槟榔墨鱼鸭

亮点：小墨鱼适合做香辣菜，在槟榔鸭中放入墨鱼提鲜。
　　
原料：净麻鸭1只(1千克)，墨鱼仔250克。
　　
调料：盐、胡椒，味精各3克海天老抽2克，味极鲜2克，广东米酒3克，玫瑰露酒2克，葱，姜，干红辣椒各10克，大蒜10克，槟榔(干果店有售)1个，自制香红油100克，香料(花椒粒3克，八角3枚、香叶、丁香、肉蔻、桂皮、砂仁、小茴香、白芷各1克)，香菜50克、花生油1000克。
　　
制作：1、麻鸭洗净去毛，剁成3厘米见方的块，用细流水冲洗一个小时，血水冲净入冷水锅中加广东米酒大火浇沸后汆1分钟取出控水。2、炒锅上火，入花生油烧至七成热，下鸭大火炸1分钟至鸭肉皮收缩出锅控油。3、锅留油加葱、姜蒜，干红辣椒，槟榔，香料炝锅，放鸭块小火翻炒1分钟出香，入玫瑰露酒、盐，胡椒，味精，老抽、味极鲜翻炒均匀，加1千克清水烧沸。4、将烧好的鸭肉和汤汁一同倒入高压锅中，置旺火，待上气后再压15分钟至肉质软烂时离火。5、净锅入水烧至20度—30度时，入墨鱼仔汆水1－2秒钟(看到墨鱼萎缩立即捞出)，锅入油烧至两成热时，墨鱼滑油2秒，炒锅上火倒入烧好的鸭肉和原汤，入墨鱼仔小火炖1分钟，加香红油、香菜出锅装盆即可。
　　
味型：咸鲜、香辣。
　　
相关链接：香红油的制作
　　
原料：郫县豆瓣酱500克，四川鱼泡红椒500克(带装，一种湿红辣椒，比干红辣椒炸出来香，但辣味不足)，阿香婆牛肉酱200克，湖南辣妹子酱200克，花生油2千克，葱、姜、蒜、香菜各200克。
　　
制作：炒锅上火，入花生油烧至五成热下豆瓣酱，鱼泡红椒，牛肉酱。辣妹子酱，小火炒出水分，下葱，姜、蒜。香菜中火炸香出锅滤油即可。
　　
　　
　　

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