凉粉、凉皮、春卷皮的制作方法

凉粉是四川的一种小吃，由于制作方便，价格实惠，口感好，所以很受大众喜爱。四川的凉粉分为两种，一种是用豌豆粉制作的，即“豌豆凉粉”，其是白色的，也可以加入少量色素制成黄色。另一种是用大米制成的，又叫“米凉粉”，米凉粉也有黄色和绿色两种。豌豆凉粉和米凉粉虽然都是凉粉，但它们质地不同，口感也不一样，但加工方式却有些相似，都需经过浸泡、磨浆、煮制成形几个环节。下面分别介绍一下它们的做法。

豌豆凉粉：1、干白豌豆2500克洗净，用清水浸泡（春冬两季浸泡24小时，秋季浸泡20小时，夏季16小时）后取出，另换清水，用磨浆机或石墨磨成浆。用纱布过滤去渣，再用细望筛过滤二三次。最后将过滤得粉浆搅匀，待其沉淀后滗出上层清水，将中层水粉和底层粉浆分别盛入缸内。2、取一大铁锅，加入清水3500克小火烧开，把水粉下入搅匀，再将粉浆用温水1500克稀释好，待锅中水粉烧开，下入锅中用木棒不停地搅动，当用木棒挑起粉浆能开到起丝后，即可改用小火继续搅动直至挑起的粉浆呈片状流下时即可出锅。3、盆用开水洗净，表面抹上少许色拉油，放入出锅后的粉浆放晾即可。

米凉粉：
1、大米2500克洗净，用清水浸泡7-8小时，倒出浸泡后的水，重新加水2500克用石磨磨成米浆。2、取一大铁锅，倒入米浆边煮边搅，煮制米浆半熟时加入浓度为2%的石灰水35克继续搅动，当用木棒挑起呈片状流下时，改用小火保温继续搅动约20分钟，即可取出。3、盆用开水洗净，表面抹上少许色拉油，放入出锅后的米浆放晾即可。

凉皮是西北最为流行的一种风味小吃，制作简单，口感爽滑，成本还低，不论凉拌还是炒制口感都不错。下面介绍一下凉皮的制作：

原料：面粉2500克，盐20克，食用碱2克，色拉油10克。

制作：1、面粉放入盆中，加盐、水1200克调匀成面团，将条好的面团放入一个大盆中，加入清水淹没表面，然后用手反复搓揉面团，一直搓到清水变混浊后将水控水到另一个盆内即成淀粉水。然后再重新家水到放置面团的盆内反复搓揉，直至将面团的淀粉全部取出，最后只剩下一团面筋为止。2、先将面筋团控干水分，搁置一段时间后，用擀面杖擀平面筋，上笼用旺火蒸熟成熟面筋。然后把洗出的淀粉水静置2-3小时，待淀粉沉淀，再滗出多余的水分，放入食用碱搅匀，成面团状的面皮水。3、取一个金属凉皮箩，现在上面抹上色拉油，然后用手勺舀出少许面皮水，摇动凉皮箩使凉皮水均匀地铺在箩底，最后将箩放入锅内，上笼大火蒸熟，取出即可。

备注：凉皮的厚薄一般在0.2-0.4厘米之间。如没有专门的凉皮箩，可用不锈钢平盘代替。

春卷皮的制作十分讲究，但制作方法却比较难掌握，需要反复操练方可做出质量较高的春卷皮。下面介绍一下春卷皮的制作方法：

原料：面粉500克，盐5克，清水400克。

制作：1、将面粉放入盆中，加盐、清水反复搓揉至面团筋力十足，待用手提起面团，面团可以不掉即可。2、将面团饧放2-3小时。3、取一平锅放在火上（锅内切不可放油），烧制五成热时，用手提起面团使面团在平锅底部旋转一圈，提起面团，待锅中成熟，用手揭下即可（春卷皮直径为15-20厘米左右）。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

葱香料油配方及炼制视频教程

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

鲜面条加工制作工艺视频全解

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。