汤爆双脆(山东风味)

原料：净猪肚仁2个(约2面曲，净鸭胗200 g。
　　
调料：
香油5 g，酱油50 g，精盐8 g，香菜末10 g，料酒15 g，味精3 g，白胡椒面1.5 g，清汤750 g，食碱面5 g。
　　
制法：
1.盆内放入食碱，用沸水250 g，冲入碱盆内，待水温冷后备用。
　　
2.在肚仁外面，剞上十字鱼网花刀，然后切成2.5 cm见方的块，放入碱水中泡发约30分钟后，捞出用清水冲洗净碱质。将鸭胗剞成十字花刀、清水洗净。
　　
3.汤勺内放清水约750 g，置旺火上烧至大沸，先将鸭胗投入水中氽制4～5秒钟，再将肚仁投入沸水汆至大沸时捞出原料(加热时间约8～10秒钟)。滗余水，倒进汤盆中加上料酒一半，胡椒面和香菜末。
　　
4.清汤放入汤勺内，置于旺火上，加酱油、余下的料酒、盐烧至将沸时除浮沫，沸锅后加入味精、香油。把沸汤倒进盛双脆汤盆内上桌即可。
　　
特点：汤色淡红、成鲜徽辣、口感脆嫩。
　　
特殊汆法：这种汆法与前面氽法有明显区别。1.一般氽法要求成品汤汁清彻见底，而这个氽法则要求汤汁变浓呈乳白色。2.一般汆法口味清淡，而特殊氽法则味道浓厚。3.一般汆法取料范围较宽，而特殊汆法主要是各种鱼类。4.在加热中一般氽法是用纯水(汤)传热制熟，而特殊汆法除了用水(汤)加热还可以用油煎的方法进行初加热，然后进入水(汤)氽制过程。特殊法在汆制过程用时间较长，不是原料下锅后一滚即成，而是类似“煮”法。其代表莱有北京的“醋椒鱼”，河南的“萝卜丝汆鲫鱼”，现在在北方流行的“酸菜鱼”等。

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