桂花鱼皮

工艺：扒口味：咸鲜味
主料：鱼皮(150克)
辅料：猪肉(瘦)(100克) 鸡蛋(100克) 咸鸭蛋(120克) 火腿(5克)
调料：小葱(15克) 姜(13克) 盐(5克) 料酒(15克) 味精(2克) 淀粉(蚕豆)(8克) 胡椒粉(1克) 猪油（炼制）(150克) 香醋(10克)
类别：江西菜养颜美容调理防癌抗癌调理

桂花鱼皮详细介绍

制作工艺
1. 先将鱼皮用刀改成块，用水发后待用；
2. 将发好的鱼皮切成长3.6 厘米、宽1.2 厘米的长条，再在每块鱼皮的一端连切三刀成虎爪形；
3. 咸鸭蛋煮熟，取蛋黄切成小丁待用；
4. 熟火腿切末；
5. 葱去根须，洗净，取葱白10克切段，剩余切成葱花；
6. 生姜洗净，10克切成块，拍松，剩余切成姜末；
7. 将瘦猪肉洗净剁成茸，放入碗内，用冷鲜汤150毫升化开；
8. 化开的猪肉茸磕入鸡蛋，放入火腿末、精盐3 克、味精少许和湿淀粉搅打成馅待用；
9. 炒锅置旺火上烧热，舀入大油75 克，放入鱼皮煸炒，舀入鲜汤，加入料酒15 克、精盐、味精少许、葱白、拍松的姜块，同烧；
10. 待烧沸后，移至小火上焖约15 分钟左右，待鱼片柔软，汤汁浓稠时，拣去葱、姜，捞起装盘，余汤不要，淋香醋待用；
11. 将炒锅置旺火上烧热，舀入大油75 克，把调好的馅料倒入锅内炒熟；
12. 将炒熟的肉馅浇盖在鱼皮上，撤上咸蛋丁、胡椒粉、葱花和姜末即成。
工艺提示
1. 发鱼皮：将改刀成块的鱼皮，下沸水锅约煮45 分钟捞出，拣出已脱净沙粒的嫩鱼皮，未脱沙的老皮重新下锅，煮至脱沙捞起，一并放入盛器里，用60％的沸水和40%的冷水掺和，倒入盛器内，盖盖，焖约10 小时左右，洗净余沙，刮去腐肉，分软硬装好，锅中另盛清水烧沸，下鱼皮，待再沸，改用微火焖，软的约焖半小时，硬的约焖1 小时，取出用清水漂清；
2. 焖时如鱼皮软烂，汤汁过多，可大火收汁；
3. 鱼皮，为大型鱼的皮干制品，以鲨鱼皮为常见。
菜品口感
质地柔软，汤浓汁稠，口味鲜美。
食谱营养

鱼皮：鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品，近年医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞素―亮氨酸有抗癌作用。中医理论认为，鱼皮味甘咸性平，具滋补功效，对胃病、肺病有治疗效果。

猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

咸鸭蛋：鸭蛋含有丰富的蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质，有强壮身体的作用；并且鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有善，并能预防贫血；同时是补充B族维生素的理想食品之一；中医认为，鸭蛋有大补虚劳滋阴养血、润肺美肤的功效。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

食谱相克

猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

咸鸭蛋：咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。

历史文化
此菜系抚州市地方名菜，馅料调制后，浇盖在鱼皮上，美丽似桂花，故名。

桂花鱼皮所含营养素

热量 (1872.09千卡) 蛋白质 (51.41克) 脂肪 (181.18克) 碳水化合物 (23.90克) 膳食纤维 (0.62克) 胆固醇 (1002.90毫克) 维生素A (506.34微克) 胡萝卜素 (148.70微克) 硫胺素 (0.90毫克) 核黄素 (0.84毫克) 尼克酸 (6.39毫克) 维生素C (3.67毫克) 维生素E (7541.29毫克) 钙 (229.86毫克) 磷 (611.97毫克) 钾 (765.42毫克) 钠 (5683.30毫克) 碘 (27.20微克) 镁 (91.78毫克) 铁 (10.46毫克) 锌 (7.20毫克) 硒 (43.77微克) 铜 (0.48毫克) 锰 (0.79毫克)

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