积过大造成的浪费。

除了调整鸭炉尺寸节省能源外，杨俊礼也在琢磨着提高鸭炉的热效率。他率先提出在炉内安装铁胆的设想。在全聚德集团技术人员的帮助下，1996年3月，第一台铁胆烤鸭炉在全聚德和平门店3楼厨房诞生了。升温快、保温好的新型鸭炉不仅节能，也把烤鸭时间从原来最快45分钟缩短到最快35分钟。随着铁胆炉在全聚德旗下各门店的推广，那些赶时间、要求一小时内结束用餐的客人，也来得及吃上香喷喷的全聚德烤鸭了。

杨俊礼曾被集团派往德国工作两年。当地没有烤鸭炉，杨俊礼就将烤面包的电炉加以改造用来制作烤鸭，也摸索出一套电炉烤鸭的经验。回国后，杨俊礼把电炉烤鸭的经验介绍给集团领导，引起高度重视。经过集团技术部门进一步研发、试验，现如今，全聚德电炉烤鸭的质量已完全可与人工烤制相媲美，这也为全聚德发展连锁经营、推行烤鸭标准化打下了坚实基础。

“一鸭三吃”规范片鸭服务

如今，顾客在全聚德品尝烤鸭，不仅可以自选鸭胚在上面题字，还可以现场欣赏片鸭师傅的精湛技艺，体验到一鸭三吃（即脆皮、鸭条、鸭片）的完美享受。推动全聚德烤鸭从一道招牌菜，演变为一整套烤鸭服务的，正是全聚德烤鸭大师杨俊礼。

在杨俊礼看来，全聚德烤鸭是北京的名片。为了给顾客提供最佳就餐体验，他经常带领店里的骨干去其他烤鸭店学习、借鉴。早些年，他还曾经跟随京城某专业媒体的记者，用一周时间品尝了京城几十家餐厅的烤鸭，哪家的火候好、哪家是回炉鸭、哪家码盘有特色，全都尽在掌握。

过去，全聚德片好的鸭子都是直接堆放在盘中。后来，杨俊礼借鉴京城有的烤鸭店逐片压着码放的盘式，在和平门店率先推出了规范的片鸭服务，即人们常说的“一鸭三吃”。目前这一服务模式已经被集团贯标推广，就连服务员向客人介绍烤鸭几种片法的解说词，都是老杨亲自撰写的，甚至还推出了英文版本。

由客人自选鸭胚题字，是近些年全聚德极受欢迎的一项烤鸭服务。虽然最早推出题字服务的不是和平门店，但让鸭胚上的题字从“有形”变为“隐形”的，老杨却是第一人。这种只在烤制之后题字才会显现的方式，无疑带给了宾客更多的乐趣。至于题字所用的“墨”的配方，说起来非常简单，但如果不是对烤鸭的制作工艺有着深入了解，又很难想得到。作为老杨的独门秘笈，这里就暂不透露了。商报记者 徐慧

养生要注重荤素搭配

别看杨俊礼今年已经58岁了，可体型保持得非常好，依旧高大挺拔，精神健硕。谈起养生之道，老杨认为，心胸开阔、与人为善，保持积极乐观的心态最为重要。此外，在饮食方面，要注重荤素搭配，才能获得全面均衡的营养。