中卷、燕皮的烹调

中卷又名透抽，就是鲜鱿鱼，体积大的就叫鱿鱼，小的叫小卷，而介于鱿鱼与小卷之间（约15 -18厘米）的鲜鱿鱼即是中卷。

实例：干炒中卷

原料：中卷6条。

调料：白胡椒、盐各各3克，辣椒（切末）20克，葱花20克，蒜蓉20克，姜末15克，色拉油1千克。

制作：1、中卷洗净，切重约5克的条，入烧至五成热的色拉油中小火滑0.5分钟，捞起沥干备用；2、国内留油30克，烧至七成热时入辣椒末、蒜蓉、姜末小火炒0.5分钟，放入中卷、白胡椒、盐大火快炒10秒钟，撒葱花出锅即可。

备注：1、炸中卷易爆油，可用锅盖盖住，以免油到处乱溅。2、盐也可改用酱油，吃起来口感较多汁。

燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成，形似纸状，洁白光滑细腻，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口，也称为肉燕皮。

燕皮原料配方：精肉50千克，淀粉50千克，糯米粉4千克，植物灰碱（可以用食用碱代替）0.5千克。

燕皮制作：1、选料：猪后腿肉要现宰现用，力求新鲜。2、剔肉：原料须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组（习惯上称着坯）每坯重750-1000克。3、捶肉：将精肉坯放在砧板上，用木捶反复捶打，并加入糯米粉、植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀，肉坯要反复翻转，边捶边挑小筋膜，直至肉坯打成胶状肉泥。4、制燕：将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延至厚0.2厘米，直至成型，称为鲜燕。5、晾干：将鲜燕切宽16厘米的长条叠卷，紧挂于通风处晾干，即成干燕皮。

特点：厚薄均匀破损少，表面无明显皱纹，富有营养，每千克干燕皮可切成8厘米见方的片约600张。

燕皮加工食品：“肉燕”又名“小长春”，是将鲜鱼肉、猪腿肉一起剁成肉泥，虾干、荸荠剁成末状，加骨汤、鸡蛋液、味精、绍酒、虾油（或精盐）用筷子拌匀为馅。每张干燕皮用水浸湿放馅一份，然后把燕皮中间捏紧，使边缘自然弯曲成长春花形，摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出，加入沸水锅中，用旺火煮沸捞起，放在汤碗里，撒上芹菜末。骨汤下锅烧沸，加入虾油（或精盐）、绍酒、味精搅匀，倒在“肉燕”上，随后撒上香油即成。

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