海鲜到底怎么吃才过瘾？

对广东人来说，烹饪方式多种多样，尤以突出鲜味 为主。

而在大洋另一端的美国，当地人对海鲜的食法则以酱汁 见长，看起来吃法粗犷。

如今，美式海鲜热也吹到了广州，这股“热”到底是怎样的呢？

美式海鲜吃法 粗犷  

在美国流行的吃海鲜方式，是将各种海鲜经过初步的汁煮后，先将底料倒入塑料袋，再放入海鲜，再淋上几勺酱料，然后封好塑料袋。

接着便是粗放的摇晃，如同调酒师举着摇酒壶一样甩动摇晃，确定海鲜在塑料袋内完全被酱汁均匀包裹，接着袋子往餐桌上一放，便可开始大块朵颐。

▲ 没错，场面就是如此粗犷😈  

▲ 用手开撕，每一块海鲜都蘸上酱汁，更是滋味

在吃法上，美国人以一种原始的方式，以手抓着直接开撕，表现了粗犷的一面。这种美式吃法，现在也流传到广州，位于珠江新城花城汇的“大鲜疯”  ，就是其中的代表。

“大鲜疯”的主理人徐先生指出，美式海鲜吃法看起来粗犷，实际上却有讲究。例如酱汁，在美国，几乎每家都有自家的配方，因比例调配上的不同，而呈现出不同的风味，这些风味主宰着海鲜的惹味程度。

配料酱汁讲究个性  

徐先生在筹备这间店时，

   为了酱汁，

他尝试了很多家餐厅，

并到美国多地的知名海鲜餐厅

进行考察。

卡真粉

辣椒粉

蒜香粉

吃美式海鲜，讲究各种各样的香料调配，其中 卡真粉、辣椒粉、蒜香粉 等是主要用料

▲ 美式卡真风味

香柠胡椒酱、蒜香黄油酱、美式卡真酱都是美国海鲜餐厅里最常见的风味，  但每家的比例各有不同。那么这些酱料要如何才能显得出彩呢？

其实，这些酱料都可以通过市场上买到现成的香料去调配，但如果自己定制，不使用市面上流通的现成酱料，就可以充分展示个性，做到“人无我有”。

另外，市面流通的酱汁没有针对性，例如柠檬胡椒酱在超市就有现成的，但并不只是用于海鲜。

徐先生经过调试，发现自己在思维上一直有错误之处，就是在调配酱汁时，还是中餐思维，例如使用蒜时要炸焦、油要沸腾，但在西方的酱料里，概念却完全相反，他们的蒜要用新鲜的，而所使用到的黄油不能沸腾。意识到这一点后，徐先生与加州的香料工场进行了合作，为了让自己有个性的酱料能更受食客欢迎，他在当地邀请了本土的美食家进行盲评，最终他具有个性的香柠胡椒、蒜香黄油、美式卡真三种带有“徐氏风格”  的酱汁，得到了美食家们的认可。  

改进型 的美式海鲜

▲“大鲜疯”选用鲜活海鲜制作美式海鲜

徐先生的美式海鲜，与美国人的差异在于，美国的海鲜多为冻品，而她家的海鲜，只用鲜活的游水货  ，

所以“大鲜疯”里有一个显眼的海鲜池，全是鲜活生猛的海鲜，从进口海鲜到本地的鲜活水产都有涉猎。

而做法上，要比美式的粗犷多了一分精致，首先是用来自美国、巴西、东南亚等20多种香料煲成的一锅香料汤底，之后将海鲜投入其中煮熟（能起去腥固味作用），然后将海鲜放入一个桶中，加入酱料，在桶中充分搅拌。

酱汁的味道，实际上是由15~30种植物粉末调配出来的一种复合味，其中的底味是“蒜香黄油”，主料是将大蒜搅拌切碎后，在不能煮沸的温度中慢慢将蒜蓉搅拌成雪糕状，此时的黄油与大蒜便会融合成一种底酱，之后便是底酱与各种口味的融合。

例如选择蒜香味就会在最后加入蒜香粉；“香柠胡椒”加入了加州的柠檬以及东南亚的胡椒粉等，突出柠檬的清香，并带一点点微辣；而“美式卡真”由14种香料组成，在原有卡真的味道上带点甘甜。

在“大鲜疯”

还有一种“鲜疯模式”，

就是将香柠胡椒、蒜香黄油、美式卡真

三种酱料融合，

让你一次过品尝  

三种口味的复合之味。  

香柠胡椒？

蒜香黄油？

美式卡真？

一次能品三种味道?

对不起，我只想大快朵颐！