酱鸭

工艺：卤口味：咸甜味
主料：鸭(1500克)
调料：小葱(10克) 红曲(25克) 姜(10克) 盐(20克) 八角(5克) 冰糖(50克) 桂皮(5克) 料酒(50克)
类别：上海菜特色菜补虚养身调理滋阴调理营养不良调理

酱鸭详细介绍

制作工艺
1. 光鸭剖腹除去内脏，洗净斩去嘴巴、脚爪，割去鸭膻，放入开水锅中余一下捞出，再洗净血秽，鸭腹内壁用盐擦匀；
2. 将铁锅放于火上，加水250毫升，放入红曲米，烧开；
3. 将红汁倒入另一锅中，留下红曲米继续倒水烧开；
4. 可再连续做三次，即制出1000毫升红曲水待用；
5. 将铁锅上火，放入红曲水，将葱节、八角、桂皮用洁净布包好，放入锅中，烧开后几分钟即捞出布包；
6. 再将鸭子下锅，加入冰糖、盐5克、料酒用小火烧2 小时左右；
7. 待鸭子酥后，汤汁余200毫升左右时，即用旺火收汁，一面用手勺舀汁，不断地浇在鸭身上，一面兜锅使鸭子转动；
8. 待汤汁剩100毫升左右时，即将鸭子捞出盛入盘内，待其自然冷却后，切块装盘即可。
工艺提示
1. 光鸭用开水汆一下，去净血秽，鸭腹内壁用盐15克擦匀，使其入味；
2. 鸭入锅后，要改小火，不能大开，一是为了使鸭子熟透，二是不使鸭子破皮，保持鸭皮完整。煮鸭时，汤要淹没鸭子，不满可加开水，并经常翻动鸭身，熟透入味；
3. 鸭子捞出后，冷却后再切，保持鸭形完整。菜品口感
此菜色泽紫红，鲜、香、肥、嫩，咸甜适口。
食谱营养

鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

食谱相克

鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

历史文化
此菜是上海传统名菜。

酱鸭所含营养素

热量 (3815.25千卡) 蛋白质 (233.13克) 脂肪 (295.88克) 碳水化合物 (57.94克) 膳食纤维 (2.56克) 维生素A (797.15微克) 胡萝卜素 (103.00微克) 硫胺素 (1.23毫克) 核黄素 (3.34毫克) 尼克酸 (63.16毫克) 维生素C (2.50毫克) 维生素E (4.15毫克) 钙 (124.85毫克) 磷 (1838.30毫克) 钠 (9036.82毫克) 镁 (221.00毫克) 铁 (34.54毫克) 锌 (20.20毫克) 硒 (184.27微克) 铜 (3.24毫克) 锰 (1.66毫克) 钾 (2922.20毫克) 胆固醇 (1410.00毫克)

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