青龙卷

工艺：清烹口味：咸鲜味
主料：鳝鱼(750克) 猪肉(瘦)(250克)
辅料：鸡蛋(40克) 香菇（鲜）(10克)
调料：小葱(20克) 姜(5克) 淀粉(蚕豆)(15克) 白砂糖(10克) 胡椒粉(1克) 香油(25克) 盐(5克) 猪油（炼制）(80克) 味精(5克) 料酒(15克)
类别：江西菜益智补脑调理壮腰健肾调理肝调养调理子宫脱垂调理

青龙卷详细介绍

制作工艺
1. 将鳝鱼剖腹去内脏，用刀拍一下，再铲去鱼骨，切成4.5 厘米长段；
2. 葱姜洗净，各取10克切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；剩余葱白切段；
3. 将鳝鱼段用精盐、葱姜汁、料酒、味精浸渍片刻；
4. 猪瘦肉剁茸，加精盐、味精、白糖、肉汤100毫升拌匀成馅；
5. 炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油烧至六成热时，放鳝段，炸成卷捞起；
6. 鳝鱼卷内撒干淀粉少许，塞上肉馅适量，如此一一做好；
7. 鳝鱼卷上笼蒸2 分钟取出扣入碗中，加精盐、味精、白糖、肉汤150毫升、熟猪油50 克，再上笼蒸1 小时左右，取出滗出汤汁翻扣盘中；
8. 香菇去蒂，洗净，切成丝；
9. 鸡蛋磕入碗内，加适量盐和味精搅匀，入锅摊成蛋皮，再切成蛋皮丝；
10. 炒锅置中火上，倒入原汤，放进香菇丝、蛋皮丝、葱白段，用湿淀粉勾稀芡，淋上香油，起锅浇在青龙卷上，撒上胡椒粉即成。
工艺提示
1. 鳝鱼的骨为三菱形，运刀要注意方法；
2. 汁芡不宜过稠，以香菇、蛋皮丝浮于汁中为准；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
菜品口感
形态美观，色呈玉黄，味道鲜美，香嫩可口。
食谱营养

鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

食谱相克

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

青龙卷所含营养素

热量 (2115.32千卡) 蛋白质 (193.90克) 脂肪 (134.30克) 碳水化合物 (40.64克) 膳食纤维 (0.84克) 维生素A (629.70微克) 胡萝卜素 (177.10微克) 硫胺素 (1.88毫克) 核黄素 (7.75毫克) 尼克酸 (41.43毫克) 维生素C (19.50毫克) 维生素E (4045.67毫克) 钙 (386.22毫克) 磷 (2089.32毫克) 钠 (3142.96毫克) 镁 (212.38毫克) 铁 (28.58毫克) 锌 (22.94毫克) 硒 (285.74微克) 铜 (0.78毫克) 锰 (17.22毫克) 钾 (2846.39毫克) 碘 (10.88微克) 胆固醇 (1221.90毫克)

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