蟹钳芙蓉羹

原料：杏仁浆500克（制作见“杏浆小豆腐”一菜），蛋清250克，蟹钳10个，姜汁酒10克，料酒10克，盐3克，姜片5片，葱段一节，葱油20克。
　　
制作：1、蟹钳去掉后面的硬壳（只留前面的夹子），入带姜片、葱段的沸水中汆烫3秒捞出再冲凉。2、杏仁浆加蛋清、盐、姜汁、料酒调匀分成10份，分别装进10个盅里，上笼小火蒸6分钟，把蟹钳放在上边，再重入蒸笼中小火蒸5分钟，取出逐个盅里淋入葱油即可。
　　
味型：咸鲜，杏仁清香。
　　
制作关键：蟹壳要去净，否则容易掉入盅内，客人吃起来会牙碜。
　　
试制点评：这道菜制作非常精美，在放入蟹钳时，如果再放一点蟹黄，则无论在口味上还是卖相又都提高了档次。上桌时带一点红醋，吃起来不腻。
　　
点评：此菜加入了杏仁浆，杏仁清香与蟹的鲜美融合在一起，使菜品更具魅力。建议最后淋葱油时，再加入3克美极鲜或蒸鱼豉油，更能增加鲜美的口味。

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