腊味，是历史悠久的华夏特产，中华美食的重要组成部分，西餐菜谱中见不到腊味的痕迹。腊味在古代比较金贵，似乎可以替代货币，孔夫子课艺带徒的学费名曰“束”，就是几条腊肉。

　　腊味是我国南方特产。北方冬季滴水成冰，过于寒冷，无法加工腊味，而且牛羊肉似乎不适合做腊味，从未见到腊牛肉、腊羊腿。

　　小时候，一过冬至，外婆就要准备过年的腊肉了。猪腿一只洗净吹干，250克粗盐加花椒放铁锅内炒香，再加入150毫升白酒和50克白糖。找个木盆，放入猪腿，用白酒仔细涂抹，然后把花椒盐和白糖遍擦猪腿，再用一块重石压在猪腿上，滗出血水腌制一周。猪腿腌透后，吊晾杆上在冬日清冷的阳光下暴晒，西北风正紧，半个月后，猪腿逐渐吹干，腊猪腿就做成了。过去没有冰箱，外婆把腊猪腿吊在屋檐下，吃时，取下切一块。小时候，每当看到外婆用“丫杈头”在屋檐下勾取腊猪腿，就会窃喜——今天有好吃的了。

　　腊肉不同于普通咸肉，咸肉一年四季都可腌制，但一定是冬日腌制的腊肉才具有独特风味：瘦肉粉红，肥肉晶莹剔透，肉皮弹牙，咸鲜丰腴，肥而不腻，透出一股淡淡特殊的腊肉香，十分好吃。到过年，腊猪腿切厚片，蒸锅蒸熟，是节宴一道极受欢迎的主菜。

　　阳春三月，竹笋上市，用腊肉、竹笋和百叶结炖一锅腌笃鲜，是江南一绝。

　　长三角、湘赣鄂川黔粤桂都出产脍炙人口的腊味及腊味做成的名菜，如湖南的腊味合蒸，取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。吃时腊香浓郁、咸甜适口、一股淡淡的烟熏味，柔韧不腻。

　　广东的“腊味煲仔饭”也是一绝，尤其适合寒冬品尝。把淘好的米放入煲中；腊鸡腿一只，去骨撕碎，广式腊肠2根，切片；把米饭煲至七成熟时加入腊味，转慢火煲熟；饭上加几棵洗净的橄榄菜再焖10分钟，即可上桌。米饭雪白、橄榄菜碧绿，腊味艳红，色彩鲜艳，晶莹剔透的米饭吸取了腊肉精华后，浓郁咸香，温润可口，欲罢不能。

　　腊味宜秋冬吃，可以吃到开春，但不能留到夏天，天气炎热，腊肉容易发黄变耗，一股哈喇味，神韵全失。

　　在上海许多腌腊店以及一些大型超市可以买到各地腊味，如川式或广式腊肠、湖南烟熏腊肉、安徽腊鸭、江西腊鱼等。

　　腊味入馔，还可烹制许多美味：腊肠炒蛋、腊鸭豆干、酒香腊鱼、荷兰豆炒腊肉、黄鱼鲞红烧肉……都可以自己做。

　　寒冬腊月，北风呼啸，在家用电饭煲做一锅腊味煲仔饭，炒几个时鲜蔬菜：荠菜冬笋、塔菜炒百叶、榨菜肉丝，炖一锅萝卜牛腩汤，烫一壶黄酒，邀三二知己把盏聊天，暖意融融，其乐融融。