金汤蟹黄鱼丸

原料：扬州冰冻蟹黄鱼丸1个，菜芯2颗，金汤汁100克。
　　
调料：盐1克，味精2克，鸡精1克，淀粉少许。
　　
制作：1，菜芯汆水备用。鱼丸凉水下锅，大火烧开，煮1到2分钟至鱼丸浮起捞出，放在盅内。2、金汤汁放入盐、味精、鸡精调味，加淀粉打芡浇在鱼丸上，用菜芯点缀即可。
　　
味型：咸鲜香。
　　
金汤汁的制作：原料：色拉油500克，胡萝卜500克，鸡油100克，黄油50克，干葱50克，高汤500克。
　　
制作：锅上火加色拉油，鸡油、黄油，将胡萝卜用搅拌机打成蓉，干葱切碎，冷油下锅，用小火熬1个半小时至油变金黄色，去渣剩下的为金汤油，再加入高汤搅拌均匀即成金汤汁。
　　
制作关键：熬金汤油时加入一些鸡油等动物性油脂，可以使油的颜色更鲜艳。
　　
点评：这种做金汤汁的方法值得借鉴，我觉得比原来用咸蛋黄或南瓜做出来的效果要好，而且操作不复杂，容易掌握。我试制了一下金汤油和菜品，口味和色泽均不错。胡萝卜也可蒸熟后再熬制，这样更省事。

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