炒蟹黄油

炒蟹黄油

〔主料辅料〕

蟹黄…………100克

蟹油…………l00克

绍酒……………15克

酱油……………10克

白糖……………5克

味精…………0.5克

米醋…………2.5克

湿淀粉…………10克

葱段……………l克

葱花……………1克

姜末……………1克

胡椒粉………0.5克

肉清汤…………75克

熟猪油…………60克

〔烹制方法〕

炒锅烧热，滑油后，下熟猪油25克，烧到七成热时，下人葱段爆出香味，再放人蟹黄、蟹油，用手勺轻轻地均匀摊平，略煎后，颠翻一次，煎另一面，接着烹人绍酒，加盖焖几秒钟，加入姜末、酱油、白糖、肉清汤。改用小火烧1分钟左右，到蟹黄、蟹油凝结熟透，再改用大火，加入味精推匀，用湿淀粉勾芡，最后加入米醋、葱花、熟猪油，用手勺轻轻推匀，出锅装盘，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

蟹黄、蟹油是选用农历九、十月间的湖蟹，洗净，人锅加清水浸没，加盖用中火煮15～20分钟，见蟹壳呈桔红色，背壳与蟹身绽裂即捞出冷却。再把蟹脚、蟹身分离，剥开蟹身上的盖，除去胃囊、肠干，用细铁扦将雌蟹的黄、雄蟹的油剔下即成。

〔风味特点〕

1.炒蟹黄油，色泽金黄，蟹黄软糯鲜香，蟹袖肥而不腻，口味特别细腻而鲜美。是上海地区独有的秋冬名菜。

2.吃了蟹黄后，还可将吃剩的卤汁加嫩豆腐烧羹，也鲜美可口。

3.上海在30年代时，首先盛行水煮“清水大闸蟹”。由于上海当时商业发达，达官贵人较多，他们喜欢食蟹，但嫌用手剥不清洁，又不方便，上海经营天锡菜肴的老正兴菜馆的经营者和厨师就设法改用熟蟹的肉制菜，十分受人们欢迎。在30年代末40年代初，老正兴菜馆的厨师为适应顾客需要，他们又取用农历九十月间肥壮大蟹，经水煮熟后，拆去蟹肉，取其一些蟹黄和蟹油，经热油滚炒，加调味制成了“炒蟹黄油”。不久便成为上海蟹类菜肴中最著名的特色菜，驰名中外。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

鲜面条加工制作工艺视频全解

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。