杭州精致汤系列制作

千岛湖鱼头汤
　　原料：千岛湖野生鱼头。
　　配料：火腿，鸭血，冬笋，蛋黄豆腐，贡丸，菜心，西红柿，生姜，葱，高汤。
　　制法：①鱼头洗净，用刀劈成两半，放入油锅中煎一下。
　　② 鱼头煎至两面金黄色时，放入砂锅中。在砂锅中加入高汤及火腿、鸭血、冬笋、蛋黄豆腐、贡丸、生姜、葱、黄酒等配料，用旺火烧开后再炖7至8分钟。
　　③ 最后放入菜心、西红柿，加盐、味精烧片刻即可。
　　特点：汤浓肉嫩，味纯鲜美。

乡村树花土鸡煲
　　原料：土鸡。
　　配料：水发灰树花，火腿片，生姜，葱等。
　　制法：①先将洗净的土鸡在开水锅中焯一下水，然后放入砂锅，加清水、黄酒、生姜块、葱结、火腿片，用旺火烧开，然后用小火炖2个小时。
　　② 土鸡炖熟后加入鸡精、味精、盐和水发灰树花，再炖15分钟，然后撒胡椒粉即可。
　　特点：清醇鲜香，滋补养身。

清汤鱼圆
　　原料：净草鱼肉。
　　配料：熟火腿，水发冬菇，姜汁水，熟猪油和熟鸡油适量。
　　制法：①鱼肉切薄片洗净，放在案板上用双刀剁成鱼泥，放入钵内，加清水500毫升，再加盐，向同一方向搅拌，至鱼泥有粘性见细泡时，放在阴凉处，涨成鱼茸，火腿部分切薄片部分斩末。
　　② 把涨好的鱼茸加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精拌匀。取炒锅1只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径为4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺轻轻翻动，至鱼肉呈玉白色时，将锅置微火上“养”5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即起锅。
　　③ 荷叶碗1只，放入精盐、味精，将鱼圆连汤盛入碗中，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。
　　特点：色白晶莹，松软滑爽。

文思豆腐羹
　　原料：嫩豆腐300克。
　　配料：笋丝，香菇丝，火腿丝，菜丝，鸡油和清鸡汤等。
　　制法：①将豆腐切成豆腐丝，入沸水锅中略焯，去除豆腥气。
　　②炒锅内加清鸡汤，外加清汤，放豆腐丝，笋丝，香菇丝，烧沸后撇去浮沫。
　　③加火腿丝和菜丝稍烩，加入调味料，出锅倒入汤碗内，淋上鸡油即成。
　　特点：豆腐细嫩，汤汁鲜美。

蟹粉豆腐汤
　　原料：嫩豆腐250克，雌蟹2只。
　　配料：葱姜末、料酒、白糖、味精、酱油适量，盐、水淀粉、猪油少许。
　　制法：①将嫩豆腐划成2厘米大小的方块，放在开水锅中稍焯，以去除豆腥味。
　　②雌蟹用水煮熟，剔出蟹肉、蟹黄，成蟹粉待用。
　　③热锅放入猪油，投入葱姜末煸出香味，投入蟹粉烹料酒，加盐和味精，炒热后装入碗内。
　　④用原锅放入浓汤和盐、味精，再放进豆腐，待烧透后投入蟹粉，用铲子推匀，并用水淀粉勾芡，搅匀后装进碗内，撒上胡椒粉即成。
　　特点：鲜香味美，吃口滑爽。

虾仁鱼翅羹
　　原料：水发鱼翅50克，虾仁150克。
　　配料：金针菇（或银针，即豆芽），笋，香菇，醋1小匙，胡椒粉、糖、生粉各少许。
　　制法：①将虾仁、鱼翅洗净，竹笋去壳切丝，香菇泡软后切丝备用。虾仁沾上生粉，用滚水略烫捞起备用。

　　②烧热油锅，爆香香菇，然后把金针菇、竹笋加入后，再放2杯清水煮滚，加入鱼翅，再煮滚。
　　③依次加入虾仁、醋、糖、味精于锅内，用生粉水勾芡，最后撒上胡椒粉即可。
　　特点：鲜香滑爽，余味绵延。

海鲜豆腐锅仔
　　原料：豆腐1盒，海参，带子，虾仁，红辣椒。
　　配料：葱、姜，香菇，西兰花，太白粉，高汤，香油，蚝油，酱油，酒，黑胡椒粉少许，糖半小匙。
　　制法：
　　① 仁背部剖开，调和太白粉、盐及酒略腌，鱼肉切斜片加少许米酒、盐及太白粉拌匀略腌一下，辣椒去子切小段、姜切片、葱切葱花备用。
　　② 参切斜片、豆腐切厚片、西兰花切成小朵备用，烧一锅水放入葱、姜、酒煮滚。
　　③ 先放入干贝、香菇、海参略烫一下捞起沥干水，水中加少许盐再放入西兰花，烫熟后捞起泡入冰水。
　　④ 烧热1锅油，将鱼片、虾仁快速过油，一变色即取出，再将豆腐入锅炸至金黄色后捞起沥干油。
　　⑤ 锅内留少许油，炒香姜片、辣椒及葱段，倒入高汤略煮，加入蚝油、酱油、糖及豆腐、海参、香菇、带子、鱼片及虾仁等烧一下，用太白粉水芶芡。
　　⑥ 最后放入西兰花及葱段，再盛入烧热的吊烧锅即可。
　　特点：清淡鲜美，营养丰富。

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