蚕蛹酥

工艺：烘烤法

制作材料：
面粉1000克，酵面400克，姜末25克，葱末10克，饴糖35克，精盐25克，食碱7.5克，芝麻仁4O克，熟菜籽油50克。

特色：
形似蚕蛹，色泽金黄，外酥香，内绵软。

1.将面粉25克放入碗内，上笼蒸熟取出，加入菜籽油25克调成油酥面。另将葱末、姜末放入碗内，加精盐、菜籽油25克拌匀。

2.面粉400克用80℃的热水浇烫拌匀，其余的面粉用冷水拌匀，两种和好的面团放在一起，加入酵面揉匀，略饧发后，再放入食碱揉透，摘成每个重75克的面剂20个。

3.将面剂逐个搓成长约10厘米的条，两头折回搓成鸭蛋形，擀成长约21.6厘米、厚1.6厘米的柳叶状面皮，抹上油酥，再抹上葱姜末，卷成蚕蛹形状，用擀面杖横向擀两下，刷上饴糖，撒上芝麻仁，即成蚕蛹酥生坯。

4.无芝麻仁的蚕蛹生坯一面抹水少许，贴在炉壁上，用中火烤约10分钟至熟，取出即成。

制作要领：
1.烫面与冷水面的比例为4：6（夏季），冬季反之。冷水面也可用温水，以便面团尽快发酵；

2.烫面与冷水面合在一起加酵面后要揉匀饧透，再加食碱后要揉至表面光滑、不粘手为宜；

3.制作的形状要逼真、均匀；

4.入炉烤时要烤至表面金黄色为佳。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

香酥油条教程 -- 一款可以真..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

鲜面条加工制作工艺视频全解

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。