梅城肥鸡

梅城肥鸡

〔主料辅料〕

肥壮阉鸡………1只花生油……1000克

雪梨……………4个八角……………3克

西红柿…………4个桂皮……………3克

土豆…………500克花椒……………5克

炸花生仁………15克丁香…………2克

香油……………5克陈皮……………4克

砂仁……………1克干老卤………500克

石姜……………5克骨头汤………500克

苹果……………半个料酒…………15克

良姜……………5克盐………………10克

黄枝子…………3克味精……………2克

葱………………5克白糖……………25克

姜………………5克香菜……………5克

红辣椒…………5克

〔烹制方法〕

1.把鸡杀死，烟毛后，在背上开刀，取出内脏洗净，斩去足爪。

2.用毛巾把鸡包住，再用刀背小心的把腿骨砸碎（不能把皮弄破），两翅往背上扭交起来，鸡头从背部开刀处塞入腹内，用线绳在翅和腿的部位绕身捆扎一圈。

3.把整好形的鸡，投入七成热的花生油（自猪油也可）中，炸至皮紧（注意保持鸡的原色，不能炸得过久）。

4.葱结、姜块、陈皮、红辣椒于均用油炸香，黄枝子用刀背砸碎与全部香料用纱布包起来；锅中放入骨头汤和老卤（历次煨鸡的老汤），加入香料包、盐、料酒、白糖（25克），将鸡放在汤中（汤以没过鸡为度），微火慢煨4小时左右。

5.土豆去皮切成细丝，用清水漂过，滤去水，放入七成热的花生油中炸至金黄色（不能炸碎），捞出，加精盐、味精拌匀，铺在大鱼盘中，摆上几颗香菜；雪梨去皮去核，用凉糖开水浸过（防变色），捞出控干水；西红柿一剖为二；然后用雪梨、西红柿绕盘边间隔地摆一圈，在雪梨、西红柿上分别放上炸花生仁和白糖。再用锅铲小心地把鸡捞起（注意勿破坏外皮），放在盘中间，用剪刀剪断线绳，去掉，小心地刷上香油，梅城肥鸡便成功了。

[工艺关键]

1.选年龄为12个月左右的肥嫩阉鸡为佳，这种鸡体大肉肥。

2.整形时，要把腿骨砸碎，以免成熟后鸡骨露出皮外；而且要用线绳在翅、腿部位捆扎紧，以防鸡烂时翅腿脱落，破坏鸡的外形完整。

3。一定要过油，这样可以增加鸡皮的韧性，使鸡在煨制过程中，皮不破裂，达到外形美观的目的。

4.始终保持微火煨制，火大则易使鸡皮破裂。

5.加入黄枝子，一则调色，二则调味。

[风味特点]

1.江西大余是世界著名的钨都，并素有“梅花城”之称。此菜因此而得名。它的烹制系采用本地经阉割后饲养的肥壮雄鸡，通过宰杀、整形、过油、煨制四道工序精心加工而成。“梅城肥鸡”以制做精细，外形完整，香气扑鼻，肉质烂嫩，整只上桌而驰名中外。

2.此菜色泽微黄，香气扑鼻，味道浓厚，外表完整，质地软嫩，美观大方，是有名的佐酒佳肴。

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