浓鸡汤蟹黄鲍

亮点：
乍一看名字没什么特别的，其实内有乾坤，鸡汤和蟹黄酱大有文章。做鸡汤时鸡的用量很大,使汤的浓香味很突出（用20只宰杀制净的老鸡加100斤水、1斤干贝、10斤排骨、4斤金华火腿煲制而成），加入的藏红花水增加了营养，适合秋冬季，尤其自制的蟹黄酱简单有特色，比以往的鲜蟹黄更有风味且解除了浓鸡汤的香浓腻口的缺点，很多客人在吃完鲍鱼后，会要一小碟蟹黄酱拌着香米饭吃（只收取蟹黄酱成本价10元）。

原料：
发好10头南非干鲍一只（只需用浓鸡汤煨来突显其纯正味道），西兰花一朵，用鸡汤煮过得冬瓜环一只。
调料：
自制蟹黄酱10克，浓鸡汤500克，藏红花2克，家乐鸡汁5克，鸡粉4克，冰糖粉2克，盐适量，生粉适量，鸡油5克。

制作：
1、发好鲍鱼放在一砂煲内，加入浓鸡汤及调料鸡汁、鸡粉、糖粉、适量盐调好味，调入4克红花水（5克藏红花用烧开后凉到70-80度的水1500克，泡45-60分钟即可），以增加滋补疗效，小火慢煲20分钟取出装盘，原汁勾少量欠汁，淋鸡油（鸡油加大量干葱炼制而成，非常香）在鲍鱼上，点缀焯过油盐水的西蓝花和鸡汤冬瓜环。在鲍鱼上点缀蟹黄酱即可。

味型：
香鲜浓厚，鸡香味浓，鲍鱼入口糯香弹牙。

蟹黄酱制作方法：
将成品蟹黄酱一瓶110克、xo酱50克、鲜蟹黄50克、鲍鱼汁30克、旧庄蚝油10克、炸好的干葱米20克调匀。锅入橄榄油60克放入调匀的酱汁，小火炒至酱汁开锅冒泡即可。然后放入保鲜盒，盖上盖入保鲜柜冷藏即可。

张建农点评：
浓鸡汤给干鲍鱼穿上了一件新衣，做鱼翅也可以用浓鸡汤。蟹黄酱的点缀也是一个亮点，在颜色上起到了画龙点睛的作用，也丰富了口味。自制蟹黄酱的配料加入xo酱和鲍鱼汁非常好，值得借鉴。

王国龙点评：
自制蟹黄酱是此菜最大的亮点。

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